雨季一到，诸菌皆出，

云南便进入了菌的童话世界。

什么菌好吃，云南人说了算，尤为早冒出的菌子，当属云南人心头好的

牛肝菌」，它也是“

四大菌王”之一

在云南每到吃菌的季节，牛肝菌交易量，就会无可争议的拔得头筹。

日本人喜爱松茸，法国人喜好松露，唯有牛肝菌，冒着”见小人“的危险，云南人也要吃，这就是吃菌王者的倔强。

汪曾祺曾在《昆明的雨》中写到：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。

牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香

，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。”

由于许多野生菌类与可食菌具有相似的外观，在野生环境下容易让采食者混淆，误采误食导致中毒。

之前网上不少关于吃了云南菌子，中毒产生幻觉，看见“

小人儿国仙境

”的报道。有趣的是，由此，当地一些人，吃之前还会拜小人儿

-黑牛肝菌-

味道更香，口感更脆

牛肝菌

并不是单独的一种菌类，而是有

百个品种的

庞大家族

，可食用的有几十种，

不少品种的牛肝菌，是属于有毒蘑菇。比如可以“见小人”的红网牛肝菌“见手青”。

《舌尖上的中国》第二季第七集《三餐》中介绍了见手青，感兴趣的可以去看看。

按颜色分，常见

可食用

的有黄、白、黑三种颜色，其中

黑牛肝菌较为稀有

，比起其他种类的牛肝菌，口感会偏香脆一点。

在云南有：“

一颗牛肝菌管饱一顿饭

”的说法。

经过科学培育的牛肝菌每100g中，多种

氨基酸

占比总量达到60.25%，多糖含量是松茸的1.15倍，是香菇的9倍，天然多糖、蛋白质和维生素与矿物质进入人体后，可以提高细胞活性，经常食用可以提高身体免疫力。

大家可能不知道，黑牛肝菌是可以用药的，它含有的

生物碱和胆碱

都是药用成分，既能清热解烦也能养血和中，对我们比较常见的腰腿疼痛，气血不足等有着很好的调理和预防作用。

如果有在减肥在控制体重的小伙伴，倒是可以多吃点

牛肝菌来补补气血。

▎食材珍贵，做法简单。

“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”，这句话放在鲜菌的身上尤其合适。

对待菌子，云南人讲究给味觉做减法，越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。

牛肝菌在

云南当地常见的烹饪方式

，就是将其切片后，与干辣椒在油中爆炒，油香、辣香和菌香的组合让人食欲大增，非常下饭。

舌尖美味，百搭出鲜。

牛肝菌

食用方法很多

，配肉、蛋、蔬菜烹炒，也可以用来煲汤，涮火锅，还可以包包子、饺子、下面条、

它的美味是来自骨子里的，无论以何种方式烹饪，都是舌尖上的鲜美，嘴中的回味无穷。

青椒炒牛肝菌

肉质细密的黑牛肝菌切片与青椒和蒜片同炒，辣味和蒜香点化了菌子的爽脆。

火腿炒牛肝菌

还有一种地道的做法，是和云南当地的火腿一起，加大蒜和辣椒，急火快炒，就很出味。云腿脂多肉厚，丰腴适口，丰富的油脂释放了菌子的浓香，两者的搭配，相得益彰又恰到好处，若是换了五花肉来炒，滋味都要差上几分。

牛肝菌炒饭：

如果觉得还不够过瘾，可以在加些葱花和米饭炒在一起，做一些美味的牛肝菌炒饭。粒粒醇香，吃不够，加了牛肝菌的炒饭，提升了不少档次。

牛肝菌炖鸡汤：

牛肝菌和母鸡一起炖煮，咕嘟咕嘟，一个小时后，一道滋补又美味的牛肝菌炖鸡汤，就新鲜出炉啦。

除此之外，

也是比平菇、香菇、杏鲍菇、茶树菇，更理想的存在。在云南还有用

的方法，先炒后焖的大块牛肝菌。

还有人用美味牛肝菌包包子，也是好吃到飞起，那个菌香味是其它蘑菇都没有的。

任哪一种烹饪方法，做出来的菌子，都让人欲罢不能。

野生菌好吃，但不能贪多贪杂哦，而且加工的时候一定要做熟，不能糊锅！不然，很有可能见到传说中的“小人”！严重的就得送医院！再严重的就得睡板板，装棺棺，吃饭饭喽！

野生菌火锅基本上都是鸡汤锅底，可以增鲜提香，让汤汁更鲜美！但对于无辣不欢的云南人来说，要是再来上一碗香辣十足的酱料，那就再完美不过了！

据说野生菌火锅和“酱人传奇”经典佐餐酱更搭哦！

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