这次讲一下牛尾汤的做法。

牛肉是个很迷人的食材，不论是西式分类下的各类牛排还是中式屠宰下的牛腩牛腱等等，都足以霸占超市鲜肉柜台最醒目的位置。在更为讲究的地方，不论是牛排还是牛腩又能再继续细分出更多的子门类，就连吃个火锅，之前分类精确到肉片的潮汕牛肉火锅也在网络和现实中刮起过疯狂的潮流。

但是自己家里想做好牛肉，还是一件比较棘手的事。

大多数人在处理除了牛排以外的牛肉部位时都会觉得无法达到自己想要的结果，不论是不够酥软还是不够入味，或是炖汤的时候没有充足的滋味释放。因为今天讲的是牛尾汤，所以我就先单独讲讲牛尾的处理。牛腱我记得之前已经讲过，牛腩在之后会讲——牛腩的菜式还是远多于其他两个的。

牛尾最麻烦的事情就是它可能是三种常见带骨牛肉部位中最难炖酥的。这一点其实可以不这么难——两个办法，第一种就是用高压锅，在上汽之后视牛尾分量而炖压20-40分钟，然后再让高压锅自然降压泄气；第二种就是给炖锅充足的时间，这会随着火力的大小而减少或增加。我曾经很喜欢第一种，包括在炖鸡汤炖牛腩时都喜欢用高压锅。但我近来发现，在慢慢等待着锅中食物从生的无味食材变到鲜美无比的美食的这个过程，也有点让人享受后，我就逐渐选择了第二种。必须要声明的是，我并不觉得两者在最后的味觉表达上有什么很大的区别，并且同样适用于鸡汤牛腩汤等等——单纯我装。

解决了酥软问题后，就是牛尾的味道了。牛尾带骨，滋味一般都不会有太大的缺失，介于我看到的牛尾大多来自南美，所以问题多在于油脂上。油脂丰富的牛尾汤，虽然会在汤里释放出足够炒三四次蛋炒饭的牛油，但相应地也带来了足够灵魂高潮三四次的风味——我坚信大部分的风味物质的载体都是脂类物质；反则很容易没有太多的滋味。除了在挑选牛尾的时候尽量选择油脂丰富的牛尾，或者对于很多热量难民来说，选择油脂相对平衡的牛尾以外，还需要的就是在炖汤以前提前把牛尾处理下——这里也有两种方式，第一种烤箱160-180度，牛尾摸油和盐烤30-40分钟；第二种，牛尾表面铺点面粉撒点黑胡椒，热锅热油将四面煎至深焦黄色。同时锅中需要出现一定量的牛油并且能够闻到牛尾的香气。这个步骤能够帮助牛肉在炖汤的时候，风味物质有更多更好地释放——你问背后的科学道理？我忘了。

好了，那在解决了最麻烦的两个问题后，就是一套固定菜谱了：洋葱一个切丁或切丝，胡萝卜一个切片，西芹一根，大蒜一头以及大量的黑胡椒碎，牛尾我买了1kg。热锅冷油，油量最好多一些，洋葱和胡罗卜片下去翻炒，用中火把洋葱煎到透明并且散发出足够的洋葱香味。接着把西芹和一半的去皮拍碎的蒜头丢进去翻炒，只需要闻到大蒜的香味出来后即可把以及处理过的牛尾放进去继续翻炒，直至牛尾的香味在锅中浓郁起来——这一步骤完成的所需时间从开始放入洋葱到最后，大致需要10分钟。然后把滚烫的热水倒进锅中，水量需要是牛尾重量的4倍，不过需要准备6倍的水量，因为剩余的2倍会在后面补充——如果你的锅够大，可以一次性倒进去。这时候转大火，开着盖子，倒入一点点的料酒或者任何杀腥的水料，将出现的浮沫撇去后，投入剩余的大蒜，就可以转中大火，让牛尾在里面旋转调味它没有眼——直至将所有的水都倒入后，锅中的汤汁连同牛尾在内也只剩2L多——我花了3个小时吧，其中2小时中大火，半小时小火。黑胡椒碎在什么时候放？在任何你想放的时候放。当然我建议还是在牛尾汤撇沫之后，不然很容易丢失黑胡椒风味。

经过漫长的等待，你会发现一过飘着黄澄澄油脂的牛尾汤就出现在你的面前，宛如秀色可餐的少女牛——别着急给我去油腻，牛尾汤的油脂最好不要丢弃，可以用于做非常好吃的牛尾汤烩饭OxtailRisotto。

下期预告——椒麻鸡

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