笋有多特别？对老饕们来说，大概和松茸差不多。

日本料理讲季节性。如果去问日本食通，季节食材有什么，他大概会总结这样一份答案：

春天山菜漫野，还要吃笋；进了初夏，便开始吃小香鱼，鲍鱼、鱧鱼、鳗鱼，三者备齐，才叫完整的夏天；等到香鱼开始产籽，秋天的松茸就近了，从北往南随着气温破土，岩手、长野、再到最顶级的京都丹波，一路到十一月的九州去；歇个几天，松叶蟹的禁渔期一过，冬季食材可就丰富了，香箱蟹，越前蟹，間人蟹，光是螃蟹已让人应接不暇，青森的吞拿鱼也到了最好的时候，还有牡蛎、河豚、白子，以及冬眠前蓄积了大量肥膘的山猪、野鹿、輪熊……

当然，不够鲜美，怎够资格当代表

。虽说追到细处，玉米茄子也甚为讲究，但季节食材总归是鱼虾蟹等山珍海味的主场。

只有春季食材是个例外，吃的全是朴素的蔬菜，

，尤为娇嫩珍贵。野长于山林间的竹笋看似不值钱，然而生长速度极快的竹笋稍微一个手慢便错过最佳采摘时期，名产地的高品质春笋十分稀有，

是媲美于松茸的绝对顶级食材。懂吃的美食家们，追捧春笋之热情，不亚于松茸。

，在日文里作「筍」，是十足的意形字，拆开来看，是“竹子的旬”，“旬”字意为“鱼介、野菜品尝的最适期，味道最好的时期”，即品尝竹子的最好时机，自然当仁不让是春笋了。

虽然4-5月市面上都能找到春笋的身影，但和松茸一样，早了个头不够大，晚了品质下降，若指定要吃京都的春笋，真正的旬峰，只有四月中至下旬短短十来天。

上个月便在这段时间里连访了もりかわ、宮坂、松川和まき村等数家餐厅，对比之下，印象深刻。

，与吃松茸一样，春笋的fullcourse也由烤、涮、煮饭、汤椀，四大类组成，每个店子根据菜单不同不一定会全出这些菜式，但烤笋和做汤是少不了的。

其中，

，最能吃出笋子的品质与原味。

食材好坏先看外貌。

一根好的笋子

，要笔直，尖朝上，体胖而圆，切开通体雪白，有光泽，不发黄，不干涩，纤维清晰，饱满有力

。简而言之，要肉嘟嘟的，充满膨胀感，一看就新鲜有活力的笋。

鲜度是生命。

常说，笋要吃小小的，嫩嫩的，大了老了就不好。此话只讲了半截，不适用于日本的笋。嫩笋虽然赶了个“早”，但还讨不了“好”。真正的好笋，应该是保持鲜度和口感的高水准之上，个体还大而饱满的，吃起来肉乎乎的，才是最顶级的好货。

「松川」的烤笋，最顶级的拿货，产自京都塚原。

直而饱满，非常美。

也只有这样素质的笋，才能原只炭烤。

烤的方式有多种，

原只炭烤为最上

；其次，去皮炭烤；再次之，去皮后切开炭烤，基本没什么吃头了。

原只炭烤的笋，最要求笋的品质要高。因为笋的所有品质都一丝不苟的锁在里面，无法作假。

烤好后在客人面前切开，

香气、色泽、体态，甚至切开笋体时的清脆声

，都能反应笋的口感是否上佳。

如图中的横切面，便是一条完美的笋切开时该有的样子。

雪白，节与节之间泾渭分明，柔厚而饱满。体长超过20cm，这个个头还能保持如此高的品质，绝对是极少有的。

去「松川」时，已经接近春笋的尾声，体态偏纤长；在「もりかわ」吃到的笋，同样来自京都，体长约在15cm左右，完美大小，

原只带皮慢烤后，

“唰”地切开时那个迫力，那个雪白，比松川的笋更上一层，真可惜

「もりかわ」不许拍照，否则从视觉上便很直观能看出品质高下。

「柳家」的笋，则比较接近平时的印象，小小的圆锥形，偏黄，节与节的间距较小。

等级上来说，差一些。

「柳家」

位于岐阜深山中

由于其得天独厚的地理位置，食材大多自产自销，附近山林里採来便吃，与专门从“採笋人”手上拿货的顶级餐厅进行比较，略不公平。

好的笋吃起来有玉米的味道。

从香气来说，好的笋最基本当然不能有霉味。在此之上，优质的笋经常与玉米味划上等号，就像好香鱼会有西瓜味一样。

「柳家」的笋非常符合这个说法，吃来有浓郁的玉米味。与其说“有”玉米的味道，不如说就“是”玉米的味道，尤其沾酱油复烤后，散发浓浓的黄油玉米味。

但吃过更好的笋之后，我便不偏向这个说法了。

更高级的笋，玉米的味道减轻很多，“竹子”的味道更强些，拥有更复杂的高级香气。香气浓而非味道浓，入口后香气在鼻腔区域萦绕。

清甜，又不仅仅是清甜，最好的笋子甚至带有一点点类似海鲜的鲜味，即“旨味”(umami)

与松茸一样，

根据产地差异而不同，

其差异甚至细致到竹林乃至个体，个性非常强。

从这一点上说，春笋和松茸的高级性就看出来了。鱼虾蟹虽然也讲究产地，但很少按一只虾一条鱼来分划，个体特征不是那么明显的。

而且从口感上说，好的烤笋并不应该如想象般“嘎嘣脆”，反而带有一点延绵，牙齿咬下时，有点像吃菠萝或者粉质苹果的触感，但又不会咬不断，牙尖如餐刀切海绵蛋糕一样慢慢断开竹笋，不会嘎吱嘎吱的大声作响，甚至带点吃鲍鱼的粘性和弹性，非常非常特别。我个人觉得春笋的口感更胜于松茸。

松川的烤笋当然符合以上“完美标准”。

轻微的玉米味，复杂的香气，完美的纤维触感，火候也无懈可击。是松川向来的风格，淡泊高雅。

不过更令我清楚感受到“个体差”三个字的，是

「もりかわ」

完全颠覆了我对竹笋的认知，就像去年颠覆我对松茸的认知一样。上桌时香气还不见端倪，一入口，“我的天，这是什么？！”

完全不像竹笋。

它是甜的，没什么玉米味，拥有很难以确切形容的复杂味觉，像是babycorn的超强进化体，但又比babycorn的味道高级无数倍。较之松川的优雅，

もりかわ浓郁、深邃、强烈、纯净，随着咀嚼，笋的味道会变化，如果大家对威士忌品酒略有一二研究，这条笋给我的感受大概就类似品酒时的复杂味觉体验。且拥有独一无二的粘滞口感，“笋中鲍鱼”已不足以形容，“笋中干鲍”才是。

后来，我

「御料理宮坂」

又吃了一次烤笋，抱歉又是一家无法拍照的餐厅，则色相全无。产自福冈，体小，略黄，劈开才烤，风味差之千里。

由此再一次看出，超一流的餐厅和一流餐厅的区别，撇开拿到好货做不好这种极端（且少见）情况，作为评判料理人水准的一大特征，从拿货的品质上，大概就能判断餐厅的水准在哪里。

三星餐厅「かんだ」

椀，是竹笋的另一大做法。如果你仔细观察，就会发现汤椀中能做绝对主角的蔬菜，只有春笋和松茸。

汤椀素来要求高雅，也是料理人最看重的一道菜式。

若出汁做的不好，则料理失格，即使料理人每天与食材接触，处理出汁时仍需要严格把关，徒弟们会在料理过程中数次呈上盛有出汁的小杯给料理人以确认味道无误。

松茸鱧鱼汤，来自三星餐厅「小十」

通常，汤椀主角由鱼鲜或贝类组成，小块置于碗中，注入高汤。本意在用高雅的出汁衬托中心的鱼介之鲜美，简洁、中心突出，是很典型的日本料理关于“美”的古典逻辑。但现在人富裕了吃得多了，注意力则从中间的食材渐渐转至高汤上，香气、颜色、澄清度，以及汤体咸淡、糖量、酸度、风味，来判断高下，也最能体现料理人的料理个性。一口高汤喝下，大概便知眼前的料理人的水准和特点为何了。

春笋和松茸不仅鲜美，而且香气比鱼鲜更足，和

汤椀搭配遇强愈强。而且春笋比松茸易切割，创造性强，料理人可以

通过刀功展现不同的口感。

小小一碗汤，收集所有料理基本功，是刺身、烧物等其它菜式都比不上的，这也是为什么料理人视其如此重要的原因。

まき村

三星餐厅「まき村」的春笋汤，竹笋产自京都物集女，笋尖切片置于顶端，中段细切为丝（

千切り），最下将竹笋切块与鱼蓉混为鱼肉团子，吃其咬劲。

我很喜欢一个日语词

「歯応え」

，意味，咬劲、嚼头、触感，拿来形容吃竹笋的感受特别适合。

「まき村」

同时展现三种刀工，相当炫技，不同于土豆茄子等食材，竹笋肉其实是一圈一圈的嫩皮，易碎易断，不容易下刀。都说

刀功是衡量日本料理人最重要的标准

，纪录片和网络资料来来去去总是切鱼片鱼来举例，很难看出高下，但是看竹笋就很易懂。刀功为什么这么重要，因为它直接联系着料理的美丑，

切得漂亮，料理便有美感。

我想大家也遇过这种情况，偶尔看到海外的日本料理店的照片，一看就好难吃，其实就是最基本的刀功技艺不过关，手腕烂，料理传达的气息自然很粗糙。

但话又说回来，春笋汤的灵魂仍在“出汁”，出汁够好，风味才雅。

「まき村」的笋汤不够清澄，咸浊欠高雅，汤与食材略有窜味，食后风味欠佳。

「御料理宮坂」的出汁则胜一筹，咸度高，鲜度偏低，很dry，食后风味虽不长但昆布的品质更佳，典型的京都地区餐厅的“很尖很立体”的出汁，不愧是「未在」常年修行出身的大将。

「松川」的笋汤略有区别于其它餐厅，用蛤汤做底，因此汤体为白。之前在松川一文中也提过，松川擅长统合两种食材，若是其他料理人来处理，同时表现竹笋和蛤，大概要做砸，但是交给松川非常放心，一定hold得住。

顶端放上"

木の芽

"（山椒嫩叶），也是非常季节性的春季特产，春笋的标配。

我觉得松川在表现

“美态”

上，真的很有sense，青笋－莴笋－山椒叶，这个颜色过渡很厉害啊，在日本很少有人用莴笋入菜，好多日本人连莴笋是什么都不知道，松川能把它挖掘出来，并把它放在这里过渡，真的好灵。

撇开这些巧思，纯看画面也是松川稳赢。两碗汤一端出来，我肯定想喝后面一碗。

技高人胆大，松川将竹笋竖切，下端因为节与节之间的间距较大，再一切为二，将蛤蚌夹在中间（图中置于汤中的部分），然后把竹笋节上下扣住，复原为原样，刚刚打开碗盖时，看不出竹笋中间夹了一只

蛤蚌，而且竹笋完好无缺，一点破绽看不出。

不过松川的出汁向来偏淡泊，比较扁平，换成

蛤汤尤甚，为了保住

蛤的原味，余韵稍差一丢丢。

纯讲出汁，我仍是「もりかわ」粉丝。

又尖又利，强劲、浑厚，食后风味拉得很长

；比起涓涓细流的松川，

もりかわ是洪水型的，来势凶猛，一口冲到顶，而且持续补给，后劲充沛，能同时达

到“沁人心脾又余韵悠然”。

当然，除了烧烤和做汤之外，竹笋还有很多料理法。

比如松川将竹笋放入花山椒shabushabu里面，omg看这个青翠的颜色！鲜得不可想象。

花山椒牛肉锅吃得多了，春季几乎是每家餐厅的必备，三星餐厅「幸村」仍然最好，直到今年在松川吃到花山椒牛肉锅，可以媲美幸村。

三星餐厅「かんだ」则把竹笋、生麩做成「焚き合わせ」。古典怀石料理里「

焚き合わせ」是固定菜单之一，现在大家都改良的比较随意，这道菜常常被省略或替换成其他肉类菜式，只有「京味」派的少数料理店坚持在做。倒是没想到风格有点古怪的

「かんだ」会做这道古典菜。

焚き合わせ

通常把冬瓜、冬菇、豆腐等需要长时间入味的复数食材薄味浸煮，简单来说，即高级版关东煮。虽然竹笋是

焚き合わせ的常用食材，我个人不是太欣赏这个做法，因为即便不是春笋，煮完后味道也差不多，又何必浪费宝贵的春笋。

天ぷら元吉

天妇罗名店也会在春季赶紧推出竹笋天妇罗。

「山の上」的系列店最擅长做此类天妇罗。味淡泊、季节性强，比如「深町」。

像春笋这类旨味很强的食材，通过天妇罗，把旨味进一步浓缩、逼发，但笋子的水份很高，对炸天妇罗的技巧有很高要求，不损坏口感的前提下将水份抽走，还是选择老师傅店比较好。

ご飯，是春笋第三大经典菜式。如此鲜美的食材，不拿来煮饭就太可惜了。

今年在「と村」、「もりかわ」各尝了一下。去

「と村」的时间太晚，笋子的旬峰已过，品质掉得厉害，可惜了。

「もりかわ」则一如继往地表现优异，竹笋切片、油揚げ（豆皮）切丝，做成炊飯，一派相承其优秀出汁，是目前为止今年内所尝最优秀米饭。

每个季节

，我都会围绕时令食材选5-6间餐厅比较比较，似乎无论哪个食材，

「もりかわ」都是表现最好的那个，除了香鱼。在我心中它当然是东京最好、我最喜欢的日本料理，没有之一，不过我并不认为他一定是所有人的最好。

在越来越多的美食经历中掌握料理人的风格，A擅长做什么，B不擅长做什么，扬长避短间吃得越来越精炼，

找准自己喜欢的，

才最重要。

四季食材中，我最爱春笋，等到下次再见，就是一年以后咯。不知这一年里，是否又会发掘更优秀的餐厅，但就是这哪怕只是一啾啾的可能性，成为我们追随美食的最大动力与乐趣。

图：Katie&Dayday

文：Dayday

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