在我的记忆里，牛尾是难得的美味，只有天特别冷的时候，爷爷才会买牛尾巴回家。而我家的牛尾，都是做番茄牛尾汤。有时候买到的番茄不酸，三爷爷还会加一瓶番茄罐头到汤里。在我心里，牛尾，番茄，和最冷的日子，是绑定的。

味觉是有记忆的，天气冷起来，就想喝一碗家里的牛尾汤了。

做番茄牛尾汤的牛尾巴，要买去毛带皮的。很多卖牛肉的懒得去毛，直接削皮，这种牛尾巴滋味大减。因为番茄牛尾汤，最好吃的就是炖出胶质，软软糯糯的牛皮了。没皮的牛尾，不如牛腩。我常买牛肉的夏湾市场，牛尾是去皮卖的，跑去口岸市场碰运气，才买到带皮的牛尾。找牛尾的时候我想起了爷爷拎着牛尾巴回家的样子。不知道爷爷是在学田湾买到的带皮牛尾巴，还是走远路去哪里买的。

牛尾巴，从尾巴尖开始，大概七十公分就够了。如果是买整条牛尾，上面的部分可以另外红焖，煮汤用不了那么多。牛尾请摊主帮忙烧遍，刮去焦层，再砍成段。如果整条拿回家，洗得更干净，但剁得人手麻。

番茄要挑番茄味浓，也就是特别酸的。苹果那么大，大小均匀，像是一个模子刻出来的番茄，大概率没味；颜色粉红的粉茄价钱贵，适合当水果吃，甜而不酸，也不对。本地农民种的土番茄，好吃的概率比较大，因为可以等到熟透了再摘。但也有摊贩会利用这种心理，打着本地的名头卖批发的货。通常来说，个头不一，歪瓜裂枣，价钱便宜，闻起来有番茄味，透光度比较高，轻轻捏一下，充盈着汁水的，就是好吃的番茄。这样的番茄，无论煮汤，炒着吃，还是当水果吃，都好吃，是有温度的番茄。

番茄摊老板很有趣。我问，酸不酸？她答，不酸。我回，那不买了，要酸的。她说，你试试，试试再说，这么小的番茄，试一个，没事。结果非常好吃，番茄又酸又香。因为我的白话太差，不太愿意开口，在市场和人砍价、聊天等互动比较少。老板娘的善意和自信，给了我愉快的买菜感受。

材料买回家，牛尾巴可以再刷刷洗洗刮刮干净，斩成段。有时间就用冷水泡一、两个小时，换两次水，拔出血水。焯水，加胡椒、料酒，微沸时可以点两次水。焯水久一点，边煮边打去浮沫，直至不出浮沫为止，用温水洗净牛尾。

焯水的同时，炖锅里加足量纯净水（中途最好不要加水，实在汤不够必须加开水），加姜片（记得姜片数量），烧水，然后给番茄切十字刀。水烧开后，下入番茄，把皮烫开后捞出。下入牛尾，加料酒、白胡椒粉，大火烧开转小火慢炖。总共炖三小时。

​番茄晾凉之后去皮。此时的牛尾还是清炖的，可以把番茄皮皮加进锅里一起炖，增加风味。炖到两个小时，把番茄皮捞出。绝大部分番茄皮会浮起来，也不会煮烂，很好捞。这时候会炖出不少油脂，打掉，不然会腻。

然后下入番茄再炖一个小时。我婆婆做番茄汤，都是用手掰番茄进锅里，如果自家人吃我也是这么做。我分析有几个好处。最主要是可以保证番茄的汁水不会浪费，风味不会流失；然后是比起滚刀块，手掰可以增大番茄块的表面积，更容易入味；再次是视觉上形状更多变，不单调；还有方便把番茄蒂揪掉。但是如果做给朋友吃，切滚刀块就好，高效美观。番茄炖了半小时，加少许盐，捞出姜片（数数，确认是否捞完），继续炖。

炖够三个小时，关火。如果加一点味精，会更好喝，但不加也已经足够好喝。上桌的汤锅，最好能保温，以砂锅或铸铁锅最佳，烧热再端上桌。如果觉得淡，牛尾蘸一点酱油就好。

再冷的天，喝一碗牛尾汤，也暖暖和和的。

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