十月十九·食色江湖

米的N种新奇吃法

中国人天赋的烹饪巧思，

用在对米的加工处理上，

便成就了五花八门匪夷所思的新奇米食。

中华遗产杂志

浙江有道大菜，名曰“八宝鸡”，将糯米与冬笋、干贝、虾米、莲子、香菇、火腿、胡萝卜等物以味精、食盐拌匀，填入鸡腹内，淋上绍酒、撒上葱花姜片，上锅蒸制。此菜在南方不少省市也有改良版本，依据各自物产和个人口味选择不同的八宝，但糯米是必不可少的，目的是为肉、菜增加另一种绵软的口感。

米在中国，多数情况下都是主食，国人长于饮馔，又讲究物尽其用，几千年琢磨下来，对米的特性早就了然于胸，一旦煮饭之余有些富裕，就会加工成副食、零食，各地风土相异，便有各种特别吃法。

|作为副食

比如糯米配猪肠，这两种东西乍看之下毫无关联，在闽粤人手里就能成就菜式。糯米洗净泡软，腊肠切丁，拌匀后调入花椒桂皮，加盐煮的料水，一同灌进肠衣，束紧，蒸熟晾凉，快刀成片，这是一道凉菜；台湾人则将之小吃化，去掉腊肠丁，改用两三根淀粉肉肠，与糯米一同塞进大肠衣，或蒸或烤，称

“大肠包小肠”；湘西各族又把新鲜猪血加香料拌同糯米，束入肠衣，蒸熟切片，色黑而香。

大肠包小肠图源：网络

糯米的搭档还有家禽。十数年前，我随旅行团到韩国首尔，彼时尚称

“汉城”。飞抵当晚吃了人参鸡。嫩鸡为清炖，腹内有红枣、高丽参和长形糯米，都煮透了，味道清香，略有药味。我本身火重，不敢吃参，店主劝说高丽参性凉无碍，也就吃了。糯米入满鸡味，可惜已经软烂，或许改用大麦仁口感会更好。不过，朝鲜半岛的茶叶自古受制于中国，古代平民只能炒点大麦，用开水冲了，拿苦味冒充是茶，多年沿袭下来，约摸如今也还是大都拿去炒茶了。置糯米于鸡腹一同烹制的方法，亦散见于中国不少省份，很难说始自于何处。嫩鸡可换成老鸭、螃蟹乃至莲藕，塞入糯米，或者只将其铺垫在主材身下，同属以米之清香提升口感的考虑。此味通常是一道大菜。

人参鸡图源：网络

|另有零食

一友人居京长久，时时念及江南的家乡零食，叨叨黄糖京果之类。我在网上搜来，发觉北京的江米条竟是全国一流，得名出于明清地方进贡中央的果品，后来随形做了糯米炸的点心。旧岁年节，各地民间都用它来待客，苏鄂称“京果”，河北唐山称“麻丫儿”，河南和北京则称“江米条”。

江米条图源：网络

我特意买了江南的京果，拿来观察，它比北京江米条精致，外层黄糖，是蔗糖熬制时较红糖火候稍轻的产物，有焦糖的性质。看外形，则与北方糕点提浆手法类似，但并不靠鸡蛋白提取糖浆里的杂质，只是简单挂浆。吃一口，甜味较甚，要就茶水才能适应，好在糯米条炸得还酥，在江苏也算是寻常口味了。

炒米在很多地方原本是远行时的干粮。内蒙人的做法是以糜子先蒸，后与干净的白砂粒同炒，类似内地炒瓜子。白砂是火成岩的碎粒，化学性质稳定无毒，靠白砂使糜子均匀受热，熟后先筛掉白砂收好，再去外壳，炒米就成了。吃的时候和到酸奶里。

炒米图源：网络

蒙古族有

“暖穿皮，饱吃糜”的谚语，其韵脚暗合平水韵上平四支，明显出自汉语，故其制法最早应源于汉地。江苏就有炒糯米和大米，是将米淘洗好，煮熟阴到半干，加白砂或黄沙，用热锅干炒到表面糊化。汪曾祺先生记述儿时见闻时说，家里人多，一次要炒一石才够。一石是一百二十市斤，家里就算有二百四十人，食量参差，也不太可能一顿吃完，说明江南人确实爱吃这味，是留着久贮的。

南方多用开水冲炒米，有煳香，加点糖就是甜点。先生引郑燮家书说

“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，自觉天不冷时就萝卜干也行。当然也有奢侈吃法，用大油煎荷包蛋，抓一把炒米和进去，应该很能挡口。先生说这是溺爱孩子的做法，久之邻居会有闲言。

如今的孩子电饭锅见得多，铝锅砂锅都不常见，何况柴锅。过去南北方农村多用柴锅，硕大铁锅，学前孩子可以洗澡那种，架在砖砌或泥筑的灶上，下面烧柴禾。平日打柴，稻麦收来也可以烧秆，不过还是用柴居多。农业社会大米是不够吃的，总要掺杂些土豆白薯或各种种实豆类，大的有蚕豆白芸豆，小的连同部分可食草籽，总之要尽量减少米的消耗。饭烧得硬，消化就久，同样可以节省粮食，这样锅底一定会有锅巴。柴锅为铁制，不必担心沾粘，锅巴即便烧到板结，一铲也就下来了。

“百把铲刀汤”图源：网络

好锅巴不见焦黑只是亮黄，近于金色，间着各类杂粮条片，并有米香和柴草的烟气。此物熬粥别有焦香，江苏人称为

“百把铲刀汤”，或用磨磨成粉，开水冲了垫饥，称“焦屑”。除此之外，它还是全家都巴望的好零食。将锅巴铲成轮廓不规则的片，刷上炒菜剩下的油，撒以精盐，放到太阳下晾晒，叫个孩子看着防鸟，再作阴干，收进罐子里。罐子是炻器，鼠不能侵，做好防潮可以长久贮存。闲时摸一片，嘎嘣脆香，稍费嚼肌齿力，山居生活中，是干蕈梅菜之外的岁月味道。

后世又将锅巴做菜，投入油锅炸透后马上端桌，浇以虾仁芡汁，刺啦一响，声色味俱全。更有将白米饭整治成型，炸作嶙峋，挂海参等品，称

“水晶宫”。旧京沿用鲁菜之法创制菜式，活虾取头分出虾脑，煸出红油，和以微量酱油调味，趁热浇在刚炸好的大米锅巴上，仿佛春回桃色，称“桃花泛”。虾味热时自然极其鲜美，凉了就逊色一些。

“桃花泛”图源：网络

儿时不知在谁家吃过改良做法。春夏之交时，樱桃将嫣，加入冰糖熬成樱桃浆，糖浆要稠一些，呈线状，淋上雪白的锅巴，流下得慢，如桃花落色。稍凉才吃，甜处又香，不甜处则酥得一抿即破。其味清隽，很不舍得吃完。环着盘子左右看，年幼不会形容，也没有盆景的概念，只觉堪比生来只手可数的郊游山行经历，满眼都是美好，毫不理会大人在旁斥失礼。只可惜再没吃过。

沉浮些年，所遇无人哪怕稍提这味，乃至有时觉得本没见过，其实都是小儿做梦。

福建人称锯缘青蟹为红蟳（xún），红蟳与八宝糯米同蒸是当地的名菜，名为蟳饭。蟹膏的鲜香渗入软糯的米饭，只看一眼，就令人垂涎。按闽地的礼法，家中来了贵客或有产妇坐月子，都要准备蟳饭来招待或补身。红蟳可健肾壮腰、养心补脾。糯米补中益气，与之同食，又能中和蟹类的寒性，缓解由此引起的胃肠不适。堪称米的新奇吃法。供图／《贝太厨房》

文章节选自《中华遗产》杂志2014年第2期《中国人怎么吃》

撰文：天笑

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