啦啦啦！

从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

糯米蝴蝶

可食用创意盘饰

30只（有大有小）

橡胶手套

冷菜糖艺必备

10只

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

shenduwajuezhe

我想问问，炒秋葵怎样才不黏糊糊呢？

秋葵拉油，就不会黏糊糊

悠然客

炒秋葵时用热油滑一下倒出再炒，就不会粘乎乎了，但要掌握油温，别太高，五成油温炸5秒即可

永无止境

我炒秋葵的方法是秋葵切断后，直接用三四层的净油滑油，控净油后入锅炒制，炒时不要加水，加水就会出粘液

LeeMan

炒秋葵轻微拉油，在煎炒过程中不要给水，就不会黏黏糊糊

A蒋小强

秋葵想要炒的不黏腻，有一个方法，不下油干锅先炒软，后面其它正常炒，速度快，加酒不加水

╭(╯国＆利╰)╮

秋葵想炒的爽口，不黏黏糊糊的，最好的办法就是先过油再汆下水，再炒就不会黏黏糊糊的了

炒秋葵有三要素，一要快速过油，再快速灼水，最后快炒快出锅！

琰赜冰

秋葵头尾切一下，开水中焯烫一下，马上捞出放在冰水中过凉，这样处理一下就不黏了

首先秋葵改刀得切成菱形块，而不是一切为二！然后秋葵过下油就可以了，在炒的话就好多了！

CooI、

炒秋葵怎样才不黏糊糊呢？

1、烧一锅水并在水里加适量盐，烧开之后再下入秋葵，由于秋葵较轻，会浮在水面上，所以下锅之后要不停翻动，让秋葵受热均匀。

2、通常焯烫3到5分钟，焯烫至秋葵的颜色变深就马上出锅，焯烫时间太久会让秋葵变得软软的，影响口感。

3、秋葵出锅后就马上浸入冷水中降温，如果浸入冰水中降温就更好了，这是让秋葵保持脆爽口感的关键。

4、等秋葵充分凉透后，再捞出控水，按成菜要求切成条或块等形状，就可以用来制作各种菜肴了

Aa每食煮意

秋葵不粘糊可以，先改刀，在油炸，在烹汁烧制。

第二种是，把秋葵直接用沸水汆，煮2分钟，在改刀，就不会粘糊了

中餐养生美食

秋葵的粘液有保护胃肝的功效，可以切片焯水后冲一下粘液就少了，或者炒时在油中滑一下也可以，这样就不会特别黏糊糊的

阶前万里

炒秋葵一定要过油，过水的才会黏黏糊糊的

～〖天鸿庄园〗～

炒秋葵我以前过水、生炒都会黏糊，后来稍微走一下油，就清清利利的

善待自已

秋葵过油，或者加白醋飞水

问题二

Mr、JiaCi

各位师傅，上汤娃娃菜怎样做才能让汤汁更鲜更香，汤汁带有娃娃菜的新鲜味呢？

CooI、

上汤娃娃菜：

主料：

娃娃菜、火腿、辣椒、皮蛋、猪骨汤。

辅料：

火麻油、盐、蒜。

做法：

1、先将材料准备好，娃娃菜清洗干净，分好半；火腿肠、尖椒切成凌状；蒜切成小瓣；皮蛋切丁。

2、锅内加入些许火麻油，待油温四五层热的时候加入蒜瓣，炒至金黄色时，加入准备好的猪骨浓汤煮开，放入切好的娃娃菜，煮至变软。

3、将娃娃菜捞出装盘，锅内留底汤，将火腿肠、尖椒票、皮蛋丁继续煮开，再放入少许盐、水淀粉勾芡，淋在煮熟的娃娃菜上即可。

用火麻油代替一般的植物油，更有利于保持娃娃菜的营养，味道更鲜美

长青美食家

上汤娃娃菜：

1、用老鸡改至成块，过水洗净。

2、娃娃菜去掉老叶，改刀成4半，也可以扒成大小相应的形状。

3、用竹签扎眼，方便入味。

4、用调好的鸡汤在加入少许二汤、胡椒粉、家乐鸡汁，再入娃娃菜煲至入味。

5、配料蒜仔炸至金黄色，皮蛋、金华火腿粒，出锅淋入鸡油这样就做好了

琰赜冰

娃娃菜焯烫时间要短，然后过凉，再放入调好味的汤汁中，可加入鸡粉少许，上蒸箱蒸几分钟即可，时间不宜过长，保持菜的鲜味

娃娃菜要菜与汤融合在一起，必须将两者调好味一起煮（小火慢煮）或蒸一段时间，等到娃娃菜够身了（不能太烂，透明状即可）起锅即可，烹煮娃娃菜一定要干净的油比较好！

做上汤娃娃菜，首先得调汤。

老鸡3只9斤，老鸭5斤，猪棒骨15斤，腔骨15斤，赤肉10斤，鸡爪6斤，剁成大块洗净焯水，然后再洗净，放入汤桶，加入净水150斤大火烧开，改小火炖6个小时即可！

娃娃菜改刀，轻轻的烫一下，放入炖盅，加入上汤，放入枸杞，调味，盖盖入蒸箱蒸10分钟即可！

A蒋小强

上汤娃娃菜可以加鸡汤略蒸至熟透，再原汤烹制，少下味精、鸡精调味，味道就出来了

问题三

谁明浪子心

请问，玉米烤馍怎么做？就是巴色鱼捞那种，谢谢。

CooI、

玉米烤馍怎么做？

1、将玉米面、黄豆粉倒入盆内，用温水和匀，放入发酵粉搅匀，盖上布，饧约1小时。

2、净高压锅内壁锅底抹上花生油，烧热后，把饧好的玉米面团分成小块，每一份在两手中间揉成圆形，平放在锅底用手按干，制成饼子形。

3、待锅内摆满制好的饼子后，盖上锅盖，加上高压阀，2-3分钟后打开锅，在饼空隙处小心地倒些沸水，水至饼子的一半即可。

4、然后盖上盖，加上阀，几分钟后，听不到锅内的响声即取下阀，再改用小火，待水汽放完后，即可铲出。

最好选用柴火炉灶，边炖主菜边烤馍，香气扑鼻

醒着做梦∂

玉米粉150g，高筋面粉100g，酵母粉3g，白糖25g，180g牛奶。

先用以上原料混合，盖上湿毛巾发酵两小时左右。

然后把面团分成烤膜大小的份量，压扁，放到烤盘里再醒半小时，看着有点发上来就可以进烤箱了，180度烤20-30分钟就好

～〖天鸿庄园〗～

玉米面和白面2:1和好，放酵母，半小时就好。下剂400克一个，搓圆压扁贴锅边

问题四

冷殇╰☆╮

各位大师，请问槟郎烧鸭怎么做？我见过整只的，颜色很鲜艳，红红的，有卖相。

醒着做梦∂

用槟榔做烧鸭是取槟榔之独特香味，

光白鸭一只5斤左右为宜，槟榔3个，八角、香叶、陈皮、姜葱少许，炸蒜蓉、炸干葱蓉各15克，五香盐50克。

槟榔切碎，一起塞进鸭子肚里；芝麻酱、海鲜酱、花生酱、柱侯酱、南乳、磨鼓酱、豆瓣酱、花雕酒和生抽适量，做成烧鸭酱，摸进鸭子肚里。

专用针封住填料口，进行给鸭子充气，气充至八成，然后进行烫皮，最后淋上脆皮水，待鸭子外表完全干透，可进行烧制。

炉预热至200度，放入烧制35分钟左右即可。

脆皮水：

麦芽糖3斤，二曲酒一瓶，白醋十支，浙醋一支，柠檬半个

中餐养生美食

槟榔烧鸭如果是整只的应该叫槟榔烤鸭，在云南宜良在烤鸭时腌料中加有槟榔，也叫槟榔烤鸭，其做法为：

10只鸭用白糖100克，盐200克，料酒1千克，山奈花椒，桂皮，白芷，八角各80克；白胡椒，甘草各100克；槟榔，砂仁，小香，玉果，白寇，香叶，黄姜，香草，丁香，毕拨各20克腌制。

腌好后风干，在鸭表皮擦上蜂蜜，最后在烤鸭炉中烤熟。

湘菜槟榔烧鸭是将生鸭斩条，槟榔剖开备用，炒锅烧油，下剁椒、姜片煸炒油为红色，下鸭块，槟榔，料洒，酱油，盐，味精，高汤将鸭肉烧熟，加青椒段装盘

问题五

《不抱怨，要感恩，努力靠自己》

请教各位大师，泡菜里面像土豆丝的那是什么泡菜？还有油葵、绿豆的，是什么泡菜呢

悠然客

泡菜里切丝的是丕蓝，根类蔬菜，像土豆红薯，在什锦泡菜中常见

醒着做梦∂

像土豆丝的应该是自制泡萝卜，油葵绿豆作点缀用

Aa每食煮意

像土豆丝的应该是苤蓝丝，那一种是菜疙瘩

CooI、

才逛了市场，泡菜里面像土豆丝的那是什么泡菜？答：海花（海参）

中餐养生美食

泡菜里面像土豆丝的是萝卜丝，这应该是韩式辣白菜，有的也叫朝鲜泡菜，建议以后这样的问题应配上照片

问题六

萧十一郎

我想知道避风塘有斤两吗？哪位大厨愿意分享一下？谢谢

Aa每食煮意

避风塘炒料，第一种咸鲜蒜香味。

原料：

干葱蓉、蒜蓉各600克，白芝麻25克，面包糠250克，椰丝100克。

调料：

A料（辣椒面、胡椒粉、味精各50克，美极鲜鸡粉、炒香的豆豉、细盐各100克），

色拉油1千克

制作：

1、干葱蓉、蒜蓉放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出放在油纸上吸干油分。

2、白芝麻、面包糠、椰丝放入烤箱（烤箱温度为150℃）中烤5分钟，取出与炸后的干葱蓉、蒜蓉掺和在一起拌匀，加入A料调味即可。

范围：

可以制作各类避风塘系列菜肴。

第二种口味香辣、蒜香味。

原料：

蒜蓉、面包糠各100克，香辣酥400克。

调料：

色拉油1千克，孜然10克，花椒粉、盐、味精、白糖、鸡精各5克。

制作：

蒜蓉用清水冲洗，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至酥香，捞出放入面包糠、香辣酥小火浸炸至酥香，捞出与蒜蓉、孜然，花椒粉拌匀，加入盐、味精、白糖、鸡精调匀即可。

我更喜欢第一种，蒜香味道刚刚的

中餐养生美食

避风塘料：

炸香蒜茸75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒10克，青红椒米各10克，姜茸l0克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许

CooI、

避风塘料：

先取干葱蓉、蒜蓉各600克放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出放在油纸上吸干油分。

然后将白芝麻25克、面包糠250克、椰丝100克放入烤箱（烤箱温度为150℃）中烤5分钟，取出与炸后的干葱蓉、蒜蓉放在一起拌匀，加入辣椒面、胡椒粉、味精各50克，雀巢上汤鸡粉、炒香的豆豉、盐各100克调味即可

避风塘的料有炸蒜蓉，豆豉，炸好的面包糠，干辣椒碎！

面包糠500克，蒜蓉150克，豆豉20克，干辣椒碎5克，味椒盐30克！

中国烹饪技术，

流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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