安徽马上就要降温啦,这么冷的天,吃啥好呢?当然是炖鸡汤啦!汤鲜肉嫩、美味又暖胃。
在家中炖鸡汤的时候一般人只是把所有材料放到一起煮,其实这样是不科学的,会丢失相当多的营养,小编告诉你些小招儿,让你在寒冷的冬天喝上美美的鸡汤~
一、宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
二、飞水
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
三、下锅
炖汤宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
四、火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
五、放盐的学问
对于炖汤来说,放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。
盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。
炖鸡汤的细节
器皿的选择。建议选用窄口高身的瓦罐。
“以油养汤”。建议煲汤时将鸡油放汤中。
/陈旭
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