甲鱼，学名鳖，

水鱼、团鱼、鼋鱼、元鱼、老鳖、王八

，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。

(1)红烧甲鱼

原料:鳖肉1000克，鸡翅2付，火腿50克，蘑菇10克，鸡清汤1500毫升。食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量。

制法：将鳖切成肉块;鸡翅剁去尖。切成两段；火腿用热水洗净，切成厚片;蘑菇洗净。将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内，加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖。先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右。注意加水，防止烧干。待鳖肉熟烂后停火，酌加少量味精。佐餐食用。

功用:滋阴补肾，益气养血。适用于阴血亏虚所致的骨蒸潮热、颧红、盗汗、心烦失眠、痔疮便血、男子遗精、女子崩漏、带下和脾虚气陷所致的气短懒言、疲乏无力、肛门脱垂等。

(2)团鱼汤

原料:鳖500克，羊肉250克，草果3克。姜片、胡椒粉、食盐、味精各适量。

用法:将鳖宰杀、洗净，切成小肉块;羊肉洗净，与鳖肉一并放在砂锅内。加入草果和适量生姜、清水。先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右，注意加水，防止烧干。待肉熟烂后停火。酌加少量食盐、胡椒粉和味精。佐餐食用，饮汤、吃肉。

功用：滋补肾阴，温养脾胃。适用于肾阴亏虚所致的头晕耳鸣、潮热盗汗、腰膝酸软和脾胃亏虚所致的脘腹冷痛、饮食减少、食后腹胀不舒等症。

(3)补髓汤

原料：鳖1只，猪脊髓200克，葱、姜、胡椒粉、味精各适量。

制法:将鳖宰杀、洗净，切成肉块，放在砂锅内，加入适量清水和姜、葱、胡椒粉。先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右，注意加水，防止烧干。待鳖肉煮熟后投入洗净的猪脊髓再煮，猪脊髓熟后停火，酌加少量味精。佐餐食用，吃肉喝汤。

功用：滋阴补肾，填精益髓。适用于肾阴亏虚所致的头晕、目眩、健忘、腰膝酸痛、夜寐多梦、盗汗遗精等。

(4)二母元鱼

原料：鳖500克、贝母5克、知母5克、前胡5克、柴胡5克、杏仁5克。食盐、料酒各适量。

用法：将鳖宰杀、洗净，切成肉块，放在大碗内；将五味中药洗净，装入纱布袋内，扎紧袋口，也放入碗内；酌加适量黄酒和食盐，再加入清水，没过肉块。放在蒸锅中蒸炖1小时左右，以鳖肉熟烂为度。趁热分顿食用。

功用：滋补肝肾、养阴退热。适用于阴液不足所致的口干咽燥、长期低热不退等。乌鸡炖甲鱼所需材料甲鱼500克乌骨鸡1000克。盐20克味精2克胡椒粉2克料酒25克姜25克大葱25克各适量。制做过程1.将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下；2.再放在90℃的水中烫一下捞起；3.刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净；4.用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水.5.锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透；6.拣去姜、葱，调好味即可。贴士：1.烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净；2.甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制；3.待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可；4.这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整；5.掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。清炖鳖汤的制作材料：主料：甲鱼500克,猪胫骨500克

调料：大葱10克,姜10克,白砂糖5克,鸡油5克,盐3克,胡椒粉2克清炖鳖汤的特色：汤汁清醇，肉滑细嫩，肥鲜浓香。教您清炖鳖汤怎么做，如何做清炖鳖汤才好吃1.将猪胫骨砍断，加清水炖汤，汤烧沸后，去除浮沫，再放葱、姜、胡椒粉，小火炖煮1至2小时。

2.将甲鱼宰杀，用开水泡烫后，剥除外膜，沿甲壳四周剖开，掀起甲壳，去掉内脏，将肉和甲壳均剁成3*2厘米左右的块，随冷水入锅烧沸，去除浮沫，捞出用清水洗净血污。

3.将备好的骨汤烧开，放入处理好的甲鱼，汤再沸后，改用小火炖1小时左右，拣出葱、姜和猪腿骨，加盐和少许鸡油即成。清炖鳖汤的制作要诀：可加瘦猪肉和适量的当归头，做出的汤味道将更加在鲜美；甲鱼又称鳖。

小帖士-健康提示：

1.此汤具有滋阴补血，清虚热的作用，尤其适宜产后失血过多，阴血亏损，或见烦热、盗汗、手足心热等阴虚阳亢，形体消瘦者食用。

2.身体壮实者和产后三日内不宜食用。

小帖士-食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

红烧甲鱼的做法

葱姜切片，蒜去皮备用。冬笋切块焯水后备用

五花肉切小块。取净锅加水，加料酒，姜，葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用

甲鱼开盖后去内脏，另外，里面那些小白块也去掉

用开水把甲鱼周身浇一遍，撕掉外皮上的那层膜

把处理好的甲鱼剁块后焯水备用

锅里放少量油，下葱姜蒜煸香，下五花肉炒至肉表面淡黄

下甲鱼块翻炒至水份干，加料酒，生抽，老抽，盐，白糖翻匀

加水，水量以没过甲鱼为好。大火烧开后捞去浮沫，转小火煮约10分钟

下冬笋块，煮至甲鱼肉熟烂，加鸡精，胡椒粉提味后，淋少许辣椒油起锅装盘

烹饪技巧

1、步骤3.4时处理甲鱼一定要仔细，白色的那个部份，是甲鱼最腥的地儿，要尽量去干净。

2、加油时，放一点点就行了，否则吃起来腻。

3、另外要说的是，做这个的时候，我的脑子一定秀逗了。。。竟然没放辣椒。。。晕。。。

4、一般大肉菜我是喜欢有点辣味的，吃起来不会腻，所以最后起锅前淋了辣椒油。

甲鱼有人工饲养和野生的，一般人们比较喜欢野生的，野生甲鱼更营养，面对市场上琳琅满目的甲鱼，如何能够辨别是人工饲养的还是野生的呢?怎么挑选甲鱼?挑选好的甲鱼为大家分享妙招。

怎么挑选甲鱼?挑选好的甲鱼有妙招：

1、背光呈青色的清水甲鱼比背壳呈黄色的黄沙甲鱼好。

2、甲鱼尾部超出背壳的为雄性，反之为雌性，雄性比雌性的好。一般750克左右的雄性清水甲鱼为上乘。被蚊子叮咬过的甲鱼质量最不好。

3、买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。

5、买甲鱼时，关键看它腹部和背部是否光洁、无斑。有疤痕的甲鱼，说明它生过病，有血点的，说明它还带着病，肚皮有血丝的，说明它抓起来有段时间了，或者有其他问题。

6、当心买到注水甲鱼

首先要买鲜活、没有注水的甲鱼。现在不少黑心商贩用注射器往甲鱼里面打水，以增加重量，牟取暴利。买甲鱼时先把甲鱼背朝下，看其是否迅速翻身;其次看四只脚的肌肉处是否有注射器的针孔;甲鱼厚度是否正常。凡是甲鱼不能迅速翻身、有微小针孔、厚度不正常的均是注射过水的甲鱼。此类甲鱼对鲜味大有影响，千万不要购买。

怎么分辨甲鱼是野生还是人工饲养的?需要注意以下三点：

野生甲鱼由于价值高，市场需求量大，往往不到成年便被捕捉，因此市场上难以见到一市斤以上的甲鱼。如超过此重量的，消费者就更要小心观察了

是人工饲养的甲鱼甲背粗糙无光泽，用手摸甲背感觉有不平和刺手，而野生的甲鱼甲背很有光泽，用手摸很平滑。人工饲养的颜色多为深黑色，肥厚，剖开可见许多肥油，而野生的甲背和甲底颜色多为深黄色，仔细观察四肢，皮肤也为浅黄色，剖开极少见有大量的油脂。

人工饲养的甲鱼加工烹饪后，甲壳用牙一咬就碎，感觉骨质很疏松，而野生的甲壳就很硬，和饲养的绝然不同。如果购买甲鱼时注重了上述几点，即使欺骗者在甲鱼身上涂抹了鱼胆或过猛酸甲等涂料，也难以欺骗消费者。

当你看到动作比较敏捷的，腹部有光泽的可以暂时断定为好的甲鱼，买的时候你可以把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，就可以买了，那种笨笨的，或者看上去奄奄一息的甲鱼就不要买了。因为死甲鱼体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即便是冷藏也不可以吃的。

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