近几年

酸菜鱼

以各类单品店的形式

风靡全国

从北上广深等一线城市

到众多三四线甚至小县城

酸菜鱼皆无比火爆

你吃过可以喝汤的酸菜鱼吗？

想知道酸菜鱼单品店

大排长队的奥秘吗？

现在，机会来啦

2019年11月20~22日

中国大厨专家课堂特邀

成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波

在济南开办第13期

“爆品酸菜鱼技术培训”

现场演示八款爆品鱼的制作方法

除此之外

还有蔬菜汤、麻辣红汤等

复配味汁的详细配方

还在等什么~

赶快咨询文末小微报名吧！

酸菜鱼技术培训有哪些精彩内容？

一起来看看吧~

（点击下方视频，查看更多精彩）

“真的是可以喝汤的酸菜鱼，层次感非常丰富，入口清香，非常好，让我再来一口！

（3'45''）

（酸菜鱼）

肉质特别滑嫩，从汤里面就能喝出鱼的鲜味，鱼和汤融为一体！

（4'32''）

“孟老师做的几款经典的鱼，我觉得非常好。

最后孟老师又给我们做了一款麻婆豆腐，更加地道！

（4'58''）

“青花椒鱼、番茄鱼在家里面是绝对做不出这个味道的，在店里推出定是一道靓丽的特色菜。

（5'57'')

学员反馈

浙江杭州

蒋鲁明

我在杭州经营一家200多平方米的中餐馆，店里的招牌菜是蒜子烤鱼头，以花鲢鱼头为主料，年糕、大蒜子、青红椒为辅料，口味鲜辣，推出后一直很受食客欢迎，每天能卖出20份左右。但我没有就此满足，一直想丰富菜品种类。

最近几年酸菜鱼的市场热度很高，我们这边的“太二酸菜鱼”连锁餐厅门口常年大排长队，各类酸菜鱼单品店更是层出不穷。于是我便想学习一下酸菜鱼技术，对其火爆多年的奥秘一探究竟，学成之后作为我店里的另一鱼类招牌菜推出。我是中国大厨专家课堂的老学员了，

曾经参加过小龙虾技术培训并在我店里成功落地，在夏季已成为响当当的招牌菜

《中国大厨》是真正为我们餐饮人服务的平台，课程设置十分合理，邀请的专家都是经过精挑细选的、有真本事的大师，

学完回家就能实实在在落地，我对她是百分之百的

信任！

这次从朋友圈看到酸菜鱼培训的消息，我二话不说就联系了客服报名。

鱼肉细腻Q弹

上浆不糊嘴

课程一开始，

孟波大厨首先对比了草鱼、花鲢鱼、巴沙鱼、乌鱼四种鱼的特点：

草鱼肉质细嫩，但加热后易散碎且杂刺太多；花鲢鱼成本较低，但肉质略柴；巴沙鱼成本极低、肉质紧实，但其中含有多种添加剂；乌鱼鲜嫩Q弹，汆烫后会自然卷曲，卖相漂亮。

所以用乌鱼做酸菜鱼是最好的选择，

我听到这里心想：

真的来对了！

我们浙江这边一直喜好吃乌鱼，草鱼虽然成本稍低，但因土腥味太重而不受欢迎，

孟大厨的选材正好迎合了我们当地人的口味，实在太好了！

我此行的主要目的是学习如何片鱼和上浆。

孟波大厨教我们把鱼片成大约2毫米厚，用“斜刀片、直刀拉”的方法来片鱼，即斜着刀片鱼肉，划至鱼皮时再直起刀来切断，这样的鱼片厚薄适中，加热后能自然卷曲成玉兰花瓣的形状。

最让我受益匪浅的是孟波大厨的浆鱼方法，

他使用紫薯淀粉上浆，

这是我以前从来没有见过的，甚至都没有听说

这种淀粉呈浅桃红色，具有强大的锁水能力和细腻质感，用这种淀粉浆好后煮熟的

鱼肉细嫩弹滑，丝毫没有糊嘴的感觉，

一点也吃不出浆来，实在太神奇了！同时，孟大厨的讲解非常详细，鱼片、腌料和紫薯淀粉的比例也一一告知，这让我省了不少工夫，只要按照孟波大厨的方法做，

基本都不会出错，口味也很有保证。

试做效果完美

落地即能赚钱！

培训结束后我找孟波大厨拿了一些紫薯淀粉，回家就试做了酸菜鱼和番茄鱼，朋友尝过之后说，“

鱼肉口感嫩滑，相当好！

”随后我又使用了普通的白色淀粉，口感虽稍逊于紫薯淀粉，不过也很不错。另外乌鱼的季节性比较强，价格变化也比较大。夏秋之交和初秋时分是其成熟期，这时候的批发价格大约是5.5~6元/斤；深秋及冬季乌鱼的价格比较贵，可以达到11元/斤。

我打算在乌鱼价格比较贵的季节加推以草鱼为原料的酸菜鱼，可以给顾客带来更多选择。

现在我已经试着在店里推出了酸菜鱼和番茄鱼。我的店面靠近杭州西湖，每年都有大量游客前来就餐，我相信番茄鱼和酸菜鱼正式推出后一定会销量猛增！

”完这次学的几款鱼，我还打算来《中国大厨》参加酸菜鸡技术培训，使菜品更加丰富！

学员蒋路明的酒店毗邻西湖，他在培训班学习的番茄鱼已经推出，红艳诱人，在店里点单率极高！

福建晋江黄柏溪

我来自福建晋江，目前在谋划自主创业，想开一家以鱼为主打的餐馆。酸菜鱼这几年一直是餐饮消费的主流产品之一，大街上的单品店更是数不胜数，有些店生意十分火爆，用日进斗金来形容毫不夸张。我是一名没有任何相关经验的餐饮小白，想学习真正的技术，做出符合大众口味的酸菜鱼，但又怕被一些无良培训机构欺骗。朋友向我推荐了一些餐饮微信公众号，其中就包括“大厨微阅读

（zgdc666666）

经过多方比较，我觉得《中国大厨》的酸菜鱼培训比较适合我，事实证明我真的来对了！

现场指导实操

小白也能轻松掌握

孟波大厨细心严谨，在培训过程中很有耐心。

片鱼、洗鱼、腌鱼、浆鱼每一步都详细演示，并鼓励我们上台动手练习。

孟波大厨独创的“暗流涌动洗鱼法”特别好，我原以为：那么薄的鱼片洗五遍怎么可能不散碎？我亲自上台练习时，孟大厨指导我前三遍像淘大米似的轻轻淘洗，后两遍把手放在盆底使水搅动起来，这样不仅能祛除鱼片上的脏污，还可致嫩。我最看好的是孟波大厨教的高汤

（番茄鱼、酸菜鱼汤底）

、蔬菜汤

（木桶鱼、青花椒鱼、鲜椒鱼汤底）

、香辣红汤

（冷锅鱼、香辣鱼汤底）

三款汤底，我认为

这三款汤也是七种鱼类菜品的决胜关键

。这三款汤底对于我这种没有任何餐饮基础的人来说

非常简

单易操作，

孟波大厨把每一款汤的原料配比都精确到克

，我只要按照配方去“抓药”，味道绝对错不了！

培训现场一共出品了8款鱼，每一款的味道都是绝佳！

酸菜鱼、青花椒鱼、鲜椒鱼、香辣鱼特别适合我的口味，

作为下酒菜再合适不过

；番茄鱼味道浓郁，酸酸甜甜，由于添加了泡姜、青花椒等料头，带有复合香气，层次丰富；我最喜欢的是木桶鱼，鹅卵石烤热之后垫入木桶底部，铺入蔬菜和鱼片，倒入蔬菜汤加盖焖一会儿即成，这道菜

创意十足，氛围热烈，一定能吸引食客。

爆款鱼变身自助火锅

广受好评

我们当地市场上的乌鱼比较少，更习惯食用草鱼，于是

我便用草鱼代替乌鱼、用红薯淀粉代替紫薯淀粉试做了番茄鱼，

获得了老婆、朋友们的一致好评，他们说汤底鲜美爽口，比鱼肉还好吃。我一听受到了启发，

又试着用这款汤底来涮火锅

，味道特别好，

完胜普通火锅店的番茄汤底！

我的计划是除了正常推出这八款鱼之外，再把这蔬菜汤、高汤、香辣红汤同木桶鱼结合起来，

推出自助木桶鱼火锅

，把木桶改装成可以底部加热的盛器，食客们可以自行选择汤底和蔬菜种类，提前浆好的鱼片像羊肉片一样摆在盘子里，食客们可以随烫随吃，这样可以

使店里的产品种类更加丰富，鱼肉的附加值也得到很大提高。

如今我正在寻找合适的店面，计划年前开店营业，

我相信一定能大赚一笔！

课程内容展示

鱼的挑选、鉴别及处理方法

“斜片直拉”改刀法

“暗流涌动五步洗鱼”

“薄似轻纱上浆法”

各种酱料和复合调料的制备

酸菜鱼

亮点：

汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。

原创青花椒鱼

亮点：

以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。

番茄鱼

亮点：

入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。

香辣鱼

亮点：

香辣浓烈，喜辣食客的福音~

鲜椒鱼

亮点：

入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。

冷锅鱼

亮点：

红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。

木桶鱼

亮点：

形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。

豆浆三鲜鱼

亮点：

豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。

分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

授课大师

成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。

产品展示

酸菜鱼（

黑鱼版

酸菜鱼（

草鱼版

番茄鱼

原创青花椒鱼

鲜椒鱼

香辣鱼

冷锅鱼

木桶鱼

豆浆三鲜鱼

现场花絮

孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~

熬制出的蔬菜油，颜色金黄透亮~

黄澄澄的蔬菜汤，清香浓郁，可以用来制作鲜椒鱼、青花椒鱼等

制作酸菜鱼所需要的全部辅料

制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正

熬制香辣汤所用底料。熬好的香辣汤可以用来制作香辣鱼、冷锅鱼等

木桶鱼倒入料汤，热气腾空而起，盖上盖子，把鲜美都封存其中

孟波大厨亲自演示片鱼方法

片鱼手法很重要！学员在孟波大厨的指导下尝试处理鱼

用“暗流涌动洗鱼法”，去掉鱼片表面黏液

孟波大厨展示厚度仅为0.2厘米的鱼片，学员拍照记录

“薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分

学员上灶实操练习，孟波大厨在旁指导！

现场出品的番茄鱼，在自然灯光下拍摄出来，颜色也十分诱人呢~

现场出品的青花椒鱼更是让人胃口大开

这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！

这款课程非常实用，就为了这一款鱼，也值了！

编辑/赵雅男聂坤

爆品酸菜鱼技术培训班

培训内容：

鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等十余款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。

培训时间：

月20~22日

（火热报名中）

培训费用：

4200元

授课大师：

培训地点：

山东济南

★咨询电话：

0531-87180101

18105419239（瑶瑶）

13361069132（小盈盈）

18953124866（盈盈）

18364156726（薇薇）

13361061971（朋朋）

18953134866（创创）

18905413873（敏敏）

18963082175（宁宁）

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