水汆肉丸，不同于油炸肉丸，以水汆做成的肉丸，色白，更加鲜香滑嫩脆爽，适宜做汤菜，调味更多倾向于突出原料的本味。油炸肉丸，做出的肉丸，更加突出干香的口味，烧，炖，蒸这些方法更为适合，主要通过调料的味道来赋予肉丸以不同风味。

一，水汆肉丸的制作秘诀

1.选料必须严谨，必须既鲜又嫩。

必须选用肌纤维鲜嫩柔软的动物性原料，如鱼肉，禽肉，畜肉，虾贝类，且只能选择相对柔嫩的部位，如鱼肉的背脊，猪肉的里脊和后腿等。

2.刀工必须细腻到位。

所有原料必须加工成茸泥状，且越细越好，这是做好水汆肉丸的必要条件。如做汆肉丸时，必须放在垫有鲜猪皮的案板上，先用刀背捶茸，去尽筋络，异物，再才能用刀来剁肉茸。

在制作肉茸时，夏天宜加少许冰水，防止搅拌时产生的热量让肉蛋白升温变性，失去持水能力，肉茸搅不上劲。另外，猪，牛，羊肥瘦肉比例适宜控制在3:7的标准，这样口感好，成型也美观。鸡肉和鱼肉，每百克肉类需加入30克左右剁细猪肥膘肉或化猪油，这样才能保障肉丸的口感和成型。

3.调味成掺

制作肉丸时，应先加水（花椒，姜葱水，料酒等，分次加入，边加边搅），每500克肉茸加水（或冷鲜汤）大约100～150克（肉含水量越大，加上量越少），再加蛋清3个左右搅匀，再加盐7～8克左右，少许味精搅匀，最后加细干淀粉40克左右充分搅匀，搅打上劲（始终同一方向搅打）。

制馅泥时，可以在加水的初时环节，用胡萝卜，番茄，紫甘蓝，菠菜等菜汁代替部分水，制成各种不同颜色的肉丸。

4.制作成型。

调好的泥料从手掌虎口处挤出成圆球形，用勺舀到60～70度的热水里，挤出的圆子要求大小一致，圆润光滑，舀圆子的汤匙需不时蘸些冷水，避免粘连，影响肉圆成形。必须使用60～70度（小火控制，保持温度稳定），肉丸胚下锅前，先将水用勺背轻推，让水流动起来，再下肉丸，从而避免肉丸粘锅，或受热不均匀。下水的丸子成熟后变白浮上水面，就应及时将其用漏勺打到冷水盆里，以保持其鲜嫩。

5.成菜规律

一般水汆肉丸菜品，以咸鲜和酸辣味多见。成菜时，一般需将菜烹至将熟，调好味，再下肉丸煮开即可，不可多煮，以免肉丸变老，失去风味。

二，三鲜鱼丸汤

净鲜草鱼肉150克猪肥膘肉40克鸡蛋清一个西红柿一个鲜香菇5朵菜心75克盐适量味精适量白胡椒粉少许料酒10克鲜汤适量干淀粉适量姜葱水30毫升

1.西红柿洗净，对剖两半，切片。鲜香菇洗净，切片，菜心洗净摘好。鱼肉和猪肥膘捶剁成泥，加姜葱水，料酒搅匀，加蛋清搅匀，加少许盐，胡椒粉搅匀，最后加细干淀粉搅打上劲。

2.净锅加清水烧至60～70度，小火保持水温稳定，将鱼泥挤到水里，浮上水面变白色即可捞出，放清水中保存。

3.鲜汤入锅，大火烧开后，加番茄，香菇，煮开，加适量盐，白胡椒粉调味，下菜心，鱼丸，味精少许，煮大开即刻关火，装盆撒少许葱花即可。

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