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蓝色“丁小川

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乾隆鸭

做法：

1、鸭块、姜片、黄姜粉、自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉入高压锅压8分钟。

2、油锅内放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

自制鸭酱

青辣椒

300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。

特色鸭

做法：

1、油烧至四成热时下入葱段、姜片、蒜瓣、小洋葱头、香菜段、香葱段炸香。

2、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段垫底，倒入酒酿、自制酱汁。

3、再放入炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。

3、焯水鸭块块置于竹篦上，倒入料油，刚好没过鸭子，加盖上汽压20分钟。

4、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

自制酱汁

：生抽

5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

招牌鸭

做法：

1、锅内倒清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐。

、大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用。

、将青红椒与鸭块拌匀，浇入花油、盐后放入烤箱，用

150℃烧烤3分钟即可。

铁锅焖鸭

做法：

加油、白蔻、白芷、肉桂，薄荷、香叶、桅子，草果、陈皮、八角。

、微火炒

10分钟，加啤酒续炒5分钟，放入桶中。加水浸没鸭块，大火烧开。

、放入白糖、味精、干辣椒、鲜花椒、香茅草、干姜、生地、草果、胡椒、砂仁，用微火炖

40-50分钟。

、鸭块捞出，加辣椒、花椒、葱段、姜片、蒜子、香辣酱、腊八豆、番茄酱、辣妹子、火锅底料、冰糖、豆豉、鸡精、味精、白糖、酱油，高汤，微火将汁焖干呈酱色，盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽即可。

、吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

鸭头卤制方法

：红曲米

15克，肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。

5）干锅鸭

做法：

1、炒锅下油，油热后倒入卤鸭块略炸，外皮变黄后盛出。

2、锅里底油爆香青红辣椒圈和蒜片姜丝，炒出香味后下少许的花椒粒。

3、倒入过油的鸭肉，淋少许生抽，翻炒匀后出锅。

6）嫩姜炒仔鸭

做法：

1、鸭片用盐料酒，湿淀粉拌匀上浆。

2、炒锅内加茶油烧热，下入姜片、葱花、蒜片炒出香味。

、下入红椒片、鸭肉片、酱油、鸡精、醋、料酒、盐炒匀。

、用余下的湿淀粉勾芡，撒上糊椒粉，出锅装盘即成。

蒜香鸭块

做法：

1、在油热后下蒜碎，煸炒出香后下鸭块，小火煸炒约5分钟，直至鸭油渗出。

2、加入干辣椒略炒出味，滤掉煸出的鸭油，加酱油、食醋、白糖和料酒。

3、随后加温水，沸腾后盖上锅盖，转小火焖烧。

15至20分钟后，打开锅盖收汤汁，加盐

味精，撒上葱花即可。

啤酒鸭

做法：

1、锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。捞出过冷水后沥干待用。

2、热至七成，下鸭块不停翻炒，看到鸭块相对缩小

，转移到高压锅里。

3、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，盖上高压锅盖，转大火烧。

4、等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

5、把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。大火收汤汁。

土匪鸭

做法：

1、将鸭块放入料酒腌几分钟。锅内放冷水，将鸭肉放进去飞水，水开后捞出。

2、锅入油，小火炒香大葱片、姜条、干辣椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。

、加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。

、再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐，中小火盖上锅盖焖制

45分钟。

、加胡萝卜块焖

20分钟。汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。

10）

片皮鸭

做法：

1、小火下甜面酱加清水、白糖、鲜味王，用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗。

2、油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油。

、用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内。

、用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。

11）

酱爆鸭肉

做法：

1、鸭脯肉片用郫县豆瓣酱、蚝油、盐、料酒、白糖、大蒜片拌均腌15分钟。

、锅中放油烧热，下入花椒和葱末，仔姜块煸炒出香。

、下入腌制好的鸭肉大火煸炒至鸭肉变色

1勺孜然粉继续大火煸炒。

、倒入切好的青红辣椒块

快速炒均，加入盐调味即可。

12）

香辣鸭脖

做法：

1、鸭脖和鸭头焯好水后，取出用冷水冲洗沥干。

2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱、腐乳汁、冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。

3、开盖，转大火收浓酱汁，即可食用。

13）

虫草花炖鸭汤

做法：

1、鸭直接冷水下锅焯掉血水，洗净

同姜片放入炖盅

2、加泡

沙参、玉竹、枸杞子，去核红枣

开水泡

5分钟

3、开水加到炖盅约七八分满，炖约3个小时，食用前加入适量盐调味即可

14）

清蒸鸭子

做法：

1、鸭子在开

内煮一下，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。

2、用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会。

、放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉，

、用旺火开水蒸

2小时，取出，揭去封闭汤子的盖，调好咸淡即成。

15）

八宝鸭

做法：

1、将整鸭放入沸水中焯水，捞出沥干水分，在鸭身上涂上酱油待用。

2、锅中加少许油，放入笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁、莲子翻炒。

3、加入绍酒、酱油、白糖炒成馅料。

3、将炒好的馅料部分填入鸭膛里，整鸭脊朝上放入盘中，入笼蒸至鸭肉酥烂。

、锅中添上汤，倒入剩余馅料，加老抽、味精调味，用湿淀粉勾芡，浇在鸭身上即成。

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