在广东，流传着一句话叫“宁可食无菜，不可食无汤”，广东的汤已经成为广东饮食文化的重要标志，是传承了数千年的食补养生秘方。那么，广东人煲的各种汤究竟是怎么做出来的？不同的汤有什么样的制作技巧？冬季喝哪些汤更有助于养生？

所谓“食在广东”，的确名不虚传。广东人不光能烹制出许多美味的菜品及点心，就连一碗汤，都会制作得花样繁多、引人入胜，特别适合保健养生。

广东的汤已经成为广东饮食文化的重要标志。先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。广东人喝汤，不仅是满足生理的需求，更重要的是将每一道汤品当做了食补养生的秘方。

那么，广东的各种汤到底有多大的养生效果？消费者在食用一些养生汤时应该注意什么？

广州中医药大学是新中国首批兴建的4所中医药高等学府之一，在国内，最早开办了中医养生专业。原广州中医药大学副校长、博士后合作导师孙晓生教授近些年来在中医养生方面做了大量研究工作，他所领导的研究团队研究的一个大项目就是包含了广东汤在内的岭南养生汤。

孙教授告诉记者，广东人喝汤的历史由来已久，这与广东湿热的气候密切相关。

孙晓生广州中医药大学教授：就是根据当地气候炎热，这个劳作的时间比较长，所以需要一些汤。这个喝汤确实对人体有好处，因为这个水分比较多，容易吸收。还有就是它能够把多种多样的物质溶解在水里头，起到一个互相帮助，互相协调的作用，同时可以在汤里头配搭一些互相（制约）的材料，比如说有些材料偏寒，那就放一点热性的东西下去，使它调和，趋于平衡，这样对人体就比较容易吸收，也比较有帮助。

孙教授指出，一份汤是否具备良好的养生效果，关键在于食材的搭配及做法。搭配得好，制作得精心，看起来普普通通的汤，都会有益于人体健康。

徐峰，是广州中医药大学中医养生专业毕业的第一位博士后，同时在餐饮行业打拼了多年。在徐峰看来，食用养生汤，除了要注意食材的合理搭配及营养效果，更得遵循一定的养生规律。

徐峰美食研究专家：中医讲“三因制宜”，因时、因地、因人，养生它是有科学的，不是说随便哪个好，关键这个东西适不适合你，养生，可以养人，也可伤人。你像我们南方人，冬天也就几摄氏度，就不适合大补，因为太猛了。

徐峰介绍说，不同的地方、不同的季节、不同的人群，都应该选择适合自己的汤品。多年来，广东人历来比较注意不同的季节，食用不同的汤品。近些年来，随着生活水平的不断提高，人们对各种养生汤的制作及食用都更加讲究了。

徐峰美食研究专家：每一种汤都有它的功能，你看我们广东的汤，主要肉类是主打，然后我们根据不同的季节来去配衬。假如是春天，我要护肝，我要把护肝的药材拿上来。假如夏天要养心了，就要降火的东西来配衬。冬季适合进补，需要补，因为这个天气寒冷，人的体能，耗能量比较大，第二个，人在这个时候吸收能力是非常强的，所以我们来说，冬天我们基本上都要进补。

多种多样的制作方式

因为气候温暖，食材丰富，不同的季节食用不同的汤，因此，广东人的汤品相当丰富，制作方式也是多种多样。

煲、煮、滚、炖、焗、灼等方式各显身手，但喝的最多的还是炖汤和煲汤，其次就是生滚汤及羹汤。那么，这几类汤在制作时有什么差别呢？

曹嗣全厨师：老火汤是明火煲出来的。炖汤用水蒸气炖出来的。羹，主要是我们做了一个高汤底，通过不同的食材搭配，我们再做出来一个羹。生滚汤很简单的做法，源于我们家庭里面，主要突出就是汤的鲜味为主。

曹师傅说，炖汤就是利用蒸汽的温度将食材炖熟，一般要炖3、4个小时，出笼后即可喝汤食用。炖汤的汤汁清澈，喝起来清而不淡，回味悠长。

各种炖汤的做法大同小异，但如果使用的器皿不同，炖出的汤也会略有差异。比如，使用紫砂壶来炖汤，做出的炖汤口感就会好一点，这种炖汤通常也被称为功夫汤。

曹嗣全厨师：因为功夫汤里面，（器皿）用紫砂做的，所以它透气比较好，炖出来的汤，颜色也好，味道也好，有别于其他的汤。

曹师傅说，用明火煲制的老火汤其实做法也比较简单，一般就是将各种食材放到容器中，加上水，放在火上慢慢煲着即可，只是要注意控制火候。

曹嗣全厨师：刚煲的时候用大火来煲，煲到大概半个小时以后用文火，这样更好地表现那种汤融合的味道。

栗子山药鱼肚汤

这道用鱼肚、猪蹄、板栗、山药、红枣、枸杞等煲制的“栗子山药鱼肚汤”，喝起来清香四溢，特别适合冬季进补。

松茸白贝冬瓜汤

将猪肉爆炒后，加入水以及冬瓜片、松茸、白贝等等，这样快速煮出的“松茸白贝冬瓜汤”属于典型的生滚汤，能很好地保留食材鲜美的风味。

陈皮水鸭羹

将鸭肉、陈皮、冬笋、木耳、冬菇、红枣、生姜等食材切成细丝后，先焯水，然后放入高汤中，加入生粉调羹，再配上胡椒粉，这样做出的“陈皮水鸭羹”味道香浓，在冬季有较好的御寒功能。

显然，不同类型的汤品选材不同，做法也有很大差异。那么，从营养的角度来说，哪种做法效果更好呢？

孙晓生广州中医药大学教授：不同的汤应该说效果也有一定区别，炖汤一般选的是比较贵重的药材，精选料，要讲究配伍。那么煲汤它是比较大众化的，可以把这些简单的食材放在一起来熬制。那么滚汤跟煮汤，就是在很短的时间里制作出来，一般来讲，这个滚汤跟煮汤用的材料就是一般比较普通的，常见的一些食材了。总的来讲，炖汤的营养效果是最好的，如果从补益的角度，包括一些慢性疾病调理，最好还是用炖汤。

适合冬季的养生汤

那么，冬季气候寒冷干燥，最近可以选择食用哪些养生汤呢？按照专家平常的指点，结合自己多年工作的实践，这家餐馆的几位厨师花了半天时间，精心制作出了十几道适合大众冬季食用的养生汤。

咸橄榄炖海螺

这道“咸橄榄炖海螺”是广东当地很知名的一道汤。它是用海螺、橄榄加上鸡肉、鸡爪、排骨、猪肉等炖制而成。海螺可以健脾开胃，橄榄有去火的效果，因此，这道汤对于体质偏热的人有很好的食疗效果。

徐峰美食研究专家：这个橄榄要通过腌制，用盐来腌制，到了一定的时间，等干完了以后，那个药性就出来了。所以这个汤对喉咙、咽喉、肺部，都是相当好的。

青红萝卜煲排骨汤

将青、红萝卜和排骨，配上陈皮、蜜枣、杏仁、姜片等等，这样煲出的老火汤叫“青红萝卜煲排骨汤”。

孙晓生广州中医药大学教授：这个萝卜是两种，也是取它协同作用。两种有共同的作用，就是有祛寒化痰的作用，行气、化痰、消食。胡萝卜有健脾的作用，同时还有养肝的作用。我们这个青萝卜、白萝卜，有行气化痰的作用，比红萝卜要好，所以两种萝卜结合在一块，刚好能够互相促进，发挥更好的作用。

孙晓生广州中医药大学教授：(汤)里头还配上一些相应的肉料，这个肉料，除了植物的蛋白，还有动物的蛋白，科学上动物蛋白跟植物蛋白有一种互补的作用，这样对人体保健就更好了。

石斛花旗参煲老鸡汤

选用比较珍贵的石斛、花旗参，配上老母鸡、猪肉、姜片、胡椒粒，等等，慢火煲制而成。其口味清香，具有很好的补气养阴作用。

孙晓生广州中医药大学教授：这个铁皮石斛在道教里头是属于九大仙药之一，这个铁皮石斛主要是有养胃阴的作用，那么要配合其它效果就更好了。

羊肚菌炖花胶汤

这道“羊肚菌炖花胶汤”，也是广东一道比较名贵的炖汤。它是将羊肚菌、花胶搭配猪肉、鸡肉等食材，炖制而成的，其口感鲜甜、润滑，具有健脾养胃、滋阴补肾的作用。

西洋菜陈肾炖生鱼

将生鱼、陈肾、西洋菜，搭配上猪肉、鸡肉、陈皮、杏仁等炖出的这道“西洋菜陈肾炖生鱼”是广东的一道颇有名气的特色炖品，喝起来鲜甜、甘香，具有清热润肺、健脾开胃的效果。

凉瓜黄豆炖鲍鱼

将鲍鱼配上凉瓜、黄豆、猪肉、鸡肉、红枣、姜片等食材，炖出的“凉瓜黄豆炖鲍鱼”，清热益气、养肝明目，在广东是一道特别受欢迎、到处可见的养生汤。

广东的养生汤的确品种丰富、各具特色。不过，专家们也提醒大家，究竟选用什么样的养生汤，一定要根据自己的实际情况来决定。

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