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新派剁椒鱼头

主料：雄鱼头1000克

辅料：蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉5克、剁椒150克、小米辣20克

调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克

制作方法：

1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、剁椒鱼头鲜豉油熬香；

3、将洋葱切块、紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。

香椿蛋皮春卷

主料：香椿芽300克，蛋皮100克，鸡蛋碎100克，糯米饭150克

辅料：盐、味精各适量

制作方法：

1、香椿芽烫熟后切末备用。鸡蛋煎成蛋皮，切成碎末备用。

2、取鸡蛋碎100克加入蒸好的糯米饭150克、香椿碎80克拌匀，加盐、味精调味，放入春卷皮中卷好，用蛋清液封口，再入七成热油中炸至表面金黄变脆，取出改刀站立装盘即可。

三鲜春卷

主料：肉丝100克、白菜50克、开洋10克、冬笋10克

辅料：春卷皮、蛋清3克、水淀粉5克、葱姜黄酒各1克（蒸开洋用）

调料：醇香米醋20克（蘸食）、盐3克、油500克、味粉3克、高汤10克

制作方法：

1、肉丝用盐、味粉、蛋清搅拌上劲，裹上水淀粉上浆入冰箱醒发，白菜、冬笋切丝，开洋用葱姜酒水蒸熟冷却后待用，春卷皮摊平用湿布盖好；

2、锅中放油，放入肉丝煸炒至熟取出，原锅加入白菜丝、冬笋丝煸炒后加入高汤、盐、开洋，烧开后加入肉丝，味粉，用水淀粉勾芡至稠倒出冷却成春卷馅待用；

3、春卷皮摊平，将春卷馅包起呈枕头状，锅中放油烧至4成热，放入春卷炸脆捞出装盘即可。

春笋螺头

批量预制：

1、鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。

2、渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用。

3、砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。

走菜流程：取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。

三文鱼

主料：鲜三文鱼400克

辅料：樱桃番茄1颗；绿色蔬菜、食用饰品1件

调料：

1、A料:黑胡椒碎2克、橄榄油30克、盐、味精各3克

2、自制辣酱50克:蒜蓉辣椒酱15克、味极鲜酱油8克、辣椒酱30克、加香菜碎15克、白糖3克混合均匀

制作方法：

1、将三文鱼改刀成方块备用；

2、然后将三文鱼用A料腌30分钟，放入50℃水温煮11分钟，捞出，装盘，上面放自制辣酱即可。

千层鱼配番茄汁

原料：

净鲈鱼100克，腐皮2张，鲈鱼皮半条，西红柿100克，美国甜碗豆20克，柠檬半个，鸡蛋白1克，香椿苗6根。

调料：

蜂蜜20克，辣椒籽3克，盐2克，生粉3克，胡椒粉1克，料酒2克，姜、葱各3克，矿泉水260克，白兰地5克。

制作：

1、把鲈鱼肉、、葱、鸡蛋白、胡椒粉、盐、生粉、矿泉水放入粉碎机打成重泥，用改刀的腐皮将重泥一层一层的重叠包好，冻硬后改刀备用。

2、把鲈鱼皮用盐、白兰地腌10分钟后用温油泡酥。

3、用鲜西红柿切丁，加入蜂蜜、辣椒籽、柠檬汁、盐、美国甜豌豆，炒制酸辣适口的番茄汁。

4、用温油泡酥千层鱼片，码放在鱼皮上淋入番茄汁，点缀香椿苗即可。

嫩蛋桂鱼

主料：桂鱼1条（约650克）、鸡蛋3个

辅料：青椒圈30克、花椒20克、蒜蓉10克、青笋30克

调料：辣鲜露30克、鲜味汁15克、鸡汁6克、鸡粉3克、藤椒油20克

制作方法：

1、桂鱼宰杀洗净，鸡蛋打散铺在盘底，桂鱼放于鸡蛋上；

2、桂鱼与鸡蛋蒸6-8分钟取出待用；

3、锅上小火加大油，加入辅料炒香，加入上述调料后料淋入鱼面。

怡香蚕蛹虾球

原料：泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮100克。

调料：泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许。

制法：

1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁；

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝；

3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后待用；

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。

铁棍山药煲

主料：进口安格斯牛肉150克、铁棍山药400克

辅料：小米椒50克

调料：鸡粉10克、辣鲜露10克、盐5克、酱油10克、糖、香油适量

制作方法：

1、选小指头粗细山药，去皮洗净切5-6cm长段后汆水；牛肉切小片；

2、把牛肉炒香，加入山药、小米椒，用上述调料炒均匀放进煲仔即可。

三黄酱焗虾皇

原料：

大虾两只100克，芒果、草莓、猕猴桃各10克，香葱10克，泰国米网1张，豌豆泥30克。

调料：

泰国鸡酱20克，黄油10克，咸蛋黄10克，吉士粉2克，盐4克，糖2克，生粉3克，料酒4克，蛋清半只。

制作：

1、大虾剥皮去头留尾，虾须用烤箱100°C烤脆，留尾虾肉用刀背开成虾球，用清水洗净，用生粉、盐、料酒、蛋清腌制入味备用。

2、用温油把泰国米网泡脆定型，与豌豆泥相结合在盘中造型，把烤好的虾须插在豌豆泥中作装饰。

3、芒果、草莓、猕猴桃三种水果切粒，加入泰国鸡酱调成水果沙拉备用。

4、用温油拉熟腌好的虾球，用黄油将香葱米煸香，加入咸蛋黄、糖、料酒炒香，用吉士粉打薄芡，放入虾球炒匀出锅，码盘，撒上水果沙拉酱即可。

烤肉煨竹笋

食材：竹笋500克，烤腱子肉100克，蒜仔20克，葱段20克。

调料：猪骨汁10克，鸡粉5克，盐2克，上汤1000克，腌料适量。

制作方法：

1、腱子肉用腌料（糖、香辛料、盐等调料）腌制过夜，烤熟切片。

2、竹笋灼水沥干，起锅爆香葱段、蒜仔；倒入上汤、竹笋，用上述调料调味后，慢火煨透，捞出摆盘，放上烤肉，用原汁勾芡淋上。

椰汁香兰糕

批量制作：

1、椰汁糕用料：葛粉（硬度高，容易定型，不易撕破）900克纳盆，倒入清水2000克、椰浆和三花淡奶各125克、白糖200克调匀，然后平分成A、B两份。

2、B份加香兰叶汁150克（香兰叶5片切碎，倒入500克清水放入榨汁机打碎、滤渣即成）拌匀、过滤备用。

3、取一托盘铺在肠粉炉的蒸屉上，先淋A份（纯白色）椰汁，加盖蒸约3分钟。

4、揭盖后再淋入B份（绿色）椰汁。

5、加盖继续蒸3分钟定型，揭盖，取出托盘。

6、拿薄片刀将粉皮卷成卷，修齐两端，改刀成圆柱形。

走菜流程：取12块做好的椰汁香兰糕，放入微波炉里打热即可上桌。

味型：香甜。

花甲上汤豆苗

食材：豆苗400克，花甲肉50克，蒜片，姜片少许。

调料：鸡汁15克，鸡粉5克，盐5克，大豆油适量。

制作方法：

1、将豆苗洗净，加少许盐，汆水备用。

2、起锅热油，爆香姜蒜片，下花甲肉翻炒，加入清汤煮沸，调好味起锅，盛入豆苗上即可。

莲心斋料卷

原料：

北豆腐200克，腐皮1张，莲藕30克，鲜香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，鸡蛋1个，吉士粉30克，香椿苗少许。

调料：

泰国鸡酱20克，盐5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。

制作：

1、把北豆腐去净老皮，压成细泥，用豆包布挤净水分，加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉，用勺子搅拌均匀，用腐皮将其卷起，并用保鲜膜裹紧，放入蒸箱蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。

2、把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒，加入泰国鸡酱拌匀，制成水果沙拉酱备用。

3、把放凉的斋料卷剥去保鲜膜，斜刀切成1厘米的厚片，粘上蛋液后控净，再粘上吉士粉备用。

4、炒锅上火，加油烧至六成热，把粘好吉士粉的斋料卷炸熟，捞出，控净油，淋上水果沙拉酱即可。

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鲜鲍小米银鳕鱼

原料：鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，小米200克。

调料：海鲜酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出；

2、把小米下入沸水锅里，煮小米粥，待用；

3、净锅放油，下海鲜酱、小米粥、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，起锅装窝盘即可。

蟹肉酱慈城手工年糕

原料：慈城年糕400克、东海梭子蟹300克，姜末5克、葱末3克。

调料：清鸡汤50克，豆瓣酱30克，酱油、盐、猪油。

制作：

1、将蟹洗净切碎；年糕切丁；洋葱切丁。

2、猪油放入锅内，放入姜末、葱末、豆瓣酱煸香，随后将蟹放入翻炒，待香味出来后，加入清鸡汤，烧开后放入年糕、酱油、盐，待收汁后加入老抽调色，装盘即可。

农家烧春鲜

制作流程：

1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

3、春笋150克去壳去根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。

野生菌烧鲟鱼肉

原料：

鲟鱼肉300克，白玉菇100克，姜片10克，葱段5克，美人椒片15克，当归10克，红枣5颗。

调料：

酱油、糖、味精、芡粉、香油。

制作：

1、将鲟鱼肉改刀成条；菌菇去头。

2、将野生菌和鱼柳分别滑油，倒起沥油。

3、锅内放油，煸香姜片、当归，加少许清水，下入大枣，烧开后倒入鱼肉，加入酱油、糖、味精调好味道，烧制约8分钟后下入菇菌、美人椒片大火收汁，勾芡后放入葱段，淋少许香油，即可出锅装盘。

黄豆焖牛肋排

原料：牛肋排500克，黄豆100克，炒好的土豆泥100克，洋葱块100克，胡萝卜块100克，西芹段150克，干辣椒节10克。

调料：豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1、牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段；

2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火；

3、取压好的牛肋排入炒锅，加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味，收浓汤汁起锅即成。

XO酱肉末虎皮椒

原料：

菜椒300克，猪肉末120克，小米椒节、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。

调料：

XO酱、蚝油、鸡汁、香醋、生抽、白糖、一品鲜、鸡饭老抽、色拉油。

制作：

1、菜椒洗净，切去两端备用。

2、把猪肉末入油锅，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽，炒匀炒香，出锅待用。

3、净锅里放色拉油，烧至六成热时，放入菜椒炸至表面起虎皮纹，倒出沥油后，复入锅并加适量的香醋和生抽，翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈，稍炒几下便装盘，造好型即成。

蚕豆瓣春笋炒鸡丁

制作流程：

1、鸡腿肉200克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

陈皮香脆大虾

原料：基围虾400克，陈皮50克，干辣椒节20克，薄荷叶、大葱节各少许。

调料：盐、味精、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、将陈皮用清水泡开，与薄荷叶均入油锅炸酥，捞出来待用；

2、基围虾从背部剖开，粘上生粉后入五成热油锅，炸至外酥内脆时，倒出沥油；

3、锅留底油，先下干辣椒节炒香，再倒入炸好的基围虾、陈皮、薄荷和大葱节，加盐和味精调味，翻炒均匀即可装盘。

一品鲜鲍炖春笋

制作流程：

1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉150克切成薄方片待用，凤尾虾45克上浆后待用。

2、春笋400克焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。

茄汁杏鲍菇

原料：

杏鲍菇400克。

调料：

番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。

制作：

1、将杏鲍菇顺长切菊花鱼刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉待用。

2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘。

3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。

批量预制：

1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末，春笋100克汆水切成末，金针菇200克入六成热油炸至金黄色，沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色，同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中，放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

2、莲藕洗净去皮，斜刀片成厚约0.1厘米的薄片，焯水后捞入冰水中过凉，取出吸干水分。

3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好，接口处用蛋清粘一下。

走菜流程：将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘，淋上豉油皇，顶端撒葱丝、青红椒丝，炝少许热油即可上桌。

有机黄瓜花螺片

主料：野生活海螺600g

辅料：有机小黄瓜花260g、有机圣女果20g

调料：柠檬酱油沙拉汁32ml

制作方法：

1、野生活海螺取肉，洗净片成片，在85度热水中汆熟，过凉冰镇备用；

2、有机小黄瓜花和有机圣女果洗净改刀；

3、将以上几种原料和柠檬酱油沙拉汁等调料拌制均匀即可。

鲜香椿芽拌蛏子

主料：蛏子500克，鲜香椿芽300克

辅料：白醋5克，香油5克，盐2克，味精2克，蒜末20克

制作方法：

1、蛏子煮熟取肉留壳。鲜香椿芽焯一下水。

2、将蛏子肉和香椿芽放入拌盆内，加入所有调料拌匀。

3、将蛏子壳摆在盘底，拌好的蛏肉放在上面即可。

酥肉香椿拌海鲜

主料：海鲜180克（鸟贝、蛸、天鹅蛋等均可）、香椿150克、五花肉150克

辅料：葱丝30克、红椒丝10克、芝麻5克

调料：

①海鲜捞汁35克、臻品蚝油15克、清香米醋10克、葱油10克、香油5克

②酱油8克、脆炸粉8克、淀粉20克、水适量

制作方法：

1、将五花肉切成等规格的片，加调料②入味并合成糊备用；

2、香椿洗净改刀，汆水过凉沥净水；海鲜洗净改刀，汆水；

3、将挂糊的五花肉炸制成酥肉摆盘，香椿和海鲜加调料拌制装盘即可。

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