我国食品卫生标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》明确了食物中毒的定义，即是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

细菌性中毒

有明显的季节性，一般

5～10月份

最多见，是食用被细菌污染或毒素污染的食物引起，是食物中毒中最常见的一类。

应从以下

三方面

采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。

具体的措施包括：

1、防止食品受到细菌污染

（1）保持清洁

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。

特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

（2）生熟分开

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工具要严格分开摆放和使用。

从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。

特别提示：生熟食品工具、容器分开十分重要，熟食品工具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开。

（3）使用洁净的水和安全的食品原料

熟食品的加工处理要使用洁净的水。

选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

2、控制细菌生长繁殖

（1）控制温度

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃下或60℃以上条件下存放。

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。

（2）控制时间

不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。食物不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。

生食海产品从加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用，杀灭病原菌。

（3）烧熟煮透

烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10～60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。

（4）严格清洗消毒

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。

（5）控制加工量

应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”，这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。

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