“颜王”孙红雷

《好先生》

里的米其林三星大厨

“陆远”

火到了我们大澳，小编自觉厨子们的地位应该是水涨船高了，同时作为将要去

进修学习料理的

Kai厨厨

也深感肩上担子的沉重，因此小编励志在接下来给大家一起分享自己的美食心得并让大家一起见证

Kai厨厨

在入学

后的每一丝进步。

听《好先生》音乐，看《好先生》食谱

图片上这道菜是

《好先生》第九集

里，当陆远还是帮厨的时候做给餐厅主厨的料理，也正是

第一次因为这道料理有机会向主厨学会了煎牛排的技术，同时这也是

脑海里无法抹去的味道之一。

而今天，

Kai厨厨

就是要教大家如何处理这道料理

奶油洋葱蘑菇汤配鸡胸

用料：

白，棕

蘑菇150克，洋葱1个，牛油20克，

奶油70克，高汤150ml，鲜牛奶30ml，鸡胸肉一块

第1步：

蘑菇用盐水浸泡5分钟冲水洗净切片，待用

（小窍门：用盐水泡蘑菇可以杀菌并且帮助蘑菇在料理时能更好的入味）

第2步：

洋葱洗净剥皮，去头去尾，对半切开，然后切丁待用。如何均匀的将洋葱切的规则大小的技巧各位可以在网上搜索学习下，或继续关注

“IBBI综合策划”

推出的

“kai味菜

系列教学，之后会教大家一些切菜小技巧。

第3步：

洋葱切丁后剩下的边角料和盐水浸泡后的蘑菇尾别扔掉，可以放进汤锅中加入少许盐和黑胡椒煮制高汤大约1小时待用。

第4步：

用海盐，黑胡椒并倒入少许橄榄油用于腌制鸡胸肉。

第5步：

用刀将鸡胸肉划开，并对半切开

成2半

（这样有助于鸡肉入味和低温烹煮的时候热气更好的进入并杀菌）

，接着给鸡胸肉按摩5分钟，包上保鲜膜后放入冰箱腌制40分钟。

第6步：

蘑菇洋葱高汤煮制一小时后关火，待水温大致降到70到80度左右，再改最小火，把从冰箱内拿出腌制后的鸡胸肉，放入锅中，放入7,8粒花椒（花椒味重可以除腥，但也正因为味重不想破坏蘑菇高汤的香味，所以在闷鸡肉的时候才放入）。

第7步：

当小火加热鸡胸肉后，发现水中有小气泡冒出，再次关火并盖上锅盖，低温闷制25分钟左右。

（小知识：不要担心低温烹制食材不能杀菌消毒的问题，细菌在51度温度以上的环境就没法生存和滋生的，所以为了保留鸡胸肉的细嫩口感，低温烹饪是最好选择，但火候和时间根据锅的大小和鸡肉大小会有偏差，这个需要烹饪者时刻观察鸡肉的色泽）

第8步：

加入一些切片的蘑菇片，

用小火

，记住

！把蘑菇炒干制成蘑菇干，并加入中量海盐继续拌炒变至金黄色并干脆。

（炒蘑菇干一定不能着急，要细心拌炒像炒茶叶一样，千万不能用大火，不然蘑菇干跟烧焦的蘑菇差别还是很大的！！！）

第9步：

把炒后的蘑菇放入烤箱继续用65度温度和底火加风扇的选项持续保持蘑菇干更脆更干更香。

第10步：

切1小块低温焖至的鸡肉，用手捏开，如果鸡肉是保持水分和粉嫩的就可以把剩余的鸡胸肉全部挑出并迅速的抄冷水，让鸡肉收缩，保持肌肉的嫩劲及水分然后包好保鲜膜静置待用。

第11步：

热锅！加入黄油，待黄油融化后加入洋葱翻炒至洋葱发白，并且鼻中闻到的洋葱及黄油融合的香味后加入蘑菇继续翻炒。

第12步：

当蘑菇的汁水翻炒出来并且蘑菇变软后加入奶油继续翻炒，奶油彻底化开后加入150ml蘑菇高汤

（汤内的所有配料要事先捞干净，只留汤汁）

和30ml鲜牛奶，继续搅拌，根据自己口味加入

适量的盐

和少许的

黑胡椒

，待汤汁起小泡关火并且倒入搅拌机打制1分钟后做成最终的成品汤汁待用，这样的汤汁口感更丝滑并且口感更丰富。

第13步：

把鸡胸肉根据肌肉纹理耐心用手撕成鸡丝，并且用石碾把烤箱内的蘑菇干和盐碾制成蘑菇盐，碾制过程中可以加入少许白糖。碾的越细越好，然后把蘑菇盐倒入鸡丝加入少许橄榄油拌匀。

第14步：

把鸡胸丝捏团凸起立体摆盘，摆盘讲究的是色彩的搭配，陆远原本用的是白色，黄色，红色和绿色作为主色调摆盘的。因为我当天没有买到干黄花和红皮萝卜，所以我用的是甘菊和欧芹代替的，所以我的色调中少了红色。

第15步：

把搅拌打细过的奶油洋葱蘑菇汤倒入盘中包裹鸡丝，如果你愿意可以最后用小勺撒一点纯白的鲜奶油汁水在蘑菇汤上增加摆盘效果

（不过我没做，陆远原图是有的）

最后：

晒下幕后Kai小厨的自恋照片，这期教学就告一段落啦。底部有相配的快进视频教学，大家可以同步参考。

一起来看视频吧

第二季

“kai味菜”

《好先生》

食谱预告：

下周“Kai味菜”将会教大家做电视剧《好先生》里的

“惠灵顿牛排”

，这道料理界的神话料理将会有什么魅力呢？请持续关

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