文：早安春天图：早安春天/蝴蝶

从前，

年夜饭，就是如何吃尽一只年猪，

以及，如何吃尽很多条鱼的故事。

1988年

记忆里印象最深的，是家门口那条河，以及沿河而建的老街。

天不亮，

四里八乡的人会带着自家蔬菜、鱼虾、鸡鸭等，来到老街集市上、茶馆前贩卖赚细铜鈿。光景里，永远是人挤人、肩踵肩的闹猛。八九点后早市结束，恢复到宁静祥和的状态。

村民质朴。一入冬，就开始为即将到来的年节，做漫长而精心的准备。

（老家现在这样的老屋已不多）

冬日的阳光洒满街廊，家家户户檐下，挂满一串串腌鱼腊肉。西北风起，微微颤动。在农村，有鱼有肉，一直是富裕安稳的象征。也很有年的仪式感。

无论宴请宾客，还是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。

而这累积起来的年味，最后都将凝聚

到年夜饭桌上，食物极致丰盛，家人团圆围坐谈笑相欢，一起看春晚的时刻。

新农村建设，家家户户都盖小楼）

有人说：

回得去的叫家乡，

回不去的叫故乡。

食物有根，故土难离。

家乡，是我们在这个世界的起点。

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猪首篇

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【凉拌猪耳朵】

年夜饭上做餐桌冷盘。

猪耳的口感，柔韧又脆，鲜香不腻，

且富含胶质，很受老百姓喜爱。

【腌猪头肉】

头）祭祀完后，

就进行腌制，方便储存。

腌制成的腌猪头肉，随吃随割，

只需清蒸，即可上桌做下酒菜。

【韭芽冬笋木耳炒猪舌】

猪舌焯水刮去白膜切成适量大小的薄片，

和韭芽、冬笋、木耳、青红椒一起清炒。

做法家常，很受欢迎。

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猪肉糜篇

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肉糜类的传统美食有：

生熯、饭元、肉元、狮子头、

田螺嵌肉、青椒嵌肉、团子馅、馄饨馅等。

【菱湖生熯

hàn）

菱湖生熯，菱湖最具传统特色的代表美食。

肉糜和鸡蛋、生粉、调味料搅匀，入味静置；

用手做成薄饼状，入油锅，中小火初炸成形；

晾凉5分钟，就可以2次油炸成品。

菱湖生熯松香的口感来新鲜猪肉肥瘦度配比上，

肥肉须占到一定比重，才不会发硬发柴口感差。

【菱湖饭元】

很多地方叫“

珍珠丸子”。

湖州地区叫“

取肋条肉或坐臀肉，剁成肉末，

佐以黑芝麻姜末盐味精等配料调味料，

最后外滚上一层浸泡后的糯米。

入锅蒸半小时，即可。

（对肉糜要求高的食物，比如饭元，就需要纯手工剁。）

花式肉元

选猪肉冬笋黑木耳等制而成馅料，

然后制成圆形下水汆熟即可食用。

是非常有菱湖特色的舌尖上美味。

可入汤，也可以作为火锅的食材。

红烧狮子头】

狮子头，通常个头要比饭元大三分之一。

肉质紧实，鲜嫩弹牙。

【咸肉园子蒸千张包】

非常传统家常的一道妈妈菜。

本地人极喜腌肉所独有风味。

【田螺嵌肉】

将螺肉与五花猪肉一同剁碎，

再拌以冬笋，重新填入螺壳，

煮熟，其味道特别鲜美。

【虎皮青椒嵌肉】

青椒酥软，肉糜鲜香，搭配在一起，口感极佳。

老百姓非常喜欢的一道传统酿菜。

团子】

冬笋香干木耳猪肉馅，咸香美味

软软糯糯香香，热乎乎的很暖身

在老家，冬至日和大年初一，

都是要吃团子（大个汤团）的。

一家人聚在一起做团子吃团子，其乐融融。

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五花肉篇

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从前在农村，调味料只一处可买到（供销社）。

油盐酱醋糖，还都是散装的，连个牌子都没有。

但每家做菜的味道就是不一样。是不是很神奇。

（家家户户都有的八角与桂皮）

红烧肉】

红烧肉，是一道著名的大众菜肴。

家家户户都做。

各有偏好。

以五花肉为制作主料，切厚块。

生姜，桂皮，八角，老抽生抽，盐，冰糖做

红烧肉色泽红亮诱人，肥瘦相间，松软入口即化。

图：胖胖

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里脊肉篇

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【糖醋里脊】

糖醋里脊是经典传统名菜之一，

以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，

酸甜可口，让人食欲大开。

在浙菜、鲁菜、川菜、

淮扬菜

、粤菜里均有此菜。

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排骨篇

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【糖醋排骨】

糖醋菜中具有代表性的一道传统年菜。

它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，

面粉一裹，

热油一炸，放凉后，再起油锅，糖醋汁这么一翻

炒，就是一道

色泽红亮油润、口味香脆酸甜

醋排骨。

男女老少皆喜爱。

【萝卜排骨芋艿汤】

冬吃萝卜夏吃姜。年节时分，如果遇到大雪天，

最幸福的场景是：全家围食一个热腾腾的锅盏，

肉排骨与整个去皮毛芋艿，还有切大块的

萝卜，

一起慢慢炖煮，满室飘香。

【糯米仔排】

糯米米粒晶莹剔透，仔排骨酥肉烂，

米香和肉鲜味很好的融合在一起，

吃起来，鲜香软糯。

糯米洗净，沥干水加入酱油泡上一晚

待用，用前沥干水分。仔排洗净，加

入料酒、生抽、老抽、蚝油、姜蒜末

腌制入味。

将糯米和仔排铺在粽叶上。

蒸锅加足水，上汽后蒸1小时关火即可。

【椒盐仔排】

仔排切长条，

泡出血水沥干后，

放盐、料酒、鸡精、,胡椒粉，用手抓上劲，放淀粉上浆。

猪排放入浆中挂上糊。入油锅炸至金黄色时，取出备用。

小米椒、葱、蒜切丁、

微火培至香辣，

倒入炸好的排条，撒上椒盐粉翻炒均匀，即成。

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后臀肉篇

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【腊肠】

以肥瘦比合适的猪后臀肉为原料，

经切小块，用食盐、白糖、白酒、

酱油等调味料腌制后，充填灌入肠

衣中，经晾发酵、脱水、晒干、风

干等工艺而制成

好吃的腊肠，瘦肉不柴，肥肉不腻，

口感醇厚有嚼劲，回味长久。奇

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猪下水

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在咱湖州地区，猪下水多指的是猪内脏。

如猪心、猪肚、猪肝

猪肠等。

【咖喱肚片】

猪肚清理干净后用高压锅汆酥，打好片备用。

咖喱粉调味，青椒做配料，爆炒一下，就是

美味诱人的咖喱肚片。

凉拌肚片】

猪肚也常做成凉拌的下酒菜。

凉拌肚片，凉拌肚丝，都可。

【滑炒腰花】

中式菜肴讲究刀工和食材的搭配。

配料用的好，菜的味道和品相自然会提升。

这道滑炒腰花有了冬笋和菇菌吊鲜，

以及点缀配色提味用的青红椒或胡萝卜。

自然能提升腰花的美味。

【洋葱

炒猪肝】

猪肝中铁质丰富，是最常用的

补血食品

剃去白筋，洗净

斜切打片

，要求清爽利落，厚薄一致。

用水淀

粉、精盐浆起待用。洋葱切丝待用。

锅内留少

许油，放入洋葱煸炒，加料酒、酱油、白

放入猪肝，淋上香油，

急火爆炒至熟即可装盘。

【红烧大肠】

猪大肠要做美味，关键是清理的干净。

很多人都会用面粉和食盐来帮助清洗。

高压锅汆酥，切小段，配料姜、八角、桂皮、

香叶，料酒、老抽生抽、盐、糖，加适量水，

慢火烧至起膏状，颜色变得红亮诱人，即可。

【大蒜叶猪血汤】

和豆腐一样嫩，却自带独特风味。

冬天做这道汤，据说可清肺。

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猪板油篇

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【细沙羊尾】

细沙羊尾是一道湖州风味的甜品类菜。

湖州是全国有名的湖羊特产地，而此菜

因外形酷似湖羊尾巴，故名“细沙羊尾”。

猪板油剥膜，批成长方形薄片摊平；

沙馅放在板油片里卷好，滚沾上干糯米

粉，用手捏成“羊尾馅”；鸡蛋清甩打起

泡，加入干淀粉拌成泡糊；起热油锅，

加入熟猪油，小火

，再把羊尾馅心逐个

滚包上蛋泡糊，放入油锅，边淋油翻炸

至结壳，呈浅金黄色时捞起装盘

，便是

一道风味绝佳的甜点炸物。

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猪后腿篇

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【干贝鲜肉

千张包】

春节家宴，少不得热腾腾的汤锅，

鲜肉千张包就是绝佳的汤锅食材。

制作工艺：以当天新鲜猪后腿瘦

肉切丁、干贝、虾米调和而成馅

料，包入豆腐千张皮中。捆扎，

上锅蒸半小时即可。

【红烧猪脚】

红烧猪脚是一道传统的汉族名菜。

清代程兼善曾说“争似红楼富家户，

猪蹄烂熟劝郎尝”说的就是它。

成菜色泽红润、口感肥而不腻。

椒盐猪脚】

先将猪脚洗净汆酥，

外皮炸焦脆后备用。

爆香花生碎、葱末、干辣椒和蒜末，倒入猪脚

胡椒粉和盐拌

匀，即可上桌。

蹄掌部油润发亮，肥腴柔软，皮焦焦脆脆的，

再加椒盐的风味，非常美味的下酒菜。

【红烧蹄髈】

一道最重头

年菜。年夜饭的象征吉祥物。

高压锅内放清水，

下锅，放入

姜蒜、

八角、肉桂香料，加料酒，焖酥

之后，

再放入老抽、生抽、盐、冰糖，

待起膏

烧成棕红色状即可。

肉质酥烂，

鲜香扑鼻。

当得起

大鱼大肉中‘大肉’二字。

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来年春天，腌肉的故事

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年末老百姓都会腌猪肉，待风味成，就取来做各种美食。

比如腌多鲜，豌豆咸肉饭，夏季最爱的咸肉冬瓜汤等等。

【腌肉烧春笋】

（快手版腌笃鲜）

有时间，放砂锅里满满笃出风味来的，叫腌笃鲜。

赶时间，咸香腌肉与鲜美春笋，煮熟了做快手菜。

是每年春天依时而至的美味。

【豌豆咸肉饭】

从豌豆上市开始，一直吃到豌豆下市。

超市里一年四季有嫩绿可爱的豌豆卖。

所以实际可以吃一整年的豌豆咸肉饭。

【腊肉青鱼干蒸豆腐】

蒸腊味菜的一种。

让腌鱼腊肉的风味物质，渗透到豆腐中。

相互影响渗透，相得益彰。

（2019

亥猪年）

年末尾祭，称完鱼塘，杀猪算一大事。

养一年的猪挑好日子屠宰，各部位都可以做出相应的美食。

呈现一桌色香味俱佳的丰富年菜。”

......

写完家乡66道美食后，

发现猪是可以单独拎出来写一写的。

翻看日历，明年正好是亥猪年。

嗯。一看就是会

时来运转，很有福气的年份。

祝诸君冬安！

本月往期回顾：

湖州特产：菱湖雪饺

舌尖上的菱湖丨家乡的味道，就像清风拂过安澜桥（为您奉上66道传统美食）

至味湖州丨传统小吃篇（为您奉上75道传统风味）

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