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卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法，制作加工方法各不相同，各种香料的比例搭配也不一，这里只针对川式卤水的制作过程中，一些比较常见的问题，一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。

骨里香万能卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法：

取鸡架子骨

1500

、猪大骨

3000

干克水，小火熬制

小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜

400

，加清水

干克，大火烧开后，转小火熬制

小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒

100

150

、白糖

即可。

糖色制法：

将色拉油

1.5

两放入锅中用小火加热，加入白糖

两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水

0.5

斤即成糖色。

专用香料配方：

，丁香

，花椒

，小茴香

，大茴香

，丁椒（一种野山椒）

，山奈

，良姜

，肉蔻

，草蔻

，白蔻

，甘草

，香叶

，砂仁

，陈皮

卤制流程：

）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取

斤水，加入花椒

，千里香

，料酒

250

750

（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：

度时，腌制

小时左右，春天

度，腌制

个小时左右，夏天

度时，腌制

小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制

小时左右，春天腌制

小时左右，夏天腌制

小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：

先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（

斤水中加

，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制

小时左右，春天腌制

小时左右，夏天腌制

小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制

小时，入

150

度油中炸制

秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮

分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

）卤制（以

斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒

200

、超级鲜味王

，博邦酱香王香辛料

，博邦

8610

，盐酌量，煮

分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡

分钟后捞出即成。

）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用

成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）

创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。

原料：排骨

750

，筱面栲栳栳

200

调料：老油

150

料（香辣酱、老干妈豆豉各

，宜宾芽菜、青红椒米各

，葱米、姜米、蒜米各

料（高汤

200

，贺盛味精、鸡粉、香油各

，花椒油、胡椒粉各

，熟芝麻、花生碎、腰果碎各

），飘香卤水

，色拉油

1500

（约耗

飘香卤水的调制：

料：龙骨、净老母鸡各

干克。

料：八角、桂皮、香叶、甘草各

，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各

，干辣椒、花椒各

100

，陈皮

，白芷

，小茴香

，丁香

料：大葱、老姜、炸蒜子各

200

，胡萝卜、干葱各

，香芹、去叶带根香菜各

100

，鲜沙姜

，郫县豆瓣酱

600

，泡椒酱

500

料：冰糖

，海天生抽

750

，东古一品鲜酱油

400

，老抽

300

，味精、鸡精各

100

，花雕酒

250

，肉味增香剂

150

，老油

1500

，红曲米水

制作方法：

料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加

清水，大火烧开后改小火煲

小时，过滤汤汁。

料放入盆中，加清水泡

分钟，取出用纱布包好。

）锅内放入

料中的老油，烧至五成热时下

料，小火煸炒

分钟，取出用纱布包好，老油留用。

料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲

分钟后取出

料，改小火煲

小时，取出

料，下入

料（包括老油）烧开即可。

制作方法：

）排骨剁成长

的大块，用清水泡去血水。

）锅入沸水，下入排骨大火汆

分钟，捞出控水。

）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮

分钟，关火焖

分钟捞出。

）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸

2-3

分钟至色泽金黄，捞出装盘。

）锅上火，入老油烧至四成热，下入

料炒香，再下入

料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸

分钟，再按照菜谱步骤

4-5

介绍的方法制作。上桌时间不超过

分钟。

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）

特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

调料：

骨头汤

，老抽

500

，生抽

1.5

，绍酒

150

，冰糖

650

15O

克，桂林腐乳

块。香料：草果

，八角

250

，沙姜

，甘草

，花椒

，丁香

，桂皮

，陈皮

，白芷

，白寇

，干椒

100

（炒香），阳江豆豉

100

（炒香），罗汉果

制作方法：一份米粉（

100

）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

）香料包好放入

清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制

小时至出味后，加入

牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。

）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。

关键：

．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入

牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。

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