但凡网上出现写罗宋汤的文章，我都会放下手里的事情先瞄上一眼。但是啊，居然没有一篇是靠谱的。

铁哥们得知我要写这篇文章后，义正辞严地提醒我：不要上当，人家或许是激将法。再说有些人你就是苦口婆心地告诉他ABC，他也未必拎得清。省点力气吧，嗑瓜子喝茶去！

事情是这样的，我忍了已经很久了。

身为资深吃货，对菜肴制作过程的探究兴趣真是本性难改，又偏爱上海口味的罗宋汤，但凡网上出现写罗宋汤的文章，我都会放下手里的事情先瞄上一眼。但是啊，

居然没有一篇是靠谱的，不是这里多一点，就是那里少一点。照那种似是而非的程序你也可以做出一道酸叽叽甜咪咪的汤来，吃了也不会死人，但问题是如果谁都把这样一锅山寨货当成具有俄罗斯文化基因的罗宋汤，岂不误人子弟？

严重的话，还会影响到上海人的整体形象和海派文化的精髓！

上海滩不是有一句话吗：阿污卵冒充金刚钻。

这样的人太多了！

（做西菜少不了黄油）

所以我必须站出来更正一下，透露一下厨师不会告诉你的秘密。

朋友又提醒我了：前几年你不是写了一篇《泡饭和它的黄金搭档》吗？结果呢，网上疯转，而且都自说自话地把你的大名一笔抹去。还有人将原文改头换面，妙笔生莲地成了他的原创，最后没几个知道是你写的。这样的教训还不够深刻吗？

别提那篇文章了，还被冠以“2015年年度最佳小说”呢，真是莫名其妙。但是为了广大人民群众的幸福生活，为了还罗宋汤的清白身世，我有责任把问题讲清楚。

关于罗宋汤的来龙去脉，我已经在N篇文章里讲过了，《霞飞路上的罗宋大菜》或者《罗宋汤与罗宋面包》，百度一下就行了，在此不再赘言。

单说罗宋汤的做法，

我也要嘭嘭嘭，敲黑板：记住啊，罗宋汤的四项基本原则！

（牛腩是煮罗宋汤的主料）

以四人份为例。

食材：牛肉300克（牛腱子或牛腩），牛尾500克，土豆2只约300克，卷心菜叶子四片，胡萝卜半支，洋葱一只，芹菜梗去叶2根，番茄2只，酸黄瓜2根，小麦粉50克。（有些食材让你感到陌生是吗？）

调味品：盐、番茄酱、番茄沙司、黑胡椒粉、罗勒酱、酸奶。

拒绝味精！拒绝酱油！拒绝米醋！拒绝淀粉！

第一个原则：炒油面粉。

什么油面粉？没听说过吗！快补上一课吧，油面粉是为了让罗宋汤起稠而准备的。有些人说煮罗宋汤要用湿淀粉勾芡，真把我气疯了！烧荠菜肉丝豆腐羹才会用淀粉勾芡吧！

洗干净锅子，再切一片厚约一厘米的黄油放在锅里，融化后，倒入3汤匙约50克小麦粉，快速翻炒，不能让它结块结球。等香气慢慢溢出，颜色有点转黄，盛起待用。

（西菜三件宝：洋葱、土豆、胡萝卜）

第二个原则：洋葱一定要煸透。

小包装的新西兰黄油，城市超市有售，铝箔包装的那种，切下一块四厘米厚的放在锅底，融化后倒入切成小块的洋葱（不要切成丝，只有煮洋葱汤时才切成丝），小火煸透。煸多少时间呢？记住：20分钟！

20分钟？是的，20分钟，

好味道就是要花费心思的。

如果在锅里匆匆一炒，洋葱还硬着呢，香味就出不来，整锅汤就不够那个味儿。明白了吗？20分钟不成少。不时翻炒一下，防止粘底。黄油煸炒食材会出现一个小问题，容易焦，所以你不能一边煸洋葱一边玩手游。

20分钟以后，洋葱煸成半透明状了，软答答地趴在锅底，少数洋葱块的边缘还微微有些焦黄，这是极好的感观效果。

楼上人家通过厨房的烟道也闻得到洋葱的香气，你就可以盛起来待用了。

（牛尾骨是用来吊汤的）

以上涉及的是前期准备程序。

接下来，

用牛尾熬成的汤（至少熬2小时），

煮整块的牛肉（焯水的过程大家都应该明白），及时撇去浮沫，千万不要加黄酒！煮到筷子能轻松戳进牛肉内部后捞起，冷却后切成3厘米见方的小块待用。

土豆去皮煮至九成熟，捞起后切成比牛肉块略小的块，胡萝卜与土豆一起煮熟，切成半月片。卷心菜去梗，切成半张名片大小的块。

灶上坐炒锅，加油50克（橄榄油、葵瓜子油、色拉油都行，不要用菜油），煸炒去皮后切小块的番茄，番茄汁旺出红油后，加适量的梅林罐装番茄酱和李锦记瓶装番茄沙司（不要全部用番茄沙司，否则会太甜），

有些人认为要加点酱油以增加颜色，拜托，别这样浓油赤酱好不好？还有人觉得不够酸，自说自话地加了不少醋，那就砸锅了。

不要让番茄酱在锅内吱吱作响，马上加入土豆、胡萝卜和卷心菜，加牛尾汤三碗。

接下来，应该强调第三个原则了。

第三个原则：加芹菜。

芹菜切成两段，不切也没关系，沉入锅底，再加入牛肉块，小火煮8分钟，将芹菜梗捞出扔掉。

清除“药渣”是为了确保罗宋汤的纯洁性，汤内只需留下芹菜的香味。

这时候，罗宋汤即将大功告成，

红艳艳的汤汁兴奋地冒着泡，好像在向你倾诉有关阳光与田野的绵长爱情。

别忘了加盐，试试味道。

洗手，擦干，将油面粉匀匀地撒在汤面上，另一只手用勺子不停地搅拌起稠，要注意，不能让汤厚薄不匀，更不能粘底。

看上去差不多了，若有多余的油面粉也不要全部撒完，

见好就收，这是一个好厨师的宝贵经验。

（俄式酸黄瓜）

第四个原则：加酸黄瓜

（这是本人的发明创造，第一次公开秘密）。俄式酸黄瓜，瓶装的，城市超市和淘宝网有售。事先取出2根，

切成薄片或细末。

顺手将煤气灶关掉，将酸黄瓜加入汤内。

再加一小勺

意大利罗勒酱（城市超市有售）

，稍许搅拌一下。

（意大利罗勒酱，对菜肴有点化作用）

最后，洒上适量黑胡椒粉。

好了，香浓美味的罗宋汤做好了，别忘了给自己来一个大大的点赞。

注意，不要加葱花，不要加蒜叶，也不要画蛇添足地放几片薄荷叶。

分装四盆，上桌后，每盆汤的上面再加一小勺酸奶（老酸奶更佳）。

当你看到雪白的酸奶在红洇洇的罗宋汤上慢慢融化时，你还等什么！

有些勤俭持家的主妇做罗宋汤喜欢放大量的卷心菜和土豆，就怕家人吃不饱，一不小心就成了食堂版，回到计划经济时代。一碗自信满满的罗宋汤不必让食材堆得像小山一样，得悠着点，让牛肉和土豆像大西洋上的冰山那样只露出一个角。

一碗经典版的罗宋汤应该色泽红亮，香气扑鼻，上口咸鲜，回味酸甜，喝了一口如疾如醉欲罢不能。酸，有番茄的酸、酸黄瓜的酸、酸奶的酸。香，有洋葱的香、牛肉的香、芹菜的香、胡萝卜的香、罗勒的香、黄油的香，味觉体验非常丰富。你还可以轻轻晃动一下汤盆，应该出现“挂杯现象”。

罗宋汤里蕴含着一种暖暖的老上海风情，喝了还想喝，但是没有了。只有一盆，要喝等下回。

好东西不能一次吃到饱，这是对罗宋汤的尊重。

最后再归纳一下，罗宋汤的四项基本原则：一，面粉黄油炒；二，洋葱要煸透；三，芹菜要留香；四，加点酸黄瓜。

有些朋友不常在家做西餐，那么罗勒酱可以免去，酸黄瓜也可以免去。只是这样的话，你再兢兢业业，一丝不苟，也只能喝到95分的罗宋汤。不过我也要祝贺你了！

各位看官，菜单拿去不谢。

转发时不要将我的贱名删掉。做汤要厚道，做人也要厚道。

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