一年容易

春季最好

秋高气爽

——木心

果酱是四季的风物

十万张落叶的秋天

十万支花簇的春天

十万朵雪花的冬天

十万支冰棒的夏天

每个季节都有它的食物

避之不及的

砸在眼前精彩纷呈的菜市场

也许我们可以去山里，郊外，果园里

走一走

去嗅闻，去看见，去触摸

等到每个季节的尾巴

我都会来熬上一罐果酱

为的是在以后的日子还能浅尝和回味

这短暂的时刻

炎夏时

挖一勺果酱和冰块打匀

深秋时

果酱成为茶料担当

冬季时

围炉夜话

让身体里的爱人苏醒

果酱的起源

最早可追溯到公元1世纪

欧洲人为了延长水果保存时间

发明了制作果酱的方法

形成一门食品保存的艺术与科学

英国女皇伊丽莎白一世特别钟情于薰衣草果酱

薰衣草果酱一直是英国皇室早餐的必备品

贵族社交圈兴起的下午茶文化

又让果酱的使用延续到午后时光

她不仅能搭配冰淇淋，松饼，薄饼，司康

吐司，三明治，蛋糕等

也常用来调配花果茶

果酱可分为Jam，Jelly，Marmalade

Preserves，Conserves，FruitButter六大类

Jam

将水果切成小块状

再加入糖与酸熬煮

制成果酱后

几乎看不到水果果粒

口感类似果泥

所以很容易涂抹在面包上

Jelly

将水果加入糖与酸后

以大火熬煮至释放出果胶

再以纱布过滤果肉

只留下类似麦芽糖的粘稠液体

色泽相当透明

Marmalade

柑橘类果酱的统称

通常会把果皮或切或磨后作为材料之一

制成果酱后

可以明显看到果皮均匀散布在果酱中

Preserves

与Jam的做法很像

但通常是由两种以上的水果熬煮而成

且能看到水果果肉

Conserves

果酱里面含有果干

坚果类的食材

例如加入葡萄干，干枣，核桃粒等

FruitButter

与Jam的做法相同

水果拌煮成果泥后

继续用食物料理机让果泥口感更细致

再回锅煮到浓稠

而所谓Butter

是形容其口感

不是真正含奶油

虽然市售的果酱价廉味甜

但不过是通过生产线

大量掺入化学甜味剂和色素的结果

为了实践无防腐剂的生活

每年的果酱我都自己亲自熬制

实践时间漫长

总会有些心得出来：

1，使用当季盛产的水果

成熟的水果含有天然的水溶性果胶

是果酱最主要的凝胶成分

2，利用果肉形状来调整口感

切丁，切条，刨屑，打成泥

会有不同的口感出来

3，掌握腌渍，熬煮的时间

一般会将水果与酸

糖混合腌制4小时以上

再以大火熬煮半小时

再转小火收汁

4，仔细去除涩汁

大火熬煮果肉时

会有涩汁出来

用筛网去除即可

5，果肉与酸，糖的比例

建议水果与酸，糖的比例为5:3:3

本身足够甜的水果可适当减少糖量

熬成后的果酱

PH值最好保持在2.8-3.5

6，果酱熟成时间

果酱装瓶后

先倒扣至冷却

再直立于室温下

等待3-7天的熟成

这段时间

果酱内的各种味道会更充分的融合

7，无防腐剂仍让能保存半年的秘密：

高糖，糖是天然的防腐剂

通过瓶子真空消毒来杀死细菌

通过趁热装瓶倒扣，来形成真空

春天的草莓酱

山楂酱

菠萝芒果酱

桑葚酱

洛神草莓酱

秋季的葡萄酱（附做法）

挑选成熟的巨峰葡萄1kg

或者任意其他品种葡萄

清水洗净

用剪刀剪下来

保留根

就是这样

放进热水里煮开

自然就破皮了

剥掉皮

露出绿色的果肉

对半切开

只留下果肉

一个柠檬刨出皮屑

不要刨到白色部分，会苦

对半切开

挤出柠檬汁

冰糖400g

根据葡萄甜度可自行调整

把果肉，柠檬汁，柠檬屑，冰糖混合

覆上保鲜膜

送入冰箱冷藏4小时以上

腌的过程中会出汁

热水煮开

放入果酱瓶盖

滚煮十几分钟

取出倒扣在干净的网上

腌制好的果肉倒入锅中

大火煮开

用筛网过滤掉浮沫

大火熬煮20-30分钟

再转小火熬至粘稠

趁热装瓶

扣紧盖子

直到完全冷却后

再直立放着

酱成～

常温下可保存半年

开封后需放入冰箱冷藏

一个月内可食用

就这样

即使是在漫长的永昼过去之后

我仍然记得月亮初升

漫天星辰

霜起皱降

和你的味道

图文：斜杠青年晕子

校对：二不挂五的ze

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