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臭是一种恶趣味，诸如酸笋、豆汁儿、霉千张、臭鳜鱼、螺蛳粉……

那到底有没有一种臭能抵得过臭豆腐？

说到臭豆腐，人们的站队向来分明，爱吃臭的人，和爱吃甜、辣、酸、咸的人不一样。就像白天不懂夜的黑，你们永远体会不到臭肴的美——它的美和“香”是要在一口下咽的食道和肠胃里绽放的。

捂着鼻子渐行渐远的人们要问了：

“臭豆腐它到底是什么做的？”

“臭豆腐是不是坏掉的食物？”

“为什么人们要吃坏掉的食物？”

“黄豆，卤水。”

“不是。”

“因为想证明自己到底会不会拉肚子。”

于是，在臭豆腐地界上插旗划分板块的北京、南京、徽州、浙江、湖南、云南、香港、台湾纷纷来拉票。

传说北京的王致和臭豆腐缘起于一个美丽的意外——康熙年间，臭豆腐支撑起了一个进京赶考的举人的全部生计。

本来是做多了卖剩下的豆腐被腌制起来，后来因为潜心苦读而被遗忘。等到再次开坛，发现豆腐已经变质发酵成了另一种恶臭但味道鲜美的品貌，也算是一个歪打正着的美谈了。

王致和第一家店面

依靠着近水楼台的地理优势，王致和臭豆腐传到宫中，受太后赐名青方，不仅成了宫廷御膳，也在皇城根儿下成了全国臭豆腐的开山鼻祖。

“闻着臭，吃着鲜。”据一位在皇城根儿下长大的朋友介绍。她去日本留学时，还带了一瓶“珍藏”的王致和臭豆腐——真不知道她到底是如何将这种东西带出国境，走向世界的。原来留学生出国必备干货里，不只有老干妈！

“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”这是美国人

（美国美食杂志《Saveur》评论）

对绍兴臭豆腐的评价。

可也许，烟雨楼台、堪比西子的秀丽可餐才是浙江的正确打开方式吧，实在难以和臭豆腐联想到一起。

“绍兴遍地都在卖油炸臭豆腐，只有吃过这里的臭豆腐才算真的来过绍兴。”

与其他地方不同，绍兴的臭豆腐属于“醉、糟、霉、酱、腌”菜系中的“霉”，是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的。而且不止豆腐可臭，千张、毛豆、冬瓜、干菜皆可臭。

“绍兴的臭豆腐纵然好吃到欲罢不能，但也绝对不会在约会的时候吃。”

据说这臭味、霉味让人欲罢不能的原理在于发酵过程中会产生氨气，使人吃得到霉中独特的鲜味和清香。而这让人远远的闻臭而来的臭豆腐，一口下肚也足以让人“口齿留臭”，这是不能在约会时吃的主要原因。

云南人是钟情于臭豆腐的，其中属建水、石屏、砚山、呈贡的最为有名。在这里，臭豆腐有臭的，也有不臭的，臭的其“浑然天成”的味道可以从街头传至巷尾；不臭的则是拿近了细闻还要不禁感叹：怎么很香啊！

在云南的建水、石屏、砚山和呈贡，云南十八怪不是特色，豆腐才是。

黄豆自然是臭豆腐不变的原材料。特别的是制作豆腐浆的水是井水，并且做好后还要用小块纱布包精心地一块一块包起来，这样制作的豆腐会更加洁白细嫩。如此精心制作的豆腐做出来的臭豆腐别有一番风味。

除了做法，吃法也别有讲究——云南臭豆腐要烤着吃。几个人围坐在架着铁箅子的炭火盆边，直至臭豆腐在上面烤得焦黄，蘸上用甜酱油、卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面勾兑的酱汁，再放上芫荽末或薄荷末，边烧边吃，也就别有云南风味了。

这里做臭豆腐的水是云南的地下井水，而制作过程也是靠淳朴的工人一担一担地挑上来，这份精心与特别使得制成的臭豆腐有着寒中益气的保健功效——更是让人无法不为之钟情排队。

湖南人是没有不吃臭豆腐的。

要说非得和其他地区打个擂台赛，也能争个外地人叫好的榜首。

在湖南，臭豆腐以前并不叫臭豆腐，叫油炸豆腐。和江苏的臭豆腐比起来，光是辣度上就起跑领先，外壳酥脆内里鲜嫩，淋一勺辣汁舀一勺萝卜干，再一起吃下肚，百粒园、卤土豆、猪蹄、刮凉粉这些也别落下，如此搭配才是内行的吃法。

吃臭豆腐的店，名气最大的那一家还是火宫殿。进火宫殿的人就没有不吃臭豆腐的，早在1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门去吃了一顿臭豆腐咧。

“南京”这个搜索条目一出来，下面紧跟着蹦出来“烤鸭”“牛肉锅贴”“柴火馄饨”“大包子”……一拉到底却还是能找到臭豆腐的位置。

相传是明太祖朱元璋在当乞丐的时候捡了腐坏的豆腐油炸之后食用，结果发现很美味，后来做了皇帝以后，对这个味道念念不忘，才有了南京臭豆腐。当然这个故事也被用在珍珠翡翠白玉汤的典故里。

南京臭豆腐分两种，一是嫩豆腐，白色，在油里炸至金黄就可以起锅；还有一种灰黑的臭干子，在油锅里炸到浮起表面起泡即可捞出食用。

一个小贴士：在南京这座排队大户的城市里，想吃的话请立刻站住脚。

王致和先生的家乡小吃——徽州臭毛腐，实属最别致的那一派。

毛豆腐，顾名思义是长毛的豆腐。要想新鲜的豆腐生出白毛，得在豆腐水里先泡它几个钟头，再捞起发酵，急不得。而长出的绒毛，颜色不同长短不一叫法也不一样，有虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。

常规吃法，先切块后油煎再红烧，两面齐刷刷裹上辣酱，出锅。

徽州人有多爱吃这道菜呢？根据坊间传闻，古时候便有一头挑干柴一头挑毛豆腐的货郎，走街串巷遇到买家，香油和辣椒糊糊一倒，别的都不夸。

别说没想到，臭豆腐也传到香港去了。

被食客形容的倒也有趣，“好吃的臭豆腐外表似芝士，皮脆内软，隔着几条街也能闻见。”

香港臭豆腐的卤水需要两种食材，一是老姜连皮，二是海虾连皮，一同泡制，做起来湿手湿脚。

成品是厚厚的四方型，一份只售一个，纸袋装着，有甜酱、豆瓣酱可选，从顶部的中间挖开倒入，小心烫口。再来点儿炸大肠，走过路过不要错过。

臭豆腐传到台湾地区后演变出一个新的功效——治愈想家。

这是1949年湖南籍的老兵到台湾地区后带过去的，那时候的臭豆腐是这些被解编的老兵养家糊口的工具，自然也就融进了家的味道。

与其他地方臭豆腐不同的是，那时候台湾地区的臭豆腐都是用豆腐干制成的，下油锅炸好后再剪成入口的大小。后来又入乡随俗地增加了一些台式小清新的调味，不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，还衍生出毛豆蒸臭豆腐这道菜。

如今在中国台湾，最有名的是巨无霸臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多孔洞。通常会配上清脆酸甜的泡菜，增加了几分台式小清新的趣味。经过了半个多世纪的演变，也不再专属于当年那些想家的老兵，成了遍地都有的平民小吃。

他人眼中的黑暗料理，却全是我对家乡满满的回忆。正如世界著名黑暗料理臭鲱鱼罐头，被公认为“世界第一臭味”，堪称饮食界的“生化武器”，却能一直存在于瑞典的经典食物中，大抵也是源于北欧人对家乡饮食的留恋。相比于臭鲱鱼，臭豆腐的“臭中带香”的味道，更不知抚慰了多少台湾老兵的思乡之情。

正在看文的你爱吃臭豆腐吗？你关于臭豆腐的记忆是怎样的？

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