苏州人主食是米，但他们的早餐在家吃粥，出外则吃面。

（小编注关于苏州人丰富多彩的面，可以参看此篇：

《不懂这些不算真吃客-【苏州的面浇头】之分类和叫法》

图片来自网络）

苏州人的粥有白米粥和饭焦粥两种，白米粥和我们喝的稀饭无异。至于饭焦粥，则以隔夜的陈饭与锅巴共煮，又称泡饭。过去苏州人烧灶以稻草为燃料，将稻草扎成把，入灶燃烧。饭焖熟后，灶里尚有余烬，再以稻草一燎，饭启锅后，锅底留下薄薄一层金黄的锅巴，是为饭焦，趁热撒绵糖食之，既焦且脆又香甜。

（小编注：江南产稻，稻草是常见的燃料，《调鼎集·火》中，列举了各种煮饭的柴火，其中关于稻草，认为“稻穗火：烹煮饭食，安仁神魂到五脏六腑”，可见稻作为燃料煮粥饭是极好的。图片来自网络）

（小编注：苏南和上海一带，饭焦叫饭糍。图片来自网络）

以稻草为燃料，剩下的余烬可以焐菜，常熟王四饭店的叫花鸡由此而出。煮饭余下的饭焦，可煮泡饭粥，亦可制菜，无锡的锅巴虾仁，又称平地一声雷，抗战时流行重庆，称轰炸东京。所以一种菜肴的出现，不仅限于所用的原料，和所用的燃料也有关联。

（小编注：泡饭粥在苏州话里叫饭泡粥。上海方言中，形容说话唠叨即为“饭泡粥”。图片来自网络）

（小编注：每到夏日，饭泡粥是最受欢迎的主食之一。图为画家谢友苏笔下的夏日苏州市井。图片来自网络）

（小编注：关于名菜轰炸东京，可以参看这篇：

《有的菜必须听响儿-【锅巴】》

图片来自网络）

现在煮饭改用电锅，已无锅巴，香味扑鼻的饭焦粥，留待成追忆了。过去苏州大户人家晚餐后必食饭焦粥一小瓯（小编注：读音是ōu），配紫姜芽与现渍的酱萝卜食之，可以去积食助消化。苏州谚语说人不知世事为“不识粥饭”，即此之谓。饭焦又称水饭，事见徐珂《清稗类钞》，乾隆南巡，在苏州就吃过这种水饭。

（小编注：瓯在此处90%是指茶碗，晚餐后的一瓯，尺寸不会大。图为传去霓虹国的一种茶碗款式。图片来自网络）

（小编注：配粥的紫姜，作者没说是怎么做的。《红楼梦》中有“法制紫姜”这道过粥小菜，用了香油、食盐腌渍，是苏北蕲州特产。紫姜即子姜，性辛温，能健胃利湿，腌渍了作为夏天小菜，极好的。图片来自网络）

（小编注：广东的煲仔饭里也有着迷人的饭焦，与江南饭焦画风不同，是另一种美味。因为有豉油汁和煲仔饭上食物油脂的滋润，饭粒鲜香可口，尤其饭焦部分，更是香脆。图片来自网络）

（小编注：到了霓虹国，泡饭是酱式儿的。夏天次次也是好极了。具体做法点这里：

《热天吃来最清爽-【茶泡饭】》

本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。

更多粥的内容，可以参看这篇：

《秋凉不用愁-【闲话岭南粥品】》

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