煮粥为啥要加碱呢

为了好喝啊~但是......

作为中国人餐桌上最常见的早饭，粥的地位非常高。杂粮粥、小米粥、白米粥、黑米粥、皮蛋瘦肉粥......粥一直是早餐桌上的“主旋律”。

为什么喜欢在煮粥的时候加碱？

有人发现煮粥时加点碱，会使粥变得粘稠，好喝。这是因为谷物中的淀粉是以淀粉微粒的形式存在的，

淀粉微粒外层是由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉微粒不易被水溶出，

同时也保留了其中的营养物质。

煮粥时加碱很容易破坏这层膜，使里面的淀粉完全释放，因此粥熟的快而且也很粘稠。

然而这样做

的结果是

破坏了大米、小米等粮食中极为重要的营养素——维生素B1、维生素B2和叶酸等。

在碱性环境下长时间加热无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。若是碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会

破坏新鲜粮食中原有的香气。

经研究发现：在400克大米里加0.06克碱熬成的粥，有56%的维生素B1被破坏。维生素B1是“神经营养素”，对人体有非常重要的作用。且

加碱烧成的粥会加快人体对其中碳水化合物的吸收，使血糖较快升高，对糖尿病患者也是不利的。

还有些人在烧菜时喜欢加碱，因为蔬菜中加了碱后熟得快，更易变酥，并能保持叶绿素原色，即色泽漂亮。然而，

碱也会导致蔬菜中维生素破坏。

这样真的是得不偿失。

有没有适合加碱的粥

部分情况

下，煮玉米粥、玉米糊和

窝窝头等

玉米制品

时，可

添加少量碱。

这是因为

玉米里虽含丰富的烟酸，但其中63%~74%是不能被人体直接吸收利用

结合型烟酸。

为避免这种情况最好的方法就是在玉米食品中加点碱，

这样就可以使玉米中的结合型烟酸释放出来，变成可被人体吸收的烟酸。

但加碱后，玉米中的维生素依然会被破坏。

对于如今的人们来说，烟酸的摄入可以从鱼蛋奶中获取，倒是天然维生素B1、B2的摄取有些不足。

因此，在制作玉米制品时是否要加碱，还需视情况而定。

吃粗粮

为的是消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。

那么，在这种情况下，

往玉米粥中加碱，就不能起到任何好的作用。

怎样煮粥可以使粥变得粘稠

可以放一小把糯米或燕麦片。

这样做，不仅不会损失营养，还能更好地品尝到天然谷物的香气，拥有更好的口感。

资料综合自人民网、北京青年报、上海科普教育促进中心

图片来自网络

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