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核心要点：

不同的食物加工方式会影响其致敏性。

水分在热加工中的作用非常大，湿热加工(如蒸煮)比干热加工(如烘烤)更容易降低食物的过敏性。

婴幼儿过敏应引起高度重视，过敏原预防应从婴幼儿开始,适当多摄入各类高蛋白食物

鸡蛋是婴幼儿群体中排位靠前的过敏食物，煮鸡蛋最不易导致过敏，可以用诱导耐受的方式治疗鸡蛋过敏。

核桃过敏率低但后果严重，尽量用高温高压高湿的方式处理核桃，不要用微波加热核桃制品

过敏试验可鉴定过敏源，广泛均衡饮食是避免过敏的最好办法。

正所谓民以食为天，如果对食物过敏，很多吃货只能忍痛割爱。究竟是什么原因，同样的食物有的人吃了没事，有的人却因此状况百出呢？来听食品安全专家和变态反应医生的建议。

所谓的

食物过敏

，指的是食物中的某些蛋白质进入人体，会刺激免疫系统，产生免疫球蛋白E(IgE)抗体等；如果这种物质数量过多，则会活化肥胖细胞，释放出组织胺，让人体产生过敏现象。

另外一种和免疫系统无关的食物过敏，是由于人体对于某些食物的特殊成分无法适应所引起。

比方说特定的水果、甜食、海鲜类食物，有的人食用也会造成过敏现象。

不同食物加工方式致敏性大不同

哪些食物会导致过敏呢?

其实每一种食物都有可能引发过敏，从统计上看，还是有一些过敏概率比较大的食物，譬如像一些

蛋类、牛奶、海鲜、坚果类

等等。

人为什么会患上食物过敏症呢?

除了众所周知的品种类问题，其实还与人们

料理食物方式

相关。

食物在被处理的时候会发生化学反应，对过敏性产生影响，比如蛋白质和糖加热时候会发生美拉德反应或者糖激化反应。

花生是大家喜爱的食品，不同

出来的花生，致敏性也截然不同。

中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通研究发现，水煮花生的致敏性较低，油炸花生致敏性稍微高一点，烘烤花生致敏性最高，

造成这种差别的原因湿热比干热对过敏性的影响要大很多。

儿童过敏问题需格外重视

婴儿及儿童胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟，因此食物过敏患病率比成年人高。

过敏性疾病如果没有控制得当，

会随着年龄增长呈现出病程上的变化

：早期以皮肤、胃肠道为表现的过敏现象，发展到上呼吸道乃至下呼吸道的三部曲式的演变，即湿疹皮炎——鼻炎——小儿哮喘——成人哮喘。因此，婴幼儿及儿童过敏应引起家长的重视。

中国农业大学中日食品研究中心主任

薛文通建议，

有些过敏是终身疾病，所以过敏原的预防，应该从婴幼儿开始。

在孕妇怀孕期间，一定要摄入高蛋白质的食品。婴幼儿可以适当增加高蛋白质食品的比例。在哺乳期间的妇女，尽可能摄入丰富品种的食物，并且注意维生素D的补充，因为维生素D与人体内免疫球蛋白E(IgE)介导数值异常有密切相关联系。

鸡蛋最易致敏但可诱导耐受

在中国，鸡蛋是婴幼儿和儿童群体中排在前位的过敏原食物，轻则胃肠、皮肤、呼吸道不适，重则引发窒息，危及生命。

鸡蛋的不同做法也使其致敏性有所变化，通过充分加热或是其他方式加工的鸡蛋，正在被研究用于建立鸡蛋免疫耐受。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平研究团队发现，就致敏性而言，

生鸡蛋>溏心蛋>水煮蛋

因此，佟平建议，尽量食用煮熟的鸡蛋。另外，建议患者通过摄入益生元或者益生菌，来调节肠道免疫力，有助于他们产生耐受能力。

一旦发生鸡蛋过敏，该如何治疗?

“过去对于鸡蛋过敏的治疗是严格回避，现在则采用

回避+诱导耐受

的方法。”佟平说，针对轻度鸡蛋过敏患者，采用口服耐受的方法，慢慢逐量添加鸡蛋制品，比如蛋糕，饼干，还有干燥之后的鸡蛋粉等，诱导患者对鸡蛋产生耐受。

核桃过敏发生率低但后果严重

可能许多人不知道，核桃也会引发一些人群过敏。

不少研究已经证实，核桃过敏主要是免疫球蛋白E(IgE)介导的速发型过敏反应。“核桃引起的过敏在我国发生率非常低，不到万分之一，但

一旦发病后果十分严重，甚至导致休克和死亡。

针对核桃过敏患者，

中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任

车会莲建议，优先选用水分参与的高温高压加热处理的核桃食品，比如核桃粥、核桃乳等。

湿热和高温高压

的处理方式不仅能够显著降低核桃蛋白质量浓度，还能显著降低核桃蛋白抗原性，即最终降低了核桃蛋白致敏性。

从预防核桃过敏的角度，车会莲希望大众尽量

避免用微波加热核桃

的处理方式，“如果家里做了核桃粥或者核桃制品，加热的时候尽量不要选择微波加热，微波加热使得原本已丧失致敏性过敏原蛋白质结构又会恢复，这样可能喝凉的不过敏，喝热的过敏了。

防治食物过敏在于生活型态调整

据统计，全球有20%-30%的人口患有食物过敏。

目前，对食物过敏症还没有什么灵丹妙药，只能避免吃让引发过敏的食品，并准备一个应急方案以防万一。要想知道对哪些食物过敏，最稳妥的做法是做

过敏试验

但即使知道对哪些食物过敏，意外和错误仍有可能发生。

怎样找到自身的食物过敏源呢?“你如果有怀疑就去找过敏科医师，经过确定之后，就要把这个食物记录下来，尽量去避免它。

”马婷婷说道，对食物过敏的人还是应该做好自我保护最重要。

专家们纷纷表示，食物过敏有可能发生在各种年龄层的人身上，若是要根治，还是在于

生活型态的调整

，除了积极了解自我的体质，吃什么、如何吃，不偏食，广泛均衡地摄取各种营养素，才是避免食物过敏的最好方法。

本文内容来源于

北京科技报社“科学加客户端”

文字/北京科技报社记者

图文编辑/

北京科技报社

陈永杰

新媒体编辑/张玲

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