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蛋松的制作方法和操作要领

蛋松既可以单独成菜，也可以做为工艺菜的重要原料，主要用来做拼盘，做成鸟类的羽毛，其色泽金黄、质感蓬松，且口感松软、香味浓郁，厨师都喜欢用它。但是蛋松技术也不好掌握。蛋松的具体操作方法是：

原料：鸡蛋2个，盐5克，水淀粉15克，色拉油500克（实耗50克）。

制作：1.鸡蛋打入碗中，顺着一个方向轻轻搅动，加入盐和水淀粉搅匀。

净锅置中火上，加入色拉油烧至六成热时，用手勺将油沿着锅边推几下，使油在锅中成漩涡状。

左手将装蛋液的碗端至离油面约40厘米的地方，将碗倾斜，让蛋液从碗边成一条线状流入锅中，等到蛋液在锅中色泽金黄、酥脆时出锅，放在餐巾纸上吸去多余油分即成。

关键：

1.搅动蛋液时动作要轻。如果用力过大，空气会进入蛋液中，影响蛋松品质。

将油搅动成漩涡状，这样蛋液下到锅中后会成为一条连续不断的丝；如果油没有旋起来，炸出蛋松就会成一团，分不开。

河南香酥鸡蛋灌饼的详细制作方法

河南香酥鸡蛋灌饼是河南乃至全国都很有名的地方小吃，所以好多人想了解它的做法。下面介绍其制作方法：

原料：每个灌饼灌1至2个鸡蛋，面粉500克，温热水240克，葱花50克，料油150克，盐、五香粉、花椒粉各20克，香菜、辣酱、甜面酱各30克,孜然粉3克,火腿丁10克。

制作：1.用温水和面，揉光滑，饧1小时。

葱切碎，鸡蛋磕入碗中，加葱碎、盐、花椒粉、五香粉搅匀即可。

将饧好的面揉好，擀成面剂子，每个剂子擀成长舌状，均匀抹上料油，从一侧开始卷成卷子，按平、擀开。

锅烧热，放入25克料油，烧至七成热时，将锅滑油，将饼坯放在炉口带的铁板上，一面煎至金黄色，翻面再煎。煎好饼时，从油饼的一边开个小口,将鸡蛋灌入面饼中，煎1分钟，翻过来用勺舀油沿饼边浇入。灌饼出锅可放辣酱、面酱、香菜、葱碎、孜然粉、火腿丁等。

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