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餐饮开业策划必备资料大全

火锅，给人以视觉、嗅觉、味觉的三重冲击是它的拿手好戏，以它的实力，将一大群人聚在他的面前并且让他们吃得津津有味、

大呼过瘾是一件轻而易举的事情。夏日吃火锅别有一番味道，还能起到滋补保健、瘦身养颜、祛汗除湿，促进新陈代谢等功效。

红油火锅

—准备材料—

干辣椒：适量

葱段：适量

蒜片：适量

郫县豆瓣酱：适量

豆豉：适量

八角：适量

桂皮：适量

香叶：适量

小茴香：适量

草果：适量

牛油：适量

骨头汤：适量

—制作步骤—

将干辣椒的一部分用热水泡软，剁碎备用。

锅中烧热油至6成热，下入少量葱段、蒜片、姜片，用小火炸。

炸至原料呈金黄色时，将原料捞出，下郫县豆瓣酱及花椒略炒。

加入刚刚剁碎的干辣椒，炸至油呈红色。

捞出渣子，在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉，再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等，略炸片刻。

倒入骨头汤，大火烧10分钟后撇除渣子，红油火锅的红汤就做好了。

热情奶酪火锅

—准备材料—

大蒜\白葡萄酒\盐\黑胡椒粉\大孔奶酪\豆蔻\白兰地

—制作步骤—

将锅温热，入大蒜，加入白葡萄酒熬制。

将切小块的“大孔奶酪”加入，不断搅拌。

调口味，加入盐、黑胡椒粉、豆蔻。

喷入白兰地。

用叉插上烤好的法棍，沾过滚开的奶酪就好。

日式豆浆火锅

各种食材经过豆浆的炖煮，都变得温润起来。

—准备材料—

豆浆：1L

鲜香菇：8朵

金针菇：1小把

娃娃菜：1棵

茼蒿：1小把

胡萝卜：半根

日式高汤：500ml

日式淡口酱油：半杯

消毒鸡蛋（可选）：4枚

雪花肥牛：适量

鸡肉丸：适量

石膏豆腐：1块

炒熟黑白芝麻：4汤匙

—制作步骤—

所有食材清洗干净。

鲜香菇切花刀，胡萝卜切片，娃娃菜纵向剖开成4份，豆腐切厚片备用。

炖锅中注入豆浆和日式高汤，按喜好码入所有食材，中火炖熟即可。煮制时注意随时观察火力，因为豆浆会产生大量泡沫，

容易潽锅。

日式酱油和消毒鸡蛋放入小碗，混合均匀制成蘸料。炒熟黑白芝麻磨碎，制成干蘸料，取锅中美味蘸食即可。

—小贴士—

日式高汤的做法：制作日式高汤需要1小块昆布、1把柴鱼片和1L冷水。日本昆布无需清洗，可以轻轻擦拭掉表面灰尘，然后放入

锅中，注入水浸泡30分钟，然后开火烧水，将沸未沸时取出昆布，转成小火加入柴鱼片。半分钟后熄火，撇除浮沫，静置至柴鱼

片全部沉入锅底，用细小的筛网过滤汤汁，只取高汤即可。过滤时不可以挤压柴鱼片，否则汤会有腥气。

芝士泡菜火锅

芝士和泡菜的组合，听起来八竿子打不着，但组合在一起，却产生了独特的变化，酸辣和香醇搭配得恰到好处。

—准备材料—

五花肉：100g

辣白菜泡菜：200g

年糕条：50g

洋葱：1/2个

蒜：2瓣

黄油：20g

卤水豆腐：1小块

芝士碎：小半碗

乌冬面：1份

海鲜菇：1小把

熟芝麻：1小撮

海苔片：少许

淘米水：1锅

韩式辣酱：2汤匙

韩式大酱：1汤匙

—制作步骤—

准备食材。

五花肉切薄片备用。辣白菜切块。蒜切碎。豆腐切厚片。洋葱切块备用。

砂锅中放入黄油中火加热至融化，煸香五花肉，放入蒜和洋葱煸炒至洋葱透明。

然后放入泡菜煸香。

加入韩国大酱和辣酱煸炒一下，放入淘米水搅拌至酱溶化，暂时熄火码入剩余蔬菜食材，重新开成中火，煮沸后放入年糕条

和乌冬面煮熟。

最后撒入芝士碎加盖焖一下，芝士融化后撒上芝麻和海苔碎即可。

韩式小火锅

—准备材料—

猪棒骨：500g

姜：5片

豆腐：80g

猪肉馅：20g

韭菜：4根

胡椒粉：3g

五香粉：3g

芝麻香油：5ml

生抽：5ml

盐：5g

油：20ml

金针菇：适量

生菜：适量

文蛤：适量

韩式泡菜：10g

双色白菜卷

虾：适量

魔芋：适量

—制作步骤—

将猪棒骨洗净，放入汤锅中加入适量清水和老姜片，放在飞利浦电磁炉上，按开烧水键烧开，再按煲汤键并定时2小时备用

猪肉馅中调入胡椒粉、五香粉、芝麻香油、生油和盐搅拌均匀，腌制10分钟。

按煎炒键烧热煎锅中的油，豆腐切成0.5cm厚的四片放入煎锅中煎至金黄色，盛出沥净油。

取两片豆腐，一条烫软的韭菜，将其中一片豆腐抹入肉馅，再将两片豆腐夹起来并用韭菜绑起来，依此做法将另两片豆腐做

锅中放入适量煮好的高汤，放入豆腐包和其他火锅原料按烧水键烧开，撒上韩式泡菜丝，即可

奶汤什锦小火锅

牛奶在沸腾后，满屋都漂满了牛奶的香味，用牛奶火锅烫的肉，真的是很嫩滑，带着淡淡的牛奶清香。青菜煮熟后，牛奶完全渗

入青菜里面，一口要下去，牛奶清香的味道和淡淡的咸味，青菜的清甜，让人一吃再吃，停不了筷子。而且吃完火锅，汤底更是

一款可口的汤。

—准备材料—

高汤：250ml

牛奶：250ml

香菇：2朵

白菜：100g

粉丝：50g

西兰花：50g

大虾：100g

蟹腿：适量

蘑菇精：5g

火锅涮料：适量

—制作步骤—

将鲜虾和白菜洗净，鸡胸肉切片，西兰花切块，鲜香菇切十字备用。

煮牛奶千万别使用铝锅，铝锅会与牛奶产生化学变化。将高汤及牛奶煮开当作锅底，煮开后，即可按照常规的方法涮食。

—小贴士—

由于牛奶本身含有丰富的钙质及矿物质，肉类在其中烫煮能充分吸收营养，所以牛奶火锅的营养价值比较高，女士们食用后还可

达到嫩肤效果。另外，牛奶本身就有滋补、暖胃的功效，吃后会觉得面色也比以前红润了。

寿喜烧日式火锅

寿喜烧的传统吃法，是从放在餐桌中间的平底热炒锅（或电热平底锅）里直接取用。每人放一枚生鸡蛋再自己的汤碗里，用筷子

打散当作蘸酱。吃时用筷子直接从锅里夹起适口的份量，在蛋汁里蘸一下后食用。

—准备材料—

牛里脊肉：500g

小白洋葱：3个

大葱：1根

韭菜：10根

胡萝卜：1根

绿豆芽：200g

鸡蛋：6只

去蒂小口蘑：250g

大白菜芯：1/2棵

老豆腐：100g

罐装大竹笋：200g

日式鸡素烧面条：100g

滑子蘑：100g

油：60ml

日式酱油：90ml

牛肉高汤：60ml

日本清酒：60ml

味霖：60ml

白沙糖：15g

—制作步骤—

用刀将稍微冷冻过的牛肉尽可能切薄片（约2-3mm厚），铺排在大盘子上，先加盖放在冰箱冷藏。

白洋葱切成6小块。大葱白斜切成段。韭菜切成4-5cm长的段状。胡萝卜切成与韭菜一样长度的片状。

将小口蘑切片。去除白菜芯外侧干叶，切掉颈部，然后撕成适口的小块。豆腐切成1cm厚的片状。绿豆芽去根。竹笋切成适口

大小的笋片。将全部切好的蔬菜和豆腐块跟肉片一起整齐铺排在大盘子上。

将日式鸡素烧面条（或绿豆粉丝）先煮约2-5分钟至半熟，不要烹熟过度，以免溃不成军。沥干水份后用剪刀剪成5cm的长条

（用餐时较容易用筷子夹起）。将面条与牛里脊肉片、蔬菜、豆腐放在同一个盘子上。

制作酱汁：将酱油、牛肉高汤、清酒、味林和白沙糖放在中型容器中搅拌均匀，至白沙糖完全融化后即可。

开始食用前将大平底锅加热，也可以用电热平底锅。在锅底刷上一层油，当加热道高温时放入部分洋葱块、韭菜段、胡萝卜

片、口蘑片、大白菜、竹笋片、滑子蘑和豆腐块，快炒约2分钟，并不时地晃动锅底轻轻翻动，淋入适量酱汁。要注意尽量让每一种材料分开拌炒。

将各类蔬菜和豆腐推到锅边，再放入部分豆芽和面条，淋入适量酱汁轻轻翻炒约1分钟，同样推到锅边。

将部分牛里脊肉片逐片平放在锅里，每一面煎30秒钟（注意时间，不要煎老！）。淋少许酱汁再肉片上，翻面，让肉片吸收

酱汁，再煎30秒钟，到肉片呈褐色。

调小火，将所有的材料拌炒码放整齐，接着淋入适量酱汁，就可以上桌食用了！

—小贴士—

寿喜烧的传统吃法，是从放在餐桌中间的平底热炒锅（或电热平底锅）里直接取用。每人放一枚生鸡蛋再自己的汤碗里，用筷子

打散当作蘸酱。吃时用筷子直接从锅里夹起适口的份量，在蛋汁里蘸一下后食用。

当要再烧第二锅时，将锅子再加热到高温，重复以上烹调的步骤。等所有好吃的吃完之后，锅内的汤汁吸收了所有材料的美味，

可以直接喝或搭配白饭食用。

肉片和素菜不要一次放完，应依据需要分批加入料理，以免食材因烹调过久而风味不佳。本食谱做法的1-4步骤可以提前30分钟

做完，免得客人眼巴巴地等。

寿喜烧所用的面条如果买不到，也别气馁，可以用弹性大、质量好的绿豆粉丝代替的。

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