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大家好，我是敢和熊猫抢竹笋的编辑芋头。江南地区盛产竹笋，一到了春天，家家户户的餐桌上都会不约而同地摆上一道腌笃鲜。这也是我春天最爱的一道汤，没有之一。

上海的腌笃鲜分了一些“小流派”，比如春笋派和冬笋派，腿肉/五花肉派和排骨派等。为了确定到底哪种“最正宗”，我去查阅了一番资料。

有意思的是，腌笃鲜其实没有一个固定的“老方子”，在民国时期留下的

菜谱中，白菜、萝卜、冬瓜、蚌肉等，全都可以作为腌笃鲜的原材料。

也正是如此，我们可以在汪曾祺的《肉食者不鄙》中看到：“

（腌笃鲜）

上海菜，鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋”。而蔡澜的《问老僧》也写道：“腌笃鲜就是笋尖干，亦叫扁尖，得和春笋一起煲”。

其实原因在于腌笃鲜最重要的是：要有2种不同的鲜味食材，发挥出“鲜味相乘”作用。所谓鲜味相乘就是两种不同的鲜味物质在一起，鲜味不是1+1=2，而是成倍增长。比如肌苷酸和鸟苷酸同比例混合后，鲜味变成了原本的4倍。

因此，腌笃鲜重要的是利用好鲜味相乘，除了“腌”和“鲜”——也就是咸肉和鲜肉外。其它鲜味食材选哪一种，可以凭喜好不拘一格。我今天教大家的是上海最常见的腌笃鲜做法，大家也完全可以根据自己的喜好来调整食材。

先将咸肉切块，放在温水里泡1小时。

五花肉切块，冷水下锅，加料酒、葱、姜，焯水后捞出。

另起一锅水，咸肉冷水下锅焯水，煮沸后捞出。咸肉会影响整道汤的咸味，因为大家买的或自己做的咸肉咸度不同，如果成品汤太咸，下次再做时咸肉可多焯一会儿水。

准备一个砂锅，放入咸肉、五花肉、火腿、葱结、两片姜，多加一点水，大火煮开后转小火“笃”半小时。

上海话中的“笃”是拟声词，指的是小火慢炖。慢炖才能使食材中的油脂与水充分乳化，形成奶白色的汤。因此也有人会加少量的猪油帮助乳化。

趁这时把春笋去壳，1斤笋大概能剥出350g笋肉。先切掉根，再切滚刀块。

用稍微矮胖一点的春笋做腌笃鲜，虽然笋老一点，但鲜味更足。有的人喜欢用冬笋、毛笋也是这个原因。根虽然太老没办法吃，但可以留着给汤吊鲜味。

把笋放入加了盐的热水中焯水后捞出。笋够嫩只需要焯2、3分钟，老的话焯5分钟。

（笋中有难溶性草酸，一定要焯水，不然容易诱发皮肤病、哮喘等）

捞出葱结、姜，把春笋加入汤锅中，继续“笃”1小时。

“笃”够1个半小时，开盖加入百叶结，再“笃”10分钟后关火，一锅鲜掉眉毛的腌笃鲜就做好啦。

百叶结久煮会烂，还会影响汤的质地和味道。所以这锅腌笃鲜如果一顿吃不掉的话，百叶结可以在第二次吃的时候再放。

最后还是要提醒一下大家，竹笋虽然鲜美，但还是要有度，一人一次吃半根左右就行了。中医认为它是“发物”且性寒，西医认为它有大量的难溶性草酸。因此不管从哪个角度，竹笋少吃可以清热、助消化，大量食用则会伤胃，诱发皮肤病和哮喘等。健康饮食才能长久地享受美味呀！

以前读书的时候，每到放寒假，总要吵着让家里给我做腌笃鲜。汤里从冬笋一直吃到春笋，才会感觉终于送别了冬天，迎来了春天。你有什么“朝思暮想”的家乡味呢？欢迎在评论区留言分享给大家。

点击视频查看腌笃鲜的详细做法

参考资料

1930年02月27日版《申报》

2.1931年03月19日版《申报》

3.1940年01月22日版《申报》

4.1940年04月08日版《申报》

5.1942年02月09日版《申报》

.吴娜等.鲜味物质间的相互作用研究进展

7.无不散席.在知乎问题“腌笃鲜应当怎样做最好”下的回答

文｜芋头

图｜钟珩

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