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三秀花枝片

材料：

主料：

大墨鱼350克，莲菜150克。

辅料：

红黄彩椒各10克，黑木耳20克，葱姜5克。

调料：

XO酱2克，盐2克，白糖1克，生粉1克，橄榄油5克，广东米酒5克。

制作：

1、将大墨鱼改刀成片，冲水制净，备用；莲菜洗净，改刀成片，用雕刻刀修剪出花形，备用；红黄彩椒洗净，改刀成小块，备用；黑木耳洗净，备用。

2、置净锅，倒入清水，大火烧开，放入莲菜汆水10秒，捞出，沥干水分，放入大墨鱼片、红黄彩椒、黑木耳汆水2秒，捞出，沥干水分，备用。

3、另置净锅，放橄榄油，放入葱姜爆香，依次放入大墨鱼片、莲菜、红黄彩椒块、黑木耳，加XO酱、盐、白糖、米酒调味，翻炒均匀，生粉勾芡，亮油，出锅，按图示摆盘即可。

口味：.

技术关键：

大墨鱼冲水去腥，放入冰水中浸泡可以让墨鱼片更加脆爽，在汆水中一定要严格控制在2秒内，否则容易老。

堂灼绿柳鱼线

材料：

主料：

墨鱼胶200克。

辅料：

黑木耳丝30克，凉瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑶柱丝10克。

调料：

鲜鱼浓汤300克。

做法：

1、墨鱼胶预先做好，加入少量蟹籽拌匀，辅料分别洗净，切配好待用。

2、鱼汤煮开后，将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟，捞起用碗装起。

3、鱼汤保持小火微滚的状态，然后将鱼胶挤成面条状入汤中，煮开浮起后捞出，放在碗中，最后浇入鱼汤，撒上干瑶柱丝，即可。

特点：

汤鲜味美，清爽甘醇，清雅怡人。

葱油捞墨鱼

材料：

主料：

大墨鱼500克。

配料：

莴笋丝150克，葱白25克，香菜2克。

调料：

蒸鱼豉油100克，花生油50克，精盐10克，味精3克。

制作：

1、先将大墨鱼清洗干净后切片，用精盐、味精腌制2分钟。

2、用开水将墨鱼飞水再过油；莴笋去皮切丝，炒熟垫底。

3、将墨鱼摆在莴笋丝上面，再将切成丝的葱白放至墨鱼上，浇油淋汁即可。

小贴士：

墨鱼一定要新鲜，吃起来口感才会爽脆。

酸菜墨鱼炒肉丝

原料：

水发墨鱼丝200克猪瘦肉200克泡豇豆、泡酸菜共150克子姜丝30克小米椒丝15克姜末、蒜末、葱花、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、生抽、生粉、菜油各适量

制法：

1、把水发墨鱼丝切成小段；猪瘦肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆；另把泡豇豆切成节，泡酸菜切成粗丝。

2、净锅里放菜油烧热，先下姜末、蒜末炝锅，再倒入肉丝炒散。

3、加豆瓣酱和生抽炒香以后，起锅盛碗里待用。

4、往净锅里加适量的菜油烧热，下花椒炝香后，放酸菜丝和泡豇豆节炒至干香。

5、再倒入墨鱼丝一起炒匀。

6、往锅里放子姜丝、小米椒丝和炒好的猪肉丝将其炒匀炒香。

7、出锅装碗，最后撒上葱花即成。

小贴士：

在泡酸菜和泡豇豆下锅后，一定要炒至干香才加入墨鱼丝和猪肉丝，这样成菜后酸香风味才浓。

特色：

干墨鱼在百姓人家，多是用来炖汤（或配土鸡，或配猪蹄），很少见到有人用来炒食。此菜在酸菜炒肉丝的基础上，借鉴泡椒炒墨鱼仔的手法，加入了水发过的干墨鱼丝同炒。成菜酸香开胃，略带辣味。

墨鱼炖土鸡

材料：

主料：土鸡1200克

辅料：墨鱼50克鸡油10克

调料：鸡精15克鸡粉10克高汤1000克

制法：

1、将土鸡宰杀洗净漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去掉黑皮，用刀切成小方块，漂水备用；

2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内，加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放在紫砂炉上加盖，插上电源大火炖1小时，转微火炖3小时即成。

特点：

汤浓鲜香，不腻营养。

提示：

沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净，控好火候。

潮式冰镇花枝片

材料：

主料：大墨鱼、鱼子酱

辅料：姜片、葱段、潮式卤水

调料：清酒、芥末味碟、椒盐味碟

制法：

1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，一起上桌供客人蘸食。

墨鱼炖肥肠

材料：

主料：

干墨鱼100克，新鲜猪肥肠500克。

配料：

姜片10克。

辅料：

盐5克，味精2克，鸡精5克，菜籽油25克。

制作：

1.把肥肠洗干净切成段，待用。

2.把干墨鱼烧香，放入水里泡发，洗干净，切条待用。

3.锅里放入菜籽油，放入姜片爆香，放入肥肠和干墨鱼翻炒。

4.放入高汤加入调料，下高压锅压制10分钟即可。

西班牙墨鱼烤饭

材料：

主料：墨鱼200克，鲜基围虾50克，烤肉丁100克。

辅料：泰国香米、东北大米各100克，青豆30克，圣女果2个，青柠檬1块，墨鱼汁20克。

制作：

1、将墨鱼洗净，改刀成墨鱼花，备用；基围虾背部开刀去虾线，备用；泰国香米、东北大米放入水中泡好，备用。

2、取一披萨铜盘，放入泰国香米、东北大米，倒入清水（没过大米），倒入墨鱼汁，放入墨鱼花、基围虾、青豆、烤肉丁，放入温度为250度的烤箱内烤制20分钟至烤箱，取出，装盘，点缀圣女果、青柠檬即可。

口味：

鲜香。

技术关键：

米饭在烤制的过程中要多次翻动，这样烤出来的饭颜色够深而且不会焦底。

特色：

此菜摒弃了传统米饭蒸制或者炒制的烹饪方法，将其与墨鱼、基围虾、烤肉丁一起烤制，入口鲜香四溢，口感层次丰富，非常诱人。

老妈墨鱼花

做法：

1、把鲜墨鱼治净了，剞花刀并改成块，投入沸水锅里汆成花状倒出来。另把韭菜切成节，入锅汆水后放铁板上垫底。

2、锅里放油，先下墨鱼花过油后倒出来。锅留底油，下老干妈豆豉炒香后，再倒入墨鱼花并调好味，撒入青红椒圈翻炒几下便装盘上桌。

藤椒墨鱼丝

原料：

水发墨鱼丝300克、海带丝200克、蒜苗段50克、香菜20克、鲜花椒20克、火锅底料80克、火锅油60毫升、刀口辣椒40克、姜米、蒜米、盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量

制法：

1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水，捞出待用。另把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水，捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。

2、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米和蒜米，一起炒香并掺入鲜汤烧开后，加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖和醪糟汁煮出味，放墨鱼丝煮熟后，放十三香、鸡精、藤椒油和香油，出锅盛于垫有海带丝的盘内，即成。

说明：

墨鱼丝不宜煮得过久，以免口感变差。

雀巢海中宝

材料：

原料：

鲜墨鱼300克，鲜虾仁200克，澳洲带子50克，熟腰果30克，芥兰100克，红椒片3克，炸网1个。

调料：

色拉油1千克（约耗50克），盐5克，葱末、蒜末、姜末各8克，湿淀粉10克。

制作：

1、芥兰改刀成0.3厘米厚的片，焯水。

2、将墨鱼洗净，改刀成6×4×0.5厘米的片。

3、澳洲带子、虾仁洗净，与墨鱼片一起滑入四成热的油锅，捞出控油。

4、起锅，入色拉油10克，葱末、姜末、蒜末爆香，入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装入炸网即可。

特色：

雀巢海中宝是一道广东的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜成菜后的形态较小，色泽粉白杏黄。清汁，虾仁鲜嫩腰果脆。

泡椒墨鱼花

做法：

1、把墨鱼须解冻洗净后，改刀成小块纳盆，加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时，待用。

2、锅里放色拉油烧热，放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒和泡子弹头青椒炒香后，下码好味的墨鱼花和小米椒圈，爆炒至熟，出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖，翻匀了装盘，即成。

酸汤墨鱼

材料：

主料：

鲜墨鱼500克，酸菜200克，芹菜茎10克，灯笼椒5个

辅料：

A料（盐、辣椒油各10克，味精、鸡粉各3克），骨头浓汤1千克，大米汤100克，熟猪油50克

做法：

1、将新鲜的墨鱼治净，加入骨头浓汤800克，煨制2小时，捞出冷凉，改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶，菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片。

2、起锅，入熟猪油烧热，入酸菜煸香，入骨头浓汤200克、米汤烧开，下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒，烧开2分钟即可。

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