粉丝是餐桌的常见食材

通常由绿豆、玉米或地瓜制成

食用前需用水泡软

可用来炒、炖、凉拌等

粉丝本身没有什么味道

但与其他食材搭配后

能吸收香浓滋味

变得清鲜味美

深受食客欢迎

今天，小微为大家介绍

5款热销粉丝菜

赶快学起来吧~

绩溪炒粉丝

制作/胡国华

制作流程：

1.地瓜粉丝400克用冷水浸泡3小时备用。五花肉25克、五城茶干15克、水发笋干15克、茭白15克、红椒10克改刀成比筷子略细的丝。

此菜所需用料

2.锅入底油烧热，下五花肉丝炒至变色，再倒入其他配料，放辣椒酱3克、老抽少许快炒至五成熟，添高汤200克，下入泡好的粉丝，调入鸡精3克、白糖3克、老抽3克、盐2克加盖小火焖2分钟。

3.揭开锅盖，将锅内食材翻匀炒散，倒入韭菜段10克炒匀即可装盘。

牛肉粉丝汤

制作/郭宇宙

餐厅/南京郭盔侠烧饼店

南京人喜欢喝鸭血粉丝汤，郭宇宙以牛肉、牛骨、母鸡、老姜、枸杞炖制了一款汤，用来煮制粉丝、米线，鲜美回甜，使产品做出了区分度。

批量预制：

1.牛脊骨100斤冲去血水，下入冷水锅中，加适量黄酒、葱姜汆透，捞出沥干；牛里脊肉25斤改刀成大块，冲去血水；净母鸡2只冲去血水，汆水备用；枸杞1斤泡开，装入纱布袋。

2.大号汤桶内下入清水500斤，放牛脊骨、牛里脊肉、母鸡，加老姜15斤、黄酒3瓶、枸杞大火烧开，撇去浮沫转小火熬1小时，捞出牛里脊肉和母鸡，牛肉放入托盘，上压重物定型，待晾凉后改刀成薄片，母鸡取肉撕成丝，骨架扔回汤锅，继续开小火吊3小时，关火打去渣滓即成。

以牛骨、牛肉、母鸡、老姜、枸杞吊成高汤，用来煮制粉丝、米线

走菜流程：

1.碗内放盐5克、白胡椒粉2克打底。

2.取泡透的粉丝100克、豆皮丝20克放入漏勺，下入牛汤锅中煮1分钟，捞起盛入碗中，添牛骨汤500克，放牛里脊肉4片，撒香菜碎、香葱碎各5克即可。

鹅肝粉丝虾煲

制作/肖卓恒

餐厅/陶然轩酒店

此菜有三点特别之处：第一，主料粉丝产自广东番禺，与其他粉丝相比更有韧性，翻炒时不易断，口感更弹；第二，粉丝提前炒干水分，并加入大地鱼粉提鲜，成菜香气浓郁且有回味；第三，将鹅肝的边角料“变废为宝”，修成球后裹糊炸香，外酥内软、入口即化，仅用不到二两的鹅肝边角料，就成功使这煲普通的粉丝升值溢价。

批量预制：

1.鹅肝的边角料修成栗子大小的球状，裹上蛋清生粉糊，表面再拍一层干淀粉，入180℃的宽油中炸5秒至定型，立即捞出，然后将炒锅离火，待油温降至120℃时再放鹅肝球浸炸30秒，捞出沥油待用。

提前预制好的鹅肝球

2.锅入底油烧热，下提前泡好的粉丝1000克，加生抽25克、大地鱼粉10克、老抽6克，保持小火不停翻动至炒干水汽，盛出备用。

大地鱼粉

加入大地鱼粉等调料炒干水汽的粉丝

3.锅入底油烧热，下海米、五花肉粒各500克，调入生抽35克、盐8克、味精、鸡粉各少许翻炒至香气逸出，起锅盛出即可。

走菜流程：

1.河虾仁4只去掉虾线，入锅汆熟；取鹅肝球7个入热油复炸至外皮酥脆。

2.锅入底油烧至五成热，下提前炒好的海米、肉粒共35克煸香，倒入粉丝350克翻炒几下，加盐8克，鹅肝酱5克，鸡粉、生抽各1克翻匀，盛出待用。

粉丝同海米、肉粒一起调味、翻炒均匀

3.平底锅中加少许油，倒入炒好的粉丝，用筷子快速拨散，放XO酱20克，加卷心菜丝30克以及炸好的鹅肝球、汆熟的河虾仁，撒芹菜粒、香芹段各10克不断翻炒约50秒即可出锅。

将粉丝移至平底锅后加料翻匀即成

技术关键：

1.鹅肝球应先用高油温炸至外壳定型，锁住其中的水分，然后再用低油温将其慢慢炸熟；倘若一直用高油温炸制，会导致外皮黑煳；但如果先用低油温炸制，则极易吸收大量油分，导致口感过腻。

2.炒制时还需加入成品鹅肝酱，使每根粉丝上都带有鹅肝的油香。

3.最后的炒制过程应在平底锅中完成，香味浓郁、锅气十足！

招牌虾捞传

制作/王勇

餐厅/成都南堂听香餐厅

“南堂听香”的大厨们将普通的粉丝煲打造出了个性：用整只大虾吊汤，保证了金黄色泽和浓郁鲜味；在汤中加入少许咖喱粉，使成菜香气更复合。出菜也极为迅速：粉丝泡好后分装入砂锅，走菜时由小工淋一小勺虾油，再倒入两大勺虾汤，短短几分钟，一钵堪称大师级的虾捞粉丝就可以上桌了。

批量预制：

1.南美大虾2000克洗净后连壳敲碎待用。

2.锅内下色拉油600克烧热，加葱段、姜片各50克炒香，加敲碎的大虾中火翻炒均匀，冲入清水5千克大火烧开，转小火熬30分钟至表面鲜红、底汤浓白，加入胡椒粉3克，成品咖喱粉15克，鸡汁60克，盐、味精、鸡精各70克，继续小火熬15分钟，待咖喱的香味充分释放后离火静置，将上层的橙红色油脂撇出即为虾油，原汤用纱布过滤两遍即是虾汤。

3.龙口粉丝用温开水浸泡3小时，捞起控干，每250克为一份装入小砂锅待用。

走菜流程：

取分装好的粉丝一份放在煲仔炉上，舀入虾油50克、虾汤600克，放入去净沙线的南美虾仁7个，开大火加热5分钟，期间不断搅动避免煳底，熟透后撒香菜即可上桌。

粉丝内加入虾汤、虾油和虾仁

上炉制熟

粉丝将军蟹煲

制作/慕勇

餐厅/重庆铜锣湾餐厅

源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉

（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成）

，吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。

煮粉丝：

锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免煳底，需用筷子时常搅动。

煸香肥膘肉的底油中下料头炸出香味

盛出一小部分煸香的料头待用

锅中余料内加入大地鱼粉、蚝油等调味

炸蟹：

1.取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。

将军蟹斩件后在刀口处粘上淀粉

2.锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。

蟹壳、蟹块、蟹钳分别炸至断生

走菜：

1.取热透的石锅

（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）

一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。

2.待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免煳底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。

水晶粉㸆去2/3汤汁后下锅，并加入炸好的螃蟹同炒

放入鲜罗勒叶增香

热石锅用小料和罗勒叶、香菜梗垫底

盛入菜品，在热力的作用下，香味持续释放

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编辑/赵雅男

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