“这种食材不能这么做菜，会没有营养的”，“这两种食材不能这么搭配，会中毒”，“这个季节吃这个对身体无益”，等等这些关于食材的知识时刻萦绕在厨师的耳边。在做菜的时候，最经常面对的就是手中的食材了，那些“传说”中的食材特性，是不是真的就那么准确？也有可能，真的不是那样，今日揭秘，那些大厨必知的食材误区，除了会做菜，你更要懂得充分了解食材。

误区一:煲汤时，食材的营养都在汤里。

俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，“要想味道好，要用汤来煲”，所以在中国传统的概念里，汤的美味和营养一直为人所称道。甚至有“煲汤之后的材料没有营养，只有汤才是好的”这样的观念出现，事实上情形远没有这么夸张。

首先汤会呈现白色是很多人认为其含有大量营养的缘由，其实奶白色是因为骨髓中含有大量的脂肪，随着汤的熬制，分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹，会呈现奶白色。而由于脂肪强大的产能效果，带来香醇的口感，所以骨汤一般都十分好喝。

实际上，靠喝汤补充营养，无论是米汤、菜汤、骨汤还是肉汤，其实真正的营养物质更多地还是保留在固体物中。汤水中会有一些矿物质、溶于水的维生素等，但是并没有夸张到营养全在汤里的地步。

误区二:红枣、红糖最补血

首先要明确补血的概念：现在所说的贫血大部分是缺铁性贫血，即血液中血红蛋白浓度不足。红枣（尤其干枣）含铁量尚可，但是因为它所含的是非血红素铁，以三价铁形式存在，其必须被还原为二价铁才能被吸收，所以吸收率很低；而血红素铁（主要存在于动物性食物）因为受膳食因素影响较小，吸收率较高。所以，想用红枣、红糖来防治贫血并不靠谱。

那么补铁的最佳食物来源，其实是动物性食物（如动物肝脏、瘦肉、动物血）中的血红素铁，并且都是吸收率高的血红素铁，此外充足的维生素C（存在于新鲜蔬菜水果）可以促进非血红素铁的吸收，有补血的功效。

误区三:豆浆不能和鸡蛋搭配

传说中豆浆中有胰蛋白酶抑制剂，会影响小肠中胰蛋白酶的活性，干扰鸡蛋中蛋白质的消化和吸收，甚至会使人腹泻，所以豆浆一般不与鸡蛋一起成为早餐提供的标配。

但事实如何呢？其实大豆中的胰蛋白酶抑制剂经煮沸加热8分钟可被破坏85%以上，其中虽然尚含少量热稳定蛋白酶抑制剂，但活性较低，不足以干扰到鸡蛋蛋白质的消化吸收。更何况豆浆中本身就含有大量蛋白质，影响也是先影响到自己，还轮不到鸡蛋。

而且如果在早餐中提供豆浆，一般都是会经过高温加热，所以完全可以和鸡蛋同吃。作为菜品提供方，在早晨为食客供应这一套餐，也是极好的选择。

误区四:菠菜豆腐不能一起搭配

菠菜含大量草酸，草酸易和钙结合形成不溶于水的草酸钙，豆腐含钙丰富，所以就有了菠菜不能和豆腐一起吃，会影响豆腐中钙的吸收的传言。还有说法是两者一起吃易得肾结石。

事实上恰好相反，如果菠菜中的草酸不在肠道内与钙结合，被肠道吸收后就会和体内的钙结合，形成草酸钙，可能升高肾结石风险。而且大量钙质流失会造成血钙暂时降低，骨钙就会马上溶解出去补充血钙不足，对骨质疏松的防治也不利。

此外，菠菜中富含的钾和镁还有改善机体钙的作用，菠菜豆腐不仅可以一起吃，而且可以算是黄金搭档，不要记得菠菜先焯一下再入锅，这样可以减少钙的损失。

误区五：红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养

很多人挑鸡蛋有个“绝招”，就是专门爱挑红皮的，他们认为红皮鸡蛋营养价值更高。这一习惯延展到餐饮业上，对于厨师在选材的时候也产生了一定的影响。

事实上鸡蛋蛋壳的颜色从白色到棕色，取决于蛋壳中的一种色素，这种色素叫原卟啉色素，该色素的合成能力因鸡蛋的品种而异。首先，人们一般是不吃鸡蛋皮的，就算吃，原卟啉色素也没有任何营养价值。此外从食物营养成分表上看，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养成分基本没差别。要非要找个区别的话，大概就是红皮鸡蛋的皮一般要更厚一些，也就是如果单价一样的话，买白皮鸡蛋会更实惠一些。

因此说红皮鸡蛋更有营养是没有依据的，大厨在挑鸡蛋时候最主要是应该看它是否新鲜。

误区六：胡萝卜必须用大量油来炒

胡萝卜中含有大量β胡萝卜素，而β胡萝卜素是脂溶性的植物化学物，所以炒胡萝卜一定要加大量油，这样β胡萝卜素才能更好地吸收。应该很多人都听过这个传言，因为它的道理是科学的，但这个结论却并不准确。

β胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞内，把胡萝卜进行加热处理（蒸、煮、炖、炒）做熟，都可以使细胞壁变软甚至破坏。使胡萝卜素更容易从细胞的有色细胞器中释放出来，在小肠与脂肪形成乳化微球，从而顺利的被小肠吸收，这时只需少量的油脂就足够了。

研究显示，如果蔬菜用煮熟的话，或直接把纯的胡萝卜素加到食品当中，那么只需3~5克脂肪就可以达到有效促进其吸收的效果，并不用如流言所说加大量的油。

误区七：南瓜可以降糖

这个说法源自日本的传说，北海道有个村庄没有一个糖尿病患者，经研究发现这一现象与当地居民食用的一种小南瓜有关。这个传说后来被很多商家炒作，也被很多人采纳，利用南瓜来达到降糖的目的。

虽然南瓜营养价值不错，但其本身含糖并不少，不仅不降糖还能升高血糖。含有能量的食物大都没有降糖作用，所以妄图依靠南瓜这一食材降糖的说法并不科学。为了给自己的食客提供降糖食品，厨师更应该考虑到的是搭配上的合理，以及总量上面的控制。只有通过循序渐进的食疗，才能够达到帮助食客降糖的目的。

end

食材界的秘密其实还有很多，除了以上这些推荐，还有很多尚未做到让每个厨师都明白的误区存在。食材的秘密绝对不只是通过口口相传或者所谓“科学”才是最有道理的，关于食材的利用、搭配以及营养分析，还是要通过自己动手去感知，才能得到最准确的结论。别人说的永远是别人的道理，作为厨师，最好还是习惯于全面掌握手下的食材。

以上内容资料来自网络

编辑/四月

图片来自网络未用于商业

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