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蓝字“小冷养宝宝”

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【冰皮枣泥馅月饼】

冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。

以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。

用料：

冰皮：面粉30g、糯米粉100g、澄粉60g、粘米粉80g、白糖60g、玉米油20g、水350g

馅料：红枣500g、糕粉：糯米粉20g

做法：

1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；

2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；

3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；

4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；

5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；

6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。

【南瓜豆沙月饼】

用料1(月饼皮)：南瓜200g、土豆200g、炼乳15g、橄榄油20ml、澄粉(小麦淀粉）20g

用料2(月饼馅)：袋装红豆馅低糖型

做法：

1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀；

2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些；

3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可；

4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

【蛋黄莲蓉月饼】

用料：

面粉150克、豆沙60*5=300克、莲蓉60*5=300克、蛋黄10个、转化糖浆120克、植物油30克、枧水3克、表面刷蛋黄水（蛋黄一个加少许水制作而成）

做法：

1、准备咸蛋黄；

2、烤箱160度预热，中层烤5分钟；

3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份；

4、将莲蓉包入烤好的蛋黄；

5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；

6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。

【冰激凌月饼】

用料：冰淇淋、各色巧克力

做法：

1、将各色巧克力隔水融化备用；

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟；

3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固；

4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。

【老北京自来红】

参考分量：10个

用料：普通面粉200克、白砂糖90克、麦芽糖10克、冰糖10克、香油136克、小苏打1克、开水76克、熟面粉40克、糖桂花1/2大勺、瓜子仁10克、核桃仁30克、红色食用色素少许

做法：

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀；

2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性；

3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片；

4、擀好的面片，将两边向中间折过来；

5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折；

6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整；

7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状；

8、卷好的面团，切成10个小剂子；

9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里；

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖；

11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料；

12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份；

13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮；

14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料；

15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上；

16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈；

17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。

【星巴克月饼】

模子：100克月饼模（摩卡咖啡馅料的8个，红酒蔓越莓馅料的2个）

用料1(饼皮)：普通面粉220克、好时巧克力酱220克、玉米油60克

用料2(馅料)：摩卡咖啡400克、红酒蔓越莓100克

做法：

1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时；

2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用；

3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用；

4、取1个饼皮，压扁，放上馅料；

5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开；

6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上；

7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压；

8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下；

9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置；

10、抬起月饼模，推出月饼生胚；

11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。

【苏式鲜肉月饼】

(参考分量：9个)

水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克

油酥面团：普通面粉100克，猪油50克

鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)

表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。

制作过程：

1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

11、擀好的面片，从外往内卷起来。

12、卷好的面团如图。

13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

14、和第11步一样，再次把面片卷起来。

15、卷好的面团如图。

16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。

19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

【广式五仁月饼】

(参考分量：75克月饼10个)

配料：

饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

制作过程：

1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。

3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

5、用筷子搅拌均匀。

6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。

7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。

接下来，可以制作月饼了：

8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。

9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。

11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。

15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。

16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

更多口味更多选择---几种月饼馅的做法

【红莲蓉馅/白莲蓉馅】

(参考分量：除去损耗约制作700克成品馅)

配料：莲子250克，细砂糖300克，花生油135克

注：红莲蓉和白莲蓉配料并无差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。

制作过程：

1、莲子洗净后用清水浸泡至软。

2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖半个小时至莲子软烂。

3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里。

4、用食品料理机搅打成泥状。

5、炒锅烧热，加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。

6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热。

7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火。

8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。

9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚。

10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了。馅冷却后即可使用。

【白芸豆馅(白豆沙馅)】

（参考分量：除去损耗约制作620克成品馅）

配料：大白芸豆250克，细砂糖250克，大豆油或玉米油85克，熟面粉20克

制作过程：

1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水）。

2、浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。

3、此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。

4、炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。

5、将煮好的芸豆倒入锅里，加入细砂糖，开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂，因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎，直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。

6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了。

【绿茶馅】

配料：白芸豆馅400克，绿茶粉2小勺(10ML)

制作方法：白芸豆馅与绿茶粉混合，揉搓均匀即成绿茶馅。

TIPS：绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉，即可做成抹茶馅。

【尚品蔓越莓馅】

配料：白芸豆馅400克，蔓越莓馅100克。

制作方法：将白芸豆馅和蔓越莓馅揉搓均匀，即成尚品蔓越莓馅。

小冷养宝145期

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