牛鞭是用雄牛的外生殖器，有温补肾阳的功效。西医认为，活体雄性动物的性器官，如睾丸等，的确含相当的雄性荷尔蒙，可以帮助男性朋友提高性能力。牛鞭作为一种滋补品的同时，也是炙手可热的一道美食菜肴。

牛鞭又叫牛冲，是雄牛的外生殖器。牛鞭富含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，也是女性美容驻颜首选之佳品。作为一种珍贵进补之食，牛鞭在全世界广泛受到欢迎，在各餐饮场所，也是炙手可热的一道美食。

食材档案

中文名：

外文名：

bullwhip

定义：

雄牛的外生殖器

功效：

温补肾阳

组成：

胶原蛋白含量高达98%

作用：

男性肾虚阳萎、遗精女性美容助颜

中国自古以来，“吃什么补什么”的观念根深蒂固。很多人认为食用动物的生殖器可以壮阳、补气血，吃鞭几乎等于壮阳，而西方壮阳则主要靠药物。不过国内众多医学专家则对牛鞭的壮阳功效表示认可，并指出其含有雄激素、蛋白质、脂肪等成分具有壮阳补肾的功效，是上好的男性补品。据《本草纲目》记载：牛鞭主治男人阳痿、早泄，补肾壮阳，固本培元。清宫满汉全席，牛鞭被列为第十二道菜肴。

适用食量

牛鞭的营养价值和滋补性都相当高，成年男子最多一天食半根，多则易导致虚火上升，女性也可适量食用。

牛鞭的货品种类

牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冷冻牛鞭。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。

冷冻牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是：先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，继而烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味，要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间，比如，入高压锅压制。

注意事项

在选购牛鞭时，以新鲜牛鞭和正规厂家生产的真空包装为主，尽量不选择晒制干货，因长时间暴露在外和包装不规范，容易引起肉质内部发霉及细菌入侵。

在食用牛鞭的期间，要注意以下几点：

1、保持良好的作息习惯，尽量避免熬夜。

2、少吃辛辣或者刺激性食物。

3、积极参加户外运动，放松心情。

4、不要给自己太大的压力，学会合理减压

干牛鞭的发制方法：

干牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发，涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充份进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。切记油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水份完全逼出，为高油温冲炸打好基础。

用油涨发：

1、把牛鞭洗净血污，放入锅中，加入清水、葱、姜、料酒，煮至牛鞭透明、断生，捞出用冷水洗净，晾凉。

2、把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圆片。

3、用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉，然后放入洁净透气的小筐中晒干。

4、把干牛鞭放入锅中，加油没过牛鞭，慢慢加热，保持油温在40℃～80℃之间，随着油温的不断升高，油分子运动速度加快，牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去，牛鞭会由硬变软，体积缩小，这时可离火降温。

5、将油锅重新上火，温度保持在100℃左右，牛鞭的水分被“逼”出后，其原来的空间被油分子侵占，这时牛鞭会开始起小泡，浮于油面，这表明水份已被完全逼出，然后将牛鞭捞出，放风口处晾凉。

6、将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上，这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖，水遇到热油，就会迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。

7、将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。

8、将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭。将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。

9、锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，然后捞出料渣弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。

油发的原理：

晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水份完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充份，硬心，影响口感。

用微波炉涨发：

1、把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。

2、把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒后，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。

3、将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。

微波炉涨发的原理：

通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，而使牛鞭整体膨胀。

这是通过微波炉波导管，发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀的原理。

用微波炉涨发牛鞭，也要切片、晒干，步骤同油发牛鞭。

牛鞭的菜品制作：

涨发好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼劲的特点，多种做法皆宜，而其温热补阳的特性也可与多种药材搭配，做成养肾进补的菜品，更可用清补一点的食材搭配，以降低其阳刚之气。

原料：

鲜牛鞭、西兰花各200克，红枣、姜片、葱段各10克。

调料：

花生油10克，盐5克，行政总厨味精、蚝油、老抽、绍酒各2克，胡椒粉、湿行政总厨生粉各适量。

做法：

1、鲜牛鞭洗净，焯水，去净内白，切成几大段，装进高压锅里。

2、锅内下油，爆香姜片、葱段，烹绍酒，下开水，用盐、行政总厨味精调成一锅味水，倒进高压锅内。

3、高压锅上火压制半小时，离火放凉后取出牛鞭，剞花成牛鞭花，待用。

4、西兰花焯水，下盐、行政总厨味精、芡粉炒匀，摆盘。

5、红枣洗净取核，蒸熟。

5、烧锅下油，放入姜片、牛鞭花爆炒出香味，然后烹绍酒、注入清汤，加入红枣，调味后用小火煨至酥烂，出锅前用湿生粉勾芡，老抽调一下颜色即可。

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