广东的皮蛋瘦肉粥，是经典搭配，味道极佳，其实在全球，都很有知名度。但外地的朋友未必留心到，其实是有两种的。一种是生滚的，多见于粥店，即点即煮。老火粥底是通用的，临时加皮蛋块和肉片下去滚熟。粥米香之外，有新鲜的猪肉鲜味，清冽的皮蛋香味。

另外一种则是“老火”皮蛋瘦肉粥，多见于粤式茶楼，事先已经熬好一大煲，舀到碗里即可食用。皮蛋和猪肉全程参与粥的熬制，皮蛋、猪肉和粥米浑然一体，滋味浓厚，啖啖满足。

老火版本的皮蛋瘦肉粥，也有多个做法，但都有个共同特点：非常复杂麻烦。一碗粥也卖不起价钱，所以现在外面食肆，几乎找不到好的。怎么办，只好自己在家里做了。完全按章办事的话要一天，急就章前后大约1.5-2小时就好，但要时时看顾，不能离开。

材料（1人份）：

东北长香米0.5杯（煮成饭1碗），瘦肉（梅头肉或猪展）1小块，皮蛋1只，瑶柱十几粒，姜片，油，盐，清水大约10杯。

步骤：

1、腌咸瘦肉，用适量盐将瘦肉腌制，放入冰箱腌制一天。

咸猪肉煲皮蛋粥风味最佳，但直接用鲜瘦肉也可以的，今天我就用的鲜瘦肉，此步骤可略过。

2、米洗干净后，用油、盐拌匀，腌制3个小时。

3、瑶柱用温水泡1-2个小时，撕成丝。

4、皮蛋剖开两半，一半压碎，另一半切成略大的块。

也可以全部皮蛋压碎，和粥底一起煲到融化。

5、将米、碎皮蛋、瘦肉块、瑶柱丝、姜片放入瓦煲，加入10杯清水。水滚后，不要盖煲盖，转中火一直滚。大约滚1.5-2个小时，粥米绵烂，大概是眼睛看到有米，但入口无米的状态，粥底就成了。

（1）传统做法是水滚之后才放米和其他材料，因为一直开盖，水的蒸发量大，可以适当添加开水，但不要加冷水。

（2）期间要用勺子定时搅动底部，不可令其米粒粘锅。这一点很重要，稍微有点粘锅过热变焦，一锅粥就不能要了。

6、将瘦肉取出，撕成肉丝。加适量胡椒粉、生油，搅拌均匀。

7、把剩余的一般皮蛋倒入，略滚几滚，再倒入肉丝翻匀，装碗，撒葱花即成。

从过程可以看到，其实做法也不是一成不变的，可以按自己的口味和条件处理。

老火的皮蛋瘦肉粥，关键在于用碎皮蛋和（咸）瘦肉来煲粥底，过程里，皮蛋融化成为粥底的一部分，瘦肉的鲜味也融入其中，再加上瑶柱的鲜味和米香，有非常好的味道。加上皮蛋对粥底的作用，令到口感绵粘滑，比一般生滚粥底口感和味道都更佳。

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