享受美食是一件不可多得的乐事，但是，毫无戒备地“

大吃特吃

”往往适得其反，造成食物中毒。

这不仅容易吃坏肚子，甚至会危及性命......

今天，就来探讨一下如何预防最常见的食物中毒——细菌性食物中毒。

最常见的食物中毒——细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是比较常见的食物中毒，此外还有亚硝酸盐中毒、农药中毒等。

顾名思义，细菌性食物中毒是指人们食用带有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒，是以腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状为主的急性疾病，严重者可出现抽搐昏迷，甚至死亡。

引起细菌性食物中毒的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

据调查发现，细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多见；日本人喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多见；我国人群食用畜禽肉、禽蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒居首位。

三种常见的细菌性食物中毒

一、沙门氏菌食物中毒

该种食物中毒全年均可发生，但多见于5－10月份，由致病性沙门氏菌引起。该菌最适生长繁殖温度为20℃－37℃。这些致病菌在100℃环境下立即死亡，在75℃下5分钟、60℃下15－30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。

由于沙门氏菌属不分解蛋白质，食品被污染后通常没有感官上的变化，即“看上去”和“吃起来”都没有明显异常。沙门氏菌也不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。

沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。

沙门氏菌食物中毒的临床表现，主要是由活菌引起的急性胃肠炎型症状。腹泻为水样便，一日数次。多数有发烧，体温38℃－40℃或更高。一般3－5天内迅速减轻。

二、蜡样芽孢杆菌食物中毒

该类中毒以夏、秋季居多。这种细菌生长繁殖的最适温度为28－37℃，10℃以下一般不繁殖，其菌体较耐热，需100℃下20分钟才能被杀死，蜡样芽孢杆菌在繁殖过程中会产生一种叫做“呕吐肠毒素”的低分子耐热毒素，多在米饭类食品中形成。

蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、甜酒酿、甜点心及乳、肉类食品等。

引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高（20℃以上）和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。

发生此种食物中毒时，引起中毒的食品大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。

该中毒的症状有两种类型：1）呕吐型：以恶心、呕吐、腹痛为主。国内报道的该菌食物中毒多为此类型。2）腹泻型：主要表现为腹痛、腹泻，水样便。此种食物中毒发病率较高，预后良好，一般无死亡现象。

三、副溶血性弧菌食物中毒

该种中毒在我国沿海喜食海产品地区发病率较高；夏、秋季节高发，与海产品的上市显著相关。该种病菌在30℃－37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃10分钟、90℃1分钟即可杀灭，0℃－2℃经24－48小时也可死亡。

海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品。

副溶血性弧菌食物中毒临床表现为发病急，主要症状为腹痛、腹泻（大部分为水样便，重者为粘液便和粘血便）、恶心、呕吐等，体温一般37℃－38℃。

副溶血性弧菌食物中毒预后一般良好，大部分病人发病后2－3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。

如何在日常生活中自我预防

慧眼识“材”

这里的“材”是指食材，即食物。在生活中，人们应该加强对不洁食物的辨别。避免购买腐败、腐烂、变质的食物；应选择正规商家的合格加工制品；一些细菌在食品上繁殖后并不会改变食品的外观、气味，所以不能单纯地以食品是否腐烂、变味来判断能否食用。

现做现吃、生熟分开

对加工食物应该现做现吃，尽量不要放置过长时间。如果食物变味变馊，应立即停止食用。

注意清洁卫生，避免生、熟食品之间的交叉污染。

养成良好生活习惯

家中所剩的食物一定要及时放入冰箱保存，高温加热后再食用；

生吃瓜果前要洗干净，饭前便后要洗手；

勿暴饮暴食，可导致消化道损伤，降低胃肠道的正常抗病能力；

厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。

高温杀菌

生肉、乳、蛋和蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食物中致病细菌的关键措施。

各种食品食用前最好蒸熟煮透，特别是肉类。

剩余饭菜和存放时间达4小时以上的熟肉或肉制品，食用前必须回锅。

对水产品的烹调要格外注意，应烧熟煮透，切勿生食；对于宜生食的水产品（如海蛰）宜用40%盐水（饱和盐水）浸渍保藏，食用前用清水反复冲洗或洗净后用食醋拌渍。

冰箱不是“保险箱”

大部分细菌适宜的繁殖温度在37℃左右，在10℃以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。

值得注意的是，一些致病的细菌，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等甚至能在4℃左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中保存过久，食用前必须再次加热。

防止食物被其他动物污染

细菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。其中，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生等对预防细菌性食物中毒也很重要。

四季豆食物中毒

四季豆即菜豆，因地区不同又称为豆角、芸豆、梅豆角、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。

菜豆中毒是因为烹调时贪图脆嫩或色泽，没有充分加热，豆内所含毒素未完全破坏造成。中毒与年龄、性别无明显关系，中毒程度与食入量有关。

所以，在烹调菜豆时，应该炒熟煮透，最好炖食，以破坏其中的毒素。

如此可见，享受美食之余，还得管管嘴巴呢！

如果发生食物中毒后一定要及时到医院就诊，避免病情进一步加重。

（本文图片均来自网络）

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