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一日三餐

有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉的魂灵。大厨评价说：热菜气喷香，卤味骨喷香。

老汤之旅真正起头是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正是这锅汤的“老汤之旅”，云云重复，浓烈老汤就造成了。

自制家常卤水比例：

（1000克食材的量）

酱油30ml/冰糖80g/盐10g

葱1段/姜1块/蒜3瓣/花椒10粒

八角2个/小茴喷香2g/香叶5片

桂皮1段/良姜一块/甘草3片/丁香3粒

山柰3片/草蔻2个/喷香砂5粒/白芷3片

陈皮1块/红曲米8g/料酒10g/骨汤适量

卤汁的做法：

把所有调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1000g水，大火烧开后用小火熬半30分钟，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

第一锅汤中可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不成以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，悉数卤味都会散发羊膻味

卤水在往后的使用中，能够随时增加香料，香味会越来越浓烈。卤制材料的取材很多，荤素都有，且卤制香料大多具有开胃健裨，消食化滞等功能。以是使用卤制材料，除了满足人体对卵白质及维生素等的需求外，还能到达开胃，增长食欲的功效。

熬卤水注意事项：

1．调料所列品种并非缺一不成，可依照季候、市场提供情形采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。

2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。

3．所加的水应比平时略多。

卤水的保存方法：

冰箱保管法，给卤水的保存带来了便当。详细做法是：

每次用完的卤水，一定要捞掉老汤中的大葱、姜等等闲变质的调味料，过滤出零碎的食品颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱封口保存。

放在冷藏室，大约一周内不会变质。

要是长时间不用老汤，可放在冷冻室内封口保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续使用。

卤水菜肴的制法：

1．把已制成的卤汤放在大锅内，倒入适量的水，再到场盐、葱、姜等调料。

2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇洁净，转用文火慢慢卤熟。

3．待卤味已确定卤熟之后，关火，按照主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，即可品尝美妙卤味。

卤菜注意事项：

1．每次卤制前倒入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制历程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2．每次卤制前所倒入的净水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免削弱成品卤味的口感。

3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食品时，可分出一部分汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间越长滋味越浓烈，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时刻内不食用，可薄薄的涂上一层香油可防止水份流失！

卤三味的做法

猪蹄1只/猪心1个/排骨300g

姜1块/葱1段/盐/老抽/糖10g

老卤水汁1碗/八角1个/丁香3g/桂皮1块

陈皮1块/肉蔻1个/草果1个/甘草2g/花椒2g/香叶2片

1.猪蹄、猪心、排骨洗净

2.猪蹄、猪心斩块

3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅，焯水捞出

4.砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量净水。

5.将调料放进调料盒，与葱、姜一起放入砂锅中。

6.大火烧开后，接连转中火熬煮，用筷子穿一下肉，要是能够轻松穿过，能够往锅中到场盐、糖调味，再煮15分钟即可

7.浸泡在卤汤中，直到变凉切片装盘，即可食用

小贴士：

用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再增加，以免卤汤滋味变淡

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