元宵节一过,就意味着年的结束。新的一年,我们继续一起吃吃吃,吃遍中国的山川湖海。这一次,鹦鹉厨房来到了中国四大直辖市之一的
,这里不仅是许多宝宝梦开始的地方,也是一座融合了千家之味的美食之城。
上海菜在当地人口中被称为本帮菜
也可叫做沪菜,它既吸取了周围江浙菜系的特点,也融入了西餐元素,是一个兼容并包的特色地方风味菜
,在前人的不断探索与研究中,逐渐形成了“浓油赤酱、淡雅爽口、醇厚鲜美、咸淡适中”的独特味道,八宝鸭、糟钵头、虾子大乌参、腌笃鲜、油爆虾都是上海菜的代表美食。
首先,我们来具体介绍一些名菜,看看这些美味佳肴是如何历经无数人的味道筛选,成长为今天屹立不倒的“明星菜”。
八宝鸭
八宝鸭是上海一道知名菜肴,制作时需要在鸭的腹中,塞入冬菇、冬笋、火腿丁、猪肉丁、粟米丁、虾仁、莲子和糯米等食材,再封以玻璃纸,经过数小时蒸制,将食材蒸透蒸软,
以至于味道能够融进每一口肉、每一滴汤汁中
,肉质酥烂,汤汁浓郁。
扣三丝
据说扣三丝来自于淮扬菜,发源于农家婚宴菜。
这是一道极简而求精的美食
,用火腿、鸡肉与笋烹制而成,食材要经过横劈36刀,切成如纸般薄片,再竖切72刀成细丝,最后摆入盘中,也要如小山般堆砌起来,寓意金山银山、财源广进。
有人曾细数过,一盘扣三丝大约有1999根,如果你有幸吃到这么多,那一定是一位刀功极棒的大厨切的。
这道菜考验的刀功绝对不亚于文思豆腐,有
人用切好的细丝穿针,成功完成了“
穿针引线
糟钵头
清代《淞南乐府》里说:“
徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰’糟钵头’,邑人咸称美味
”。这是糟钵头最初有文字记载的来源。这道菜主要是将猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠和猪脚等切成小块,焯水后放入钵头中,再以白高汤、料酒、葱姜和香糟卤等配料炖煮,糟香扑鼻,鲜美入味。
青鱼秃肺
青鱼秃肺这道菜对食材的要求极高,
需活杀青鱼十二条,只取其鱼肝,再搭配冬笋、蚕豆等炒成一盘“状如黄金,嫩如脑髓”的美味佳肴
。经常食用青鱼肝,有强身健体、补肝明目的功效,但据说现在这道菜在上海大部分餐馆的菜单上已经消失无踪,只有那些老牌的大馆子才有,且限量供应。
油爆虾
油爆虾色泽较为红润,外焦里嫩,甜中带酸,令人食欲大开。制作时,火候掌握十分重要,300℃左右的油温,将虾爆炒几十秒就要出锅,这样才能保证
虾壳焦脆,虾肉香嫩,一般这样做的虾壳可以嚼后咽进肚中
八宝辣酱
八宝辣酱来自于肉丁炒豆干,后加入鸡胗、猪肚、鲜笋、白果等贵价食材,由八样主要原料烹制,再用辣酱和郫县豆瓣酱调味,最后盛入盘中之后,再点缀少许虾仁,
菜色红里透亮,鲜辣略甜,正是这样既接地气,又十分美味的料理,才会广受食客青睐
吃完这些上海菜,肚子结结实实鼓起来,但还是要留出一点空间给小吃,这样才算是完整品尝了上海美食!
粢饭团
粢饭团是上海的经典早餐,最初出现在江南地区,后盛行于上海,并一度传到港台地区,甚至更远的日本。传统的粢饭团要先将糯米摊开,再放入油条,用手将糯米捏紧,使油条包裹其中。
粢饭团分甜、咸两种
,咸味还会添加榨菜、肉松、菜脯、卤蛋等,而甜味则会加入芝麻、白糖等甜味配料。
粢饭糕
粢饭糕原先也是江南地区的传统早点,并在上海地区逐渐火起来,
粢饭糕通俗点来说也叫叫炸糍粑
。相传在春秋战国时期,吴国
伍子胥
为了让百姓免受战乱饥饿之苦,在苏州相门城下埋下了用熟糯米压制成的砖石城基作为备荒粮,到了之后越王勾践举兵伐吴时,人们重新挖出糯米砖石拙起食之,听说解救了不少人的生命。
生煎包
生煎包某种程度上算是锅贴和包子的结合物,以往以猪肉和鸡肉为馅料,
现在增加了虾肉、蟹肉等更多口味
,其肉馅选用七成瘦肉,加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花和姜末等调制,再包入发酵半小时的面团之中,成含有内馅的褶皱小馒头,顶部沾少许芝麻,放入平底煎锅中,直至底部呈金黄色,皮薄软松、焦底酥脆,食用时也可蘸醋或者辣椒酱。
鸡鸭血汤
说完生煎包,怎么能少了与之搭配的鸡鸭血汤呢?据说1973年还处于文革时期的中国,就用一碗鸡卵
直径相同、色泽相同、形状相同的“三同”
血汤,成功俘获了来华访问的柬埔寨亲王诺罗敦·西哈努克的心,上海的厨师们十分看重这道菜的价值,专门宰杀了108只上海本地鸡,才齐备了所需鸡卵。
鸡鸭血汤主要是用鸡内脏,如心、肝、肫、肠和卵,浇上特制血汤做成的平价小吃,现在的商家将血汤改良,在汤中加入了豆腐、冬笋、粉丝等辅料,不仅能增加口感,也提升了汤汁的鲜味。
油墩子
油墩子有人称之为
潜水艇
,据说是一位在美国发展中餐事业的中国移民取的名字,因为外国人根本不知道油墩子是何物,故而门庭冷落,生意惨淡,于是便换了这样一个吸睛的名字,听说是因为那人觉得油墩子在下油锅后犹如潜水艇般。果然换了名字之后顾客逐渐多了起来。
排骨年糕
排骨年糕,顾名思义就是以排骨和年糕搭配而成的美食,
从二十世纪30年代开始,就成为老少咸宜的明星小吃
。排骨年糕有两种不同的做法,一是将氽过的排骨放入千锤百炼的年糕之中,撒上五香粉搭配而食;一是用面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋搅拌成液,裹在排骨表面,放入油中氽熟,再与年糕一起,浇上甜面酱和辣酱,味道堪称一绝。
1843年,浙菜、皖菜、豫菜等各个地方的美食逐渐走进上海,于是出现了著名的“
十六帮别闹申城
足以见得
上海美食包容纳新的功力十分强大,吃过上海菜的宝宝们快来告诉小编你们喜欢哪几道菜?(本文图片均来自网络)
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