美食|

|生活

头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋

在中国人的记忆里

入伏代表一年中最热的日子来临

也是百姓口中常言的“苦夏”

入伏吃面食这一习俗，千百年来从未改变

【入伏】之时，恰是麦收不足一个月的时候

家家谷麦满仓

人们用新小麦磨成面粉煮汤吃

可以驱逐腠理之外邪

而在我国东西南北各地

由于地域以及人们的生活习俗不同

对于面条的做法及吃法

也是千差万别各具特色

|老北京杂酱面|

炸酱面最重要的肯定是炸酱，我一般用干黄酱，有些地方或者朋友炸酱的时候可能会放些甜面酱，这样味道可能会更柔和一些，甜度也会大些，各有千秋，众口不一，今天咱们这个就用纯干黄酱，味道比较浓厚和香醇。

by罗生堂

|调料|

面粉500克、五花肉100克、芹菜50克、黄豆60克、青豆60克、心里美萝卜1个、鸡蛋1个、黄瓜1根、绿豆芽50克、黄酱200克、白糖10克、料酒1小勺、植物油适量、葱5克、姜10克、八角2个、花椒10粒、碱1勺、食盐2克

|做法|

在面粉中放1小勺碱面和1克盐（咸面放1小勺就够，千万可别多，避免吐白沫）搅匀，然后再放1个鸡蛋（起到劲道的作用），拌匀加250克水和面，揉匀后饧上，期间多揉几次，形成光滑的面团就可以了

黄豆和青豆提前6小时泡上（如果来不及可以用开水泡1小时），然后放1个大料、10粒花椒和1克盐煮软煮香，黄瓜和心里美切丝、芹菜切粒焯一下、豆芽焯一下放好

五花肉切丁（老北京炸酱都是肉丁炸，不用肉馅）；黄酱用水调开（别太稀）

坐锅倒油（油要多些，不然出来不香），油热后煸肉丁，然后下葱姜粒和1个大料，烹1小勺料酒提香，再稍煸几下出油；下调好的酱熬，开大火熬开，然后转小火慢慢熬（熬的时候要有中小泡出来才行，记住，要不停地用铲子帖底搅动，不然粘锅了），其间放糖（以中和咸味，也起到厚重的作用），熬十分钟左右，盛出来放碗里，油会慢慢地浮上来把酱封住，这样就可以了

将面团放在案板生，擀成一张薄薄的面饼（厚度根据自己喜好自己掌握）

将面饼叠好切成条状，然后放在沸水中煮熟，放上所有蔬菜及炸酱即可享用

|陕西油泼裤带面|

对于每一个美食爱好者来说，《舌尖上的中国》那一定是属于一场“饕餮盛宴”，《舌尖二》的第一集中陕西蓝田县的老婆婆做的“裤带面”就是我们陕西人最爱吃也是最常吃的面之一。西安所处的关中地区自古盛产小麦，所以面食是陕西人的主要口粮。陕西人从骨子里就是吃面长大的，无论吃遍多少山珍海味，记忆里最美味的还是那一碗面。

by帅帅小厨

|调料|

面粉500克、胡萝卜1/2根、蒜薹100克、葱1小段、干木耳20克、炸豆腐80克、干黄花20克、辣椒粉1/2大勺、五香粉1/2小勺、食用碱1/4小勺、水250克、食盐2小勺、姜1小块、植物油45克、玉米淀粉适量

|做法|

准备制作素臊子的食材：胡萝卜1/2根、蒜薹100克、干黄花20克、干木耳20克、炸豆腐80克，黄花、木耳、胡萝卜、豆腐这些都是陕西臊子常见的食材，还可以根据季节选择时令蔬菜，例如豆角、蒜薹、土豆等等，每种食材的量可随喜好搭配

胡萝卜切成丁，炸豆腐切丁，蒜薹切丁，黄花木耳泡发后切碎

热锅倒入25克油爆香葱、姜末，先倒入胡萝卜翻炒

再依次倒入黄花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒2分钟左右，如果锅太干可以加入小半碗水

加入1/2小勺五香粉，1小勺盐即可，盛出备用

面粉加盐3克、碱面1/4小勺，慢慢加水和成较硬的面团醒制，每隔20分钟揉一下直至面团光滑，大概240-250克水，切记面团不能软了，醒制之后面团还会变软

这时候面团按扁开始擀面，面团经过醒制会变的比较软

擀成1-2毫米左右的薄片，中途需要撒玉米淀粉防止沾粘

切成三指宽的面条，可宽可细，陕西裤带面除了擀出来切成裤带状的还有抻成裤带状的面条——biangbiang面

水烧开后面条大火煮熟

油勺热20克左右的植物油，菜籽油最佳

面条捞出，浇上臊子放上1/2大勺辣椒粉、葱花和盐，油热后微凉一下泼在辣子面上，最后根据个人喜好加入适量味精、生抽还有醋拌匀即可

|四川担担面|

担担面,怎么说呢,你说他傲视群面吧,有点夸大,可是真的吃起来那个味道,说不出的爽！

by罗生堂

|调料|

面条（生）400克、碎米芽菜适量、菠菜80克、鸡汤适量、猪肉馅100克、辣椒油适量、醋少许、黄酒少许、豆豉适量、食盐适量、葱1段、蒜2颗、酱油1茶匙、花椒30粒

|做法|

面条买的现成的，好像是专门做拉面或者是担担面用的，发黄，比较津道，最主要是型儿好，有样儿，宜宾芽菜是必须一定绝对要有的，芽菜现在只有袋装碎的

熬点鸡汤，放几粒花椒，加饭酒，葱姜等去腥提香，坐开后撇沫关小火熬，微开，千万别大开，这样汤会比较清亮

豆豉剁几刀，葱蒜剁细，芽菜和肉馅备好

锅坐油六成热下肉馅，中小火偏干到吐油酥香

再接着下入葱姜末，豆豉，芽菜，少倒一点加饭酒

再炒几下盛放碗里备用，你再闻闻，真的，再闻闻

调红油汁，简单，醋，酱油，红油，葱蒜末，OK了，醋和酱油看个人口味，这个面主要是咸鲜辣，然后稍有些酸，按自己的方式来吧

焯点叶儿青菜，我用的是菠菜，好像四川一般用豆尖

煮面条，面条在锅里煮的过程中，取一只碗，里边放少许鸡汤，也就是碗的三分之一的样子，然后按你的需求倒入调好的红油汁，这时面好了，直接盛到这个碗里，然后赶紧放炒好的芽菜肉臊，和青菜，最后可以撒一点熟芝麻和小香葱就齐了

|葱油拌面|

炼制葱油的过程，堪称一场暴力美学。

by蕾拉REIRA

|调料|

面条200克、小葱100克、生抽1汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、糖1/2、清汤3汤匙

|做法|

材料备齐

选用较细的葱、洗净切成长段

锅中加4大勺油烧热，下小葱段

保持中火煎炸至小葱颜色渐渐焦黄

直至葱枝焦枯即可关火

面碗中放入生抽、老抽、盐、白糖调匀

葱油倒入拌匀

面条煮熟，捞出放入碗中拌匀即可

|陕西岐山臊子面|

岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。

关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。

by帅帅小厨

|调料|

五花肉1000克、面粉500克、胡萝卜50克、韭菜50克、黑木耳20克、豆腐50克、干黄花菜20克、鸡蛋2个、食盐2茶匙、碱面1/2茶匙、姜1小块、葱1段、八角5克、料酒2汤匙、桂皮5克、五香粉1茶匙、辣椒粉2汤匙、酱油1汤匙、香醋5汤匙、水适量、植物油100毫升

|做法|

准备好原料，买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁

热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失

这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入酱油一点点，食盐和鸡精；食盐要多些便于保存，平日炒菜2到3倍

加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋，中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧，撒入大量辣椒面关火炒均匀，肉臊子制作完成

面粉一斤加入鸡蛋一个，食盐一茶匙，碱面半茶匙，慢慢加入水和成尽可能硬点的面团

盖上醒上30分钟，不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面，尽量擀薄一些

切面，切面面要细一些，切好备用（

如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面，和面就按照我上面的比例出来的面很不错）

胡萝卜切小丁；水发黄花菜和黑木耳切末；

豆腐切丁，用炸过的豆腐比较好，鸡蛋摊成蛋皮切菱形块，韭菜切末备用

锅中放少许植物油，依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精；盛出备用

热锅凉油下入姜末和五香粉炒香，呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头

倒入开水烧开，加入食盐和素臊子，

加入炒好的肉臊子即可；最后撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳

完事具备只欠东风了，煮面、浇汤，撒开膀子“开喋”吧

|广式鲜虾云吞面|

云吞大多都是提前做好放冰箱里冻着，吃的时候再煮，这样很方便，对于早上赶时间来说，更是简单快捷。

by紫韵千千

|调料|

猪肉150克、虾150克、馄饨皮150克、金粉牌香港虾子面1个、菜芯2棵、香菜1根、小葱1根、姜3片、胡椒粉1/2茶匙、熟白芝麻5克、芝麻油1茶匙、味极鲜酱油1茶匙、玉米淀粉1/2茶匙、料酒1茶匙、蚝油1茶匙、鱼露1茶匙、白糖1/2茶匙、食盐1茶匙、食用油2茶匙

|做法|

准备所需材料

猪肉和虾肉剁成沫，再放入大碗内，加入姜沫、葱沫、盐、白糖、料酒、鱼露、生粉、食用油、蚝油，留一部分整虾

然后把它打搅上劲，整虾用料酒和盐抓腌一下

取一片云吞皮，放上肉馅，再放上一只整虾。然后对折，把口捏起来

再包成元宝形状

香菜切沫、小葱切成葱花，加入盐、白糖、味极鲜酱油、蚝油、芝麻油

锅内加入清水烧沸，放入虾子面，然后把面打散

再把云吞放锅内一起同煮，把煮熟的虾子面捞起，继续把云吞煮至浮起即可

然后把虾子面和云吞装碗，勺一勺面汤入碗内

再勺一勺热面汤，倒入香菜碗内拌匀

云吞加入香菜蘸料，加上灼熟的菜心，撒上胡椒粉和熟芝麻即可食用

|兰州牛肉拉面|

兰州牛肉面的最大秘密在于汤。所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。有了一碗浓香的牛肉汤，不会拉面没关系。远离拉面剂。跟着西马也能让你吃上味厚色醇，香浓鲜美牛肉面。

by西马栀子

|调料|

牛肉500克、牛骨500克、面粉500克、葱5克、姜5克、八角1粒、香叶1片、肉蔻1粒、小茴香10粒、丁香10粒、草果1粒、桂皮1块、辣椒1粒、花椒10粒、鸡精5克、胡椒粉5克、食盐5克、香菜适量、红油适量、水适量

|做法|

准备好牛肉和牛骨，然后在水里浸泡四小时（中途换水）

将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包；将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫

下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时；将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用

将面粉用清水搅拌至无干面，再揉和均匀；揉成光润不粘手的面团，饧至20分钟

取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次

两头对折，反复几次，拉成面条；入开水锅中煮熟

捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片和香菜末；根据自己的喜好添加红油即可

|重庆小面|

不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。

by心清似水淡若云

|调料|

水面200克、空心菜100克、花生米10克、熟菜籽油1勺、蒜末2勺、辣椒油2勺、味精1/2勺、花椒粉1勺、猪油1勺、鸡精1/2勺、姜末2勺、细香葱2根、芽菜10克、黄豆酱油2勺、香油1勺

|做法|

准备各种调料

把姜、蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花

趁着煮面的水没开的时间调汁：调入2勺酱油、1/2勺鸡精、1/2勺味精、1勺葱花

1勺花椒粉、2勺辣椒油、1勺猪油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜

水烧开后放入面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点即可，就可以装碗了

在调料碗中加入2勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了

把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可，放些面汤，把调好的汁倒入即可

|片儿川|

片儿川是杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

by坨坨妈

|调料|

面条（生）400克、雪菜60克、冬笋80克、猪里脊肉80克、胡萝卜两片、植物油60克、生粉1小勺、料酒3克、老抽1勺、食盐2勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、葱适量

|做法|

猪里脊内切薄片，加生粉、少许盐、老抽半小勺，加料酒搅拌均匀

冬笋切片，酸菜备用

潮面下入沸水中煮至半熟，捞出过水冲凉备用

锅中入油烧热，下入肉片扒熟后捞出，底油仍留在锅内

下入酸菜和笋片翻炒1-2分钟

加入半锅水，加盐、老抽搅拌均匀

大火煮至沸腾时转小火，炖10分钟

下入面条，煮至再次沸腾

最后下入肉片，加鸡精、胡椒调味，稍煮即可关火

|武汉热干面|

当你听到身居异乡的武汉人说，想念家乡的那一碗面，不见得想念的就是街上卖的那碗面哦，更有可能想念的是自家屋里“妈妈牌”的热干面。

by籁籁的博客

|调料|

碱水面500克、辣萝卜条半碗、花生仁(炒)50克、细香葱1把、芝麻酱2汤匙、芝麻油1/2汤匙、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、酱油2汤匙、蚝油2汤匙、辣椒油1汤匙、陈醋1/2汤匙

|做法|

热干面、辣萝卜、花生碎、葱末备好

接下来将进入最关键的步骤：调芝麻酱，准备好一杯温开水

往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌

刚开始搅和的时候，会发现越搅越稠黏，待搅拌至感觉搅不动的时候，继续添加一点温开水，顺同一方向继续搅拌

依此做法，加水、搅匀、再加水，再搅拌，将芝麻酱稀释至用勺舀起，滴落顺滑如缎状时即为调好，加盐、一点点白糖充分拌匀

倒一点芝麻油入碗中，与芝麻酱混合拌匀，拌面的芝麻酱即完成

将酱油和蚝油拌匀，准备好自制的红辣椒油

准备工作到位，可以开始煮面了，锅内坐宽水，撒点点盐入锅，保持大火将水煮滚，面入锅掸水，从面条入锅算起，20秒钟捞出，热度、口感最佳；市售的热干面，熟度已经达到七、八分，所以不用煮太久

将热腾腾出锅的面条盛入碗中，浇淋上浓淡相宜的芝麻酱

再添加之前备好的混和酱汁、红辣油，撒上辣萝卜、花生碎、香葱末，依个人口味调点山西老陈醋，更鲜香，开动吧

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