寻觅京味十足的北京糕饼四

糕餅資深工匠杜德春

笔者多次京津讲课糕饼之工艺味带之法，且少年学徒多次前往北京老国营第一食品糕饼厂、第二糕饼厂近距离饕餮京味十足的京派传统糕饼；回眸年少学徒与近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齿留香、擀制烹焙；执笔京糕、又见芬芳。

中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工业，昌盛唐宋、成型明清、繁荣民国时期。

京派溯源

华北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、枣泥酥、山楂锅盔、红糖玫瑰火烧代表见长；其流派糕饼色香味美俱佳，皆涵盖24节令当值饕餮麦香，或礼仪手信、或婚丧嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。

苏派乃溯源吴越，宋代北人南迁南京、苏州、萧山、绍兴时糕饼昌盛，延伸明清。

京派元素：

①中国传统元素印模

②手工制作

③涵盖所有24节令时令产品

④京味十足、包装中国传统元素色彩（中国红）＋糅合渗透古色古香之中国传统文化

⑤产品涵盖最多传统糕点，涵盖京派10大类传统糕点流派、达150多种风味独特糕饼

⑥稻香村，京稻麦香、一览京派糕饼纵山小；更见中国传统民族风详情见杜老师《京味十足之京派糕点》《京稻麦香一览京津糕饼纵山小》等文章。

北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的

“京味糕点”。

老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点

;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。

老北京人把糕点铺称为饽饽铺。

“饽饽”

蒙古语：点心糕点。

一词始于元代。元世祖定都北京

(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。

明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。

清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称

“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》上说：

“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。

北京糕饼主要以

包馅与磕模工艺技法见长，也是传统糕饼之基础法技巧。

包馅与磕模：

包馅技术：

需包馅的糕饼油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团有酥皮类、浆皮类、硬皮类、混糖包馅类等。包馅的目的是将定量的馅心，包在一定比例的各种皮面之中，使皮馅紧密结合并达到该产品规定的技术要求。包馅的技术要求为皮馅份量准确、几口小并且严密圆正、不重皮、皮馅均匀，并按下道工序的要求达到一定的形状。

一准备：

一是皮面的准备，将破好酥的剂条按产品的规格要求调制成粗细相当的剂条，将其茬口朝上，放置左手边；二是馅的准备，根据产品的规格要求，将馅切成适当粗细的馅条，放置右手边；三是干面的准备，将浮面少许置放皮和馅之中。

二包馅：

左手馅皮，用中指右侧和食指及其拇指，定量掐下一小段皮面，随即将两端剂头向上弯转，并用手心向下按压使其呈圆饼状，要求面剂中间厚、四周薄，然后用右手重复左手动作进行掐馅。掐好的馅在向左手移动之中要求馅与面案接触之处粘附少许干面，然后将饼皮置左手前部，将馅粘有干面处与饼皮中心接触，紧接着用右手将饼皮的四周拢起，拇指在里其余四指在外倒手置右手中。此时、用左手的拇指、食指与中指，捏住皮馅半成品的底部向外旋转，同时右手将皮面的系口向中心紧拢，边边转拢、使基口逐渐缩小，直至系口封严，随即用右手虎口处将系口捏实。在包制中要注意皮与馅的份量准确。包制过程中精神集中，左手与右手同时不停地进行，要求动作迅速、敏捷、准确、连贯、协调、匹配，左右手配合协调得当。手工包馅技术性较强，又是生产的关键环节，必须下苦功夫才能学到手艺。

三成型：

将包好的半成品用右手在面案上稍微压实一下，有的则需要用手工捏呈一定形状，达到生胚的定型要求，最后将生坯的剂口朝上交给下一道工序继续加工。

磕模技术：

学徒时代磕模与操作案板、发面槽子、擀面杖、走棰、印模均为枣木或者其它木材制作：其一是点心与木制品可以融合天然香气（如干红酒与橡木兼容取其天然之味）；其次是便于操作与脱模（提前油浸透模具或者案板）；再就是磕模的印模与点心相得益彰（色香味美、磕脱压叩相映成辉）。

木香染味：学徒时代-糕饼业一直以案板、印模、走锤、擀面杖为天然原木为材质，糕饼糕点与原木馨予印染更加纯天然味道。

糕点原木案板：学徒时所用案板为-桃木、枣木、梨木、黄花梨木、柳木。

糕饼印模：桃木、枣木、梨木、黄花梨木、油木、樟木等。

干红橡木：协同品味.糕饼与原木印染只为产生更加天然的复合味道，现代冰冷的机器与塑料已经让这种传统淡然无存。干红用橡木桶装上发酵，只为复合氤氲更加品味的品质-如法国纯干红酒。再就是欧洲国家冰淇淋饼干与华夫等酥点、用各种木材中提取天然色素。以天然植入与糕点相融合与味色之匠心。

通过磕模将糕饼的半成品生胚（有馅或无馅）成型，使糕饼的外形美观，达到食品的色香味体的统一，这也是三大流派糕点加工中的关键技术。下面以磕制作桃酥为例，介绍磕模的基础方法所在。

一磕模前的准备：

先将加工好的面剂按要求切成均匀小块，并在它们的上面撒散一层薄薄的干面放置左手边。再将模具的头部朝右，把部朝左边成35-40度角的位置，置操作者面前，再将刀刃朝外放置右手边。

二磕制时要求：

先左手执面剂一块放入模具中，并即以手掌根部将面剂压实、压平，使面剂充盈模具，然后左手向模具把部移动并捏住模把，开始拾起模把并使模具头部不离开面案，与此同时右手掌刀削除模具多余部分的面剂，切削方向由模具把部向头部进行，刀刃要求轻轻贴在模具表面滑动，动作要准确迅速。待切削完毕后，右手将刀放回原处的同时，左手将模具把部向右向一拔，递入右边（刀已放回原处，右手向左边接模具把部），右手握住模把并要求手背向下，然后巧劲向右一翻，将模具头部磕在面案上并瞬间头部弹起，成型生坯磕出模具，右手将模具放回原处，左手趁空将成型生胚推出，待下一工序继续加工。如此重复，动作连贯不停，使生坯磕制成型。磕模时要求连贯灵活，注意手法，用巧劲，不应死磕用抽劲，使用刀时要注意安全，只要多练，熟能生巧。磕模成型生坯要求平整，不散不碎，花纹清晰，份量准确。

状元饼：

进士糕与状元饼是古城开封传统名点，沿传数百年，盛誉不衰。相传宋代科盛行，每年进京赶考的书生云集京师开封。商人们迎合考生心理，争相制作“进士糕”与“状元饼”。两者的原料、做法相近，工艺精良，只是用馅不同。其做法是：先把糖、蜜、油、鸡蛋、绍酒和食用黄色素，按比例混合，制成面团待用。然后，将冬瓜、青梅、桃仁和枣分别制成果仁馅和枣泥馅。再将醒好的面团擀成长条，我改馅料。用不同的模子压上“进士”和“状元”的字样，最后放入沪中烘烤而成。经加工制成的进士糕、状元饼颜色大红金黄，形体大小匀称，香、甜、松软、入口即化。其中，进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜，而状元饼更以郁馥的枣泥甜香味见长。而今进士糕和状元饼不再只是古代文人、学士们喜爱的佐餐佳肴，已成为人们馈赠亲友和招待贵宾的高级礼品。

京式状元饼是一种美味可口的名点，绵酥，馅芯细腻，皮馅均匀，不偏皮，无杂质。清香利口，有枣泥香味，无异味。相传创于唐代京师长安，当时科举盛行，每年进京赶考的书生络绎不绝，云集长安。商人为牟取重利，便迎合考生心理，争相制作一种圆饼，美其名日“状元饼”。考生们功名心切，为取吉利，以期榜上有名，不惜破费，购食状元饼。京式状元饼属于北京菜系，主要原料有特制粉等。

皮料：特制粉36千克、鸡蛋3千克、熟猪油8千克、

10千克、饴糖10千克、碳酸氢铵50克。

馅料：枣泥馅37千克、桃仁1千克。

1.和面：先将白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成。但要注意调制时应使油、糖、蛋混合均匀，乳化充分。加入面粉后应一气调成，不宜过多搅拌，以防面团上劲。调好的面团应尽快使用。

2.制馅：把果料折入预先制好的枣泥馅中，馅的软硬应与皮面相符。

3.包馅：由于面团延伸性较差，酥性强，因此，包馅时应边揉推，边旋转，逐渐合拢系口。

4.成型：将生坯系口朝上放入有枣泥字样的花边模子内，用手掌均匀用力压生坯表面，压实按严，使之充满模具，磕出，码盘，进行烘烤。

5.烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤15分钟左右成熟出炉，冷却后包装。

形状：有花边，中间印有“状元”二字，圆形，花纹清晰。

色泽：表面凸起处为麦黄色，凹处为乳白色，底部呈黄褐色，火色均匀。

组织：绵酥，馅芯细腻，皮馅均匀，不偏皮，无杂质

牛舌饼：

牛舌饼，是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱

，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱

卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马到

内烤熟。

面粉280克

鸡蛋清2个

50毫升

猪油(炼)65克

10克

奶粉10克

15克

30克

白芝麻30克

白砂糖120克

A、油酥：面粉80克、猪油40克

B、水油皮：面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克

C、馅料：椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、鸡蛋清2个

准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟

黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用

将食材A中的面粉过筛，放入猪油，反复揉搓成油酥面团，盖保鲜膜备用

将食材B中的面粉过筛，加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右

将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上

虎口向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥

包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形

将面皮翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置

用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起

10.

将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折

11.

按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆

12.

收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形，牛舌状

13.

烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素

14.

在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱中层、烤20-25分钟即可。

提浆饼：

提浆饼中，有一种的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝

、红丝、玫瑰、青梅

皮子：精白面粉15.5公斤、砂糖5公斤、生油3.5公斤

、饴糖

3公斤、苏打0.05公斤。

馅料：绵白糖

8.5公斤、熟面粉3.75公斤、麻油3.5公斤、青梅干1.25公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁0.75公斤

、桂花

0.5公斤

、糖冬瓜

1.75公斤、

葡萄干

0.5公斤、如做枣泥提浆饼需用枣泥23.5公斤,松子仁0.5公斤,核桃仁1.5公斤,瓜子仁0.5公斤。

工艺：先将砂糖5公斤，加水2.5公斤溶化，加入饴糖

，烧成糖浆，冷却后使用。另将面粉在台板上使成盆形，把油倒入，再加入苏打、糖浆搅拌均匀，再和面粉拌匀擦透待用。馅料拌匀成团，摘成小团。取皮72.5克包入馅62.5克，揿成薄饼

坯，用木制印模压制成型后，入炉烘焙，烘制温度约200℃，时间约15分钟。

山楂锅盔饼：

山楂饼锅盔是北京传统风味小吃。具有酥松可口，馅料均匀，枣香浓厚的特色。

将鸡蛋黄和小苏打、白糖搅拌至白色后，加入适量水，继续搅拌均匀，再加入白油搅匀，再加入面粉搅匀成面团；将桃仁

、枣泥制成馅料待用；将面团摘剂，擀成皮，包上馅料，按扁团围成扁圆形，打上印戳；将黄锅盔生坯放入220℃的烤炉中，烤10分钟出炉即成。

皮面：

低筋面粉

200克，

20克，

小苏打

2克，

个，植物油

100克，膨松剂3克，饴糖50克。

馅料：

新鲜山楂

200克，

熟葵瓜子仁

30克，

色拉油

20克，

60克。

植物油乳化，加糖粉，猪油搅拌均匀；

加入奶粉，低粉，小苏打，鸡蛋液，盐混合后加到步骤

1中揉成面团静置10分；

山楂馅，面团分为十二份，面团压扁包入山楂馅，放入模具压扁磕出再盖章；

210度12分钟。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春

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