饺子，是中国人大年初一餐桌上不可或缺的传统食品，历史源远流长，所形成的饺子文化，已成为中华民族美食文化中一道亮丽的风景线。

中国农历年的子时，正好连着“双岁”，既是旧年的结束，也是新年的开始，晚上吃的这一食物，因为正交子时，所以称为“交子’，以示“除旧迎新、更岁交子”之意。因系食品，“交”字便加了个“食”旁，谐音“饺子”，寓意新的一年能交上好运。

在海外，很多人都认为饺子

中国最典型的传统食品之一。日本各地的中餐菜单上，常把饺子列为“中华料理”不可或缺的一品。在海外工作、学习或侨居的华人、留学生们忙里偷闲聚会时，常会一起做的中国饭往往就是饺子。当旧历春节来临，因故不能归国和父母、家人团聚的留学生，若能在除夕夜一边欣赏中国中央电视台的“春节联欢晚会”，一边包饺子，则是莫大

幸福。这是因为饺子里蕴涵着“团圆”的文化涵义，

能给人们的思乡、思亲之情带来慰藉。

贺岁扁食由来已久

饺子，有许多别称，如“角子”、“扁食”、“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等，中国人吃饺子有

历史，源于南北朝至唐代的“偃月形馄饨”。北齐时期

著名教育家、文学家

颜之推在其所著的文集中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”至今，很多人都认为饺子是由馄饨演化而来的。

1968年新疆吐鲁番发掘的唐代墓葬中发现了几只

似“偃月”的饺子。北宋时饺子被称作角子，北方人称“角”为“交”，因为那时人们为了买卖货物时方便，便用一种类似后世的纸币—“交子”与饺子形状相似。1978年在山东省滕州的薛国故城遗址，考古工作者从一座据推算是春秋中晚期的薛国贵族墓葬中发现了一套青铜礼器，其中一件铜簠里摆放着一些食品，它们呈白色，个体为三角形，内包有屑状馅料。研究人员经考察认为，它们可能就是今天饺子和馄饨的祖形。1981年5月，在重庆市忠县一座三国时期古墓中出土了所谓的“庖厨俑”，据说在其厨案上发现了花边形饺子的模型。

孟元老的《东京梦华录》中有关于皇帝边吃饺子边看歌舞的记载。《明宫史·史集》还记载了除夕吃饺子的情景：“五更起……，饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也，或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”这里面提到的“水点心”、“扁食”，就是今人所说的饺子。明代饺子还被别称为“粉角”、“饺饵”等，至清代，过年吃饺子在京城已甚为普遍。

清代《燕京岁时记》载：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面作角食而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”正如《燕京岁时记》所记载，大年初一紫禁城里的帝王家也不例外要吃饺子。据《清宫档案》记载，每年的农历新年子夜时分，皇帝都会例行先在养心殿的东暖阁举行元旦开笔仪式，然后大约在凌晨3点左右，就要到乾清宫吃新年的第一顿饽饽。在清代皇宫，把水饺叫“饽饽”。新春子夜里皇帝吃的饽饽里既没有大鱼大肉，也没有山珍海味，而是全素馅。素馅以干菜为主，还有蘑菇、笋丝等。原来，在紫禁城里，有许多礼佛奉道的特定场所。清朝的皇帝都信奉佛教，春节这天，皇帝吃的饽饽和敬佛的饽饽都是同一锅煮出来的素馅饽饽，以求新的一年紫禁城内外平安素净。

从此，饺子作为“贺岁”食品，相沿成袭，流传至今。

千变万化美味馅食

关于饺子，有许多隽永的传说。相传古时，一位叫苏巧生的御厨技艺高超，一年腊月廿九，为皇上做了99个花样的饭菜，皇上十分满意。当天晚上，他想

“明天是除夕，再做一样菜，即可回去与亲人团聚了”。翌日，苏巧生正为如何做好最后一样饭菜发愁时，突然看到案上有余下的羊肉和菜，便将其混合剁碎，搁上调料，用白面包了许多小角角，置于锅中煮熟，献给

皇上。谁知皇上食后龙颜大悦，忙问：“此乃何菜？”苏巧生脱口而出：“角食也。”之后，民间便流传过年包角食吃，这就是民间传说的过年包饺子的由来。

还有一种传说，饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创。由于天气异常寒冷，很多百姓都冻坏了手脚、冻坏了耳朵。当时的饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病

羊肉和胡椒等，避免病人耳朵上生冻疮。人们吃了张仲景的饺子逐渐好转，于是每到冬至日都

防止生冻疮。

在中国饮食史上形成了馄饨、饺子并行发展的局面。这种并行状况一直延续到今天。从多种地方志记载看，甚至以“元旦”吃饺子为例，也经常会有和馄饨分不大清楚的情形。清乾隆二十二年

1757

刻本《沙河县志》记载：元旦，“举家食馄饨，俗名扁食，饮屠苏酒”

清同治七年

1868

京都文采斋刻本《盐山县志》写道：元旦，“食馄饨，名饺子，取交子更新之义”

1916年刻本《交河县志》引《岁谱》注：“馄饨，一名‘不托’，即今扁食也”

1916年铅印本《丰镇厅志》上说：元旦，“祭天地诸神及祖宗毕……食‘太平饽饽’，俗名‘扁食’”

1917年石印本《宝坻县志》则认为:“元旦……举家食馄饨，饮屠苏酒”

1933年铅印本《广宗县志》如此描述：“是日……举家食饺子，一名扁食，即馄饨之类，盖取混沌初开义”。上述史料都是把饺子、馄饨、扁食、饽饽等

相互等同的例子。清嘉庆九年

1804

刻本《枣强县志》记录:元旦，“昧爽，拜天地、祖先，食馄饨”；清光绪二十五年

1899

刻本《天津府志》则写着：盐山县，元旦“食馄饨”；1933年铅印本《邱县志》则非常肯定：元旦“食馄饨”。

这些大都是说过年吃馄饨而非饺子的例证

但考虑到实际上可能存在的“名同实异”或“实同名异”的情形，则饺子和馄饨的关系更复杂一些。清佚名

或曰童岳荐

编撰《调鼎集》中提到馄

有六品，除“汤馄饨”、“蒸馄饨”、“苏州馄饨”等之外，还有“水明角儿”。“水明角儿”亦见于明

戏曲作家

高濂撰《饮馔服食牋》

“牋”

朱尊彝所撰《食宪鸿秘》，据高濂所说，“水明角儿法”乃是一种糖果馅的烫面蒸饺。可见，古往今来，饺子和馄饨确实是经常被混淆的。

吟咏赞叹

味饺子

饺子谜为谜苑中的一朵奇葩。有一谜语，其谜面为：一阵水白鹅，扑通扑通都下河。让你打一食品，不难猜出其谜底为“饺子”。像这样关于“饺子”的谜语，在民间有不少，如：“飞来一群鹅，见水就跳河”；“盆里作生，碗里落，红枪打住个白鹁鸪”；“从南来群鹅，扑通扑通都下河，先下沉，后漂浮”，等等。这些谜面的谜底均为“饺子”。新春之际，合家团聚，吃饺子，猜饺子谜，其乐融融。

饺子风味诱人，牵动了文人雅士的情愫，使之不惜笔墨吟咏赞叹。清代

何耳的《水饺》诗这样写道：“略同汤饼赛新年，荠菜中含著齿鲜。最是上春三五日，盘餐到处定居先。”诗中把当时水饺的制作、食用情况作了生动的描写。有一位社会名流品尝了西安饺子后，情不自禁地题诗赞道：“一餐饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，疑是作神仙。”这似乎有些夸张，但却写出了饺子这一传统佳肴之妙趣，惹人先尝为快。

饺子与人们生活息息相关，在民间便流传着许多饺子俗语，如：“大寒小寒，吃饺子过年”、“初一饺子初二面，初三合子往家赚（转）”、“坐

不如躺着，好吃莫过饺子”、“水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香”、“送行的饺子，接风的面”，等等，这些俗语通俗易懂，朗朗上口，别有情趣。有一首描写饺子的乡谣这样写道：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”写得自然风趣，让人读后平添食欲。

团圆饺子美好寓意

包饺子

千里不同风，百里不同俗。同是饺子，各地吃法却各异。如北京人包饺子喜欢实惠，饺馅肉多菜少，一口一个肉丸子

天津人喜欢拌水饺，香油、酱油、蛋液齐全，要吃个美味水灵劲

东北人独出心裁，将肉剁碎之后，用好汤浸泡，待肉末吸足汤汁后再包，别有风味。或在过年前几天把饺子包好，放在雪地上冻，成为冻饺子，以后随吃随煮。

小小的饺子蕴含着隽永的饮食文化内涵。除夕零点，古称“子时”，人们要吃除夕晚上包好的饺子，取其“更岁交子”，新旧年交替自子时起之意。饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取“招财进宝”之寓，如在一些地方，把正月初一吃的水饺叫“元宝汤”，把煮饺子称为“捞元宝”，把吃饺子称为“揣元宝”。饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包进馅里，用以寄托人们对新年的祈望。如在饺子馅中放红糖，意味着日后“生活甜蜜”；在饺子馅中放花生，寓意“长生不老”；有的饺子馅是“肉”和“菜”的组合，“肉”与“有”读音相近，“菜”与“财”谐音，故除夕饺子馅有肉有菜，就意味着“有财”。

有的地方过年饺子与面条同煮，称之“银线吊葫芦”（《北京》注：葫芦象征长寿），或呼作“金线穿元宝”，意即“有金有宝”，以讨彩头。有趣的是，天津人过年摆放饺子的盖帘是圆形的，先在中间摆入几只元宝形饺子，然后以元宝为中心，再一圈圈地向外逐层摆放，民俗称此为“圈福”，以图个吉庆。包饺子是一项家庭集体活动：剁馅、和面、包馅，需大家动手，呈现出和睦、热闹的气氛。时

新春佳节，阖家欢聚，齐手包饺子，尽享天伦之乐，情趣盎然。

全家人一起包饺子也是一件很有趣的事。可以说，从包饺子到吃饺子都赋予了这一晚“交子”的文化内涵，都预示着明年的美好祝愿。如包饺子时剩余面皮预示着“来年有衣服穿”，剩余饺子馅预示着“来年有钱花”。另外，包饺子时还可以放入经过消毒处理的5角钱或是5分钱的硬币和糖块儿等。到了吃饺子时，要看是谁把包了钱或是糖块儿的饺子吃到了，预示着其将会在来年走财运或是甜甜蜜蜜。除夕夜，全家人围着面案一起动手，有擀面皮的，有包馅的，说说笑笑好不热闹，不知不觉中饺子就包好了。

包好的饺子放到一边，再准备其

的美味佳肴，子

将近，烧一锅水预备着，子时一到饺子下锅。新年的钟声敲响，盼望的时刻终于到来，热气腾腾的饺子端上桌。有趣的是，有些地方会在饺子煮好后，从锅里捞出来时不全部捞完，留几个饺子在锅里面，寓意来年有余。

传承千年

饺子盛宴

饺子来做宴席从一千多年前的唐代就有。当时，都城长安是唐朝经济、文化的中心。在太平盛世之中，人们对生活的要求越来越高，饮食文化也随之发展起来。唐代长安城里盛行一种高等级的宴席，叫

“烧尾宴”，这是朝廷大臣官位提升后，进献给皇帝的丰盛的大餐。在发现的一份唐代保存到今天的“烧尾宴”食单里面，人们发现有一道

“二十四气馄饨”。就是根据二十四个节气，来包成不同形状、不同内容的饺子。

饺子宴出现的地方是西安。最初由108种饺子组成，发展到今天，

数量早已突破了108这个数字。饺子宴的不少花色，

以中国的民间传说或历史典故为依据。“珍珠火锅饺子”相传就深得清朝慈禧太后的喜爱。

该种饺子

选用鸡鸭鲜菇汤料，再配上珍珠开头的小饺子，用双龙紫铜火锅烹制。燃烧的火焰不断跳

，仿佛盛开的朵朵菊花，又被称为“太后菊花火锅”。如今“太后菊花火锅”已经成为饺子宴的压轴经典。在这宴席上，不论您吃到多少个饺子，都能听到表示祝福的解释。一个代表一帆风顺，两个预示双喜临门，还有四季发财，五子登科，七星高照等等。

南北百饺百格

中国北方人民把饺子看得非常“神圣”，北方人都是用饺子来作为节日的佳肴，以饺子为主食。而在成都的西南方向的人

往往把饺子作为小吃，改换口味、调节情趣。成都的饺子比起北方并不逊色。从制作方法来说，也有水饺、蒸饺、油炸酥饺、锅贴饺、烤饺等多种。从皮料来说，有面饺、米饺、澄粉饺、蛋皮饺等；从馅心来说，有素饺、荤饺、甜饺等；还有以调味料为主的钟水饺；从造型来说，有月牙形、金鱼形、三角形、冠顶

、玉兔饺等。品种多，变化大，至少也有两三百个品种。

中国各地的饺子馅也有着不同的含义，芹菜馅—即勤财之意故为“勤财饺”，勤即勤奋、勤劳；经常，勤密，源源不断，谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福

更是对勤劳、务实的祝福。韭菜馅即久财之意故为“久财饺”，久即时间长、久远，谓之久财。是祈福长久的物质财富

更是对天长地久的祈福。白菜馅即百财之意故为“百财饺”，百即百种、百样之意，谓之百财。对百样之财的祈福

或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。香菇馅即鼓财之意故为“鼓财饺”，鼓即高起，凸出，向上、饱鼓之意，谓之鼓财；或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。酸菜馅即算财之意故为“算财饺”，算即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢？谓之算财；或为对选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择，选择好。油菜馅即有财之意故为“有财饺”，有即存在，含义为祝福你有财，更祝福你有才。鱼肉馅饺子即余财之意故为“余财饺”，余即剩余，多出来的，祝福您年年有余，谓之余财。

蒸饺晶莹剔透

元朝的

营养学家

忽思慧在《饮膳正要》卷一中也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”

。蒸饺在我国西南地区制作食用比较普遍。在四川成都蒸饺的制作很有特色，一笼蒸饺多种形态，多种口味，以烫面为主，软润适口，皮薄如纸，馅心饱满多样。

北京美食小贴士

蒸饺制作的原料为面粉750克，猪肉500克，蔬菜750克。配料有香油15克，酱油100克，精盐15克，味精4克，葱末15克，姜末5克。

制作方法是，

将面粉放在案板上，加入开水420克制成烫面团，晾温待用。要用现开的水和面，不能用温水，更不能用凉水和面。搓面前，双手稍

油，以免粘手。面不能烫得太软，否则蒸熟就不成形了

将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜末，酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、挤去水分的菜馅，拌匀成馅。将烫面团搓成条，揪成50克4个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。上屉旺火蒸15分钟即熟。

煎饺香酥可口

《红楼梦》第41回曾提到螃蟹馅的油炸饺子。清朝宫内据说在五月要吃一种“椵木饺”，亦即以“木槿”入馅的饺子，据说这可能是来自关外的旧俗。嘉庆辛酉仲春《满洲四礼集》有“九月炸角子祭神仪注”，所谓“炸角子”应该是油炸饺子之类，但

也被认为是“满洲饽饽”。煎饺做法简单，表面酥黄，口感香脆。

北京美食小贴士

煎饺制作主料为猪肉馅、藕、鸡蛋。辅料为葱花、姜末、料酒

藕去皮切成小碎丁。猪肉馅放一大碗中，放入切碎的藕丁，打一个鸡蛋，放料酒、葱花、姜末和盐。往一个方向拌匀成肉馅。取一张饺子皮（饺子皮是买的，有时间也可以自己擀，更好吃），在当中放上肉馅，半边饺子皮用手指抹上清水。饺子皮对折，左手一边托住饺子，食指夹在对折的饺子皮中，往右手边推，同时右手食指和拇指按紧左手推过来的面皮，

成褶子。

全部推完，按紧，一个饺子就包好了。如此把全部饺子包好。取一个不粘的平底锅，烧热倒入少量油，可以润满锅底就行，排入包好的饺子。大火煎一两分钟，至饺子底部呈金黄色。倒入半碗清水，约至饺子的1/3处。加盖，保持中大火。

这个空档，调个面粉水，面粉和水的比例为1

7，看到锅中的水差不多干了，打开盖子，倒入调好的面粉水，能盖住锅底的量就可以，再撒

葱花和芝麻。保持大火，煎至锅中面粉水干，呈焦黄色，喷香焦脆的脆底煎饺就可以出锅了。

饺子地图大开眼界

最近，人人网上一位名叫翟文喆的网友发布了世界饺子地图，将世界小麦主产地与饺子地图结合，用图片的形式简单展示了来自全世界的水饺。

水饺地图还在继续整理状态之中，网友目前列出的地图中，涵盖了二十多种水饺。其中有中国本土的各种水饺，还有其他国家的各式特色“饺子”，比如法国的小方饺、日本的彩色饺子以及德国施瓦本方饺等。

世界饺子地图中，将馄饨和烤包子也算作水饺，进行了介绍。

世界各地的水饺有着不同的特色。比如，日本人常用海鲜和姜混合做馅，喜欢把饺子煎着吃，其实更像锅贴，并配上鱼汤。俄罗斯的饺子个头大，他们常用牛肉、胡萝卜、鸡蛋、洋葱做馅，还喜欢加些辣椒末

煮水饺用牛骨汤，喝汤是第一道菜，吃饺子是第二道菜。这些水饺还有不同的形状，比如德国施瓦本方饺是方形的。意大利人煮水饺的方式与中国人一样，但是他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，最后用刀一一切开。

网友看到饺子地图后大开眼界，“一直以为只有中国有水饺呢，没想到国外人吃水饺也这么多姿多彩。”

跟《北京》吃

中国有句俗语“好吃不过饺子，舒服不过躺着”，不会包饺子也没有关系大年初一《北京》带您吃饺子。

老边饺子馆（鲁谷店）

老边饺子馆的“老边饺子宴”独具特色，蒸、烙、煮、炸各种形状的饺子，摆满一桌，盘盘饺馅不同，有银耳馅、发菜馅、香菇馅、虾仁馅、鱼肉馅、

瓜馅、山楂馅……风味各异。

石景山区石景山路22号华联商厦5层

010-57712083

东方饺子王(魏公村店)

黄瓜鲜虾水饺是东方饺子王点单率较高的品种，三鲜双菇的饺子爽滑清新，香辣菠菜里有芥末。东北大拉皮和炖腔骨具有东北特色的家乡菜。

海淀区学院南路86号1层

010-83139647

八珍饺子(旧鼓楼店）

饺子“种类多多”，既有“平淡无奇”的传统型，也有“几种新概念的”;馅儿都“挺大”，而且用料“新鲜”，吃起来“让人放心”。“下班晚了”或者“懒得做饭”时可以光顾。

东城区旧鼓楼外大街61号(近六铺炕)

010-62029030

馅老满(安定门店)

不愧是“馅老满”，饺子“没有偷工减料”，“足斤足两的”，“馅大味儿正”，一口咬下去，“包裹在皮里的汤汁儿瞬时充满整个口腔”，真让人“满足”。家常菜“口味大众”，麻豆腐、炸灌肠等一些老北京小吃也“不错”。

东城区安定门内大街252号(近朝内菜

市场)

010-64046944

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