好友姜文华先生，龙湾区政协特邀文史研究员。文华先生事业有成，工作之余酷爱文史工作，致力于挖掘、传播永嘉场人文历史，弘扬永嘉场自力更生、艰苦奋斗、敢闯敢拼的人文精神。文华先生能写会画，多才多艺，尤其于美食之艺情有独钟，颇有研究，很有造诣。永嘉场泥蒜冻、永嘉场蝤蛑、永嘉场油条、永嘉场鮸鱼粉，凡山珍海味、大餐小吃、阳春白雪、下里巴人，在其笔下，形色香味样样俱全，引经据典挥洒自如。人送尊号“美食家”。征得本人同意，《九层糕》特推出姜文华先生美文一篇，以飨众位好友。

云和花鲢鱼头汤

姜文华

辛丑初伏，天气炎热，政协组织文史研究员赴景宁、云和学习，受益匪浅。学习之余，寻本地特色美味。想起曾在

CCTV

《远方的家》节日看到：介绍云和仙宫花鲢鱼头汤，当地渔民利用捕鱼的优势开起了农家乐。做原味的花鲢鱼头火锅，其他的鱼基本不烧，更是将花鲢鱼“一鱼三吃”做的异常精妙。火锅端上桌，乳白色的鱼汤味极鲜。

仙宫花鲢鱼头汤原产地于云和瓯江上游云和湖，这里溪水清澈波光粼粼，江中渔民戴着斗笠，大手挥洒着渔网捕鱼，欢笑中一条条花鲢鱼陆陆续续的捕上船……

提起淡水鱼，我认为鱼的鲜活很重要。清梁晋竹《两般秋雨庵随笔》：“西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简，直不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。”梁晋竹是清道光时人，距今二百多年，他感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。我曾在杭州楼外楼品尝醋溜鱼，仍惊叹其鲜美滑嫩。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，篓中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。鱼来之大湖水域无泥腥味、鲜活随抓随烹味美也。

以前，去南京尝“百鲫鱼汤”、杭州“鲫鱼汤”，以为鱼汤乳白是加了牛奶。亲所见才明白，新鲜的鱼到位的烧法，是真的可以烧出这样好看美味的汤色来。上述鱼汤只饮汤，其鱼肉无味，而云和花鲢鱼头汤鱼肉洁白如蒜瓣，鲜嫩的令人意外。

花鲢鱼古称：鳙鱼，头大尾小，鳞细而密，因腹部两侧有浅黄色及黑色的不规则小斑点，别名花鲢。但这两个名字太文雅，几乎没人喊，倒是“胖头”或“包头”，朗朗上口，永嘉场称“包头鱼”。李时珍：“鲢之美在腹，鳙之美在头。”鳙鱼头肉质腴美，特别是喉边与腮相连的那块“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比。鱼脑恰如炖烂的白木耳，颤颤的，滑滑的，油而不腻，妙不可言。还有，连接头骨之间的那些软皮，状若海参，富含胶质，粘糯腻滑。因此，坊间有“鳙鱼头，肉馒头”之语。

随着文旅产业的不断完善以及农家乐、渔家乐的发展，花鲢鱼最鲜美的味道被人们品尝出来，变成了云和独特的金名片。常常有温州、台州的食客赶去，专门来这湖边吃上一锅最为正宗的花鲢鱼头汤。驱车顺瓯江而上，一路上渔家乐林立，花鲢鱼则是必不可少的特色食材。开店的是在水边土生土长的农民，真诚朴实，店铺不会过多的装饰点缀。

云和鱼头汤，仙宫花鲢鱼头汤最著名。我们没有去仙宫景区玩耍，只是到了水库边上转转就回城吃饭了。负责后勤的美女为我们点了一桌子云和本地特色菜，其中就有花鲢鱼头汤，心喜，满足了我此行的愿望。

北人不好食鱼，得鱼多油炸过后吃；江浙人吃鱼大多清淡烹饪，特别是煲汤得其原味。餐桌上一锅花鲢鱼头汤，嫩白鲜香。这大自然的馈赠，生在水边的人来说，是极为平常而我感觉是珍贵的。对于没有亲自尝过花鲢鱼的人们来说，总是听着被传出去的赞美。大概率的是觉得鲤鱼、鲫鱼、花鲢鱼，也并无区别，只是一味简单的“鱼腥味儿”罢了。但是，你若亲自到云和吃了本地的鱼头汤，才知道其味道之妙处。鱼好吃首先是鱼的生活环境，云和水是瓯江最精妙的河段，溪水或急流湍进，或静谧安然。孕育着周边的土地，也孕育着水中的鲜活。“山是眉峰聚，水是眼波横”，生在这里的鱼，净也。水质好，滋养出来的鱼自然是最鲜美的，舀一瓢清水，慢火咕嘟咕嘟的熬制，不紧不慢烧起来才最好吃。

我吃淡水鱼讲究的是新鲜鱼的鲜嫩，对于市面上各类重口味的做法，往往不会轻易尝试，只有简单烹制成的花鲢鱼头汤，才能真正的满足我吃淡水鱼的快感。紧致且不失细腻的鱼肉，整个脑海都是大写的爽和鲜。饮一口啤酒，若有湖上的清风阵阵吹来，比海风清爽的多，此等绝美的享受只在云和有。

好吃的鱼头汤，烹饪且並不复杂。花鲢鱼处理好了之后放入一个清水盆中浸泡一会儿，将鱼肉内的血水浸泡出去。换水再加入适量的食用盐、白醋、料酒和生姜片，将它们涂抹鱼的全身之后，浸泡大约

分钟左右凉干。热锅冷油，油温到七成热的时候，将鱼头放入到锅里中火煎。一直煎到鲫鱼两面金黄色之后，向锅中加入足够量的清水，放入姜片和葱段开大火把水煮开。做花鲢鱼头汤的时候，鱼要先煎一下，才能炖出又白又美味的鱼汤。水沸之后将水面上的浮沫撇干净，再向锅里面加入适量的食用盐、白醋和香油。用勺子轻轻的搅动一下之后，中火继续炖十几分钟。然后，用勺子轻轻搅动一下鱼头汤就可以把它盛出锅了，洒上香菜、葱花，一份美味又营养的鱼头汤就做好了。

若你是个对鱼腥味儿极“不耐烦”的人，紫苏便是最具有话语权的草。紫苏嫩叶营养丰富，叶中含有挥发油，具有特异芳香，有防腐作用；性温味辛，兼有解表、散寒、理气的功效。在鱼差不多烧好的时候，放几片紫苏冲洗干净，切碎投入鱼汤中，大火煮开即可。人们对它的喜欢并不是因了它的作用，而是它是烧鱼的绝配。不论是红烧还是煲汤，加入一些紫苏，立即就会芳香四溢，鱼的腥气减弱，味道更加鲜美。

浓稠乳白间点缀着翡翠般的香菜和恰似秀玉的花鲢鱼头，是美食又如精雕细琢的工艺品。这也是为什么许多人循着鲜味儿，来到了云和溪边，尝这碗鱼头汤，便大声惊呼相见恨晚。伟大的母亲河瓯江，每年都孕育着千千万万的花鲢鱼，满足了食客的味蕾。

云和，她转折迁回于崇山峻岭，舒缓于宽广深潭，托起她的土地，是两岸绵延起伏群山和梯田。隐匿在群山中村民繁衍生息的古村落星罗棋布，这里居民一锅花鲢鱼头汤，这一口细腻的鱼肉，令人垂涎的生态美食，乃是瓯江母亲河珍藏的馈赠。

辛丑大暑于沐兰居

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