为充分反映广州的城市概貌和务实、开放、包容的人文特点，深入开展图书馆阅读推广、城市宣传、文化交流等活动，2016年4月23日广州图书馆启动了阅读广州——2016“广州文库”评选活动，按公众荐书、专家荐书、基础书目推荐、公众投票、专家评选审定、主办方项目组反复审核确定等程序，历时一年，现已形成了《阅读广州——“广州文库”(1978-2016)入选书目》。

打开一本书，了解一座城，广州人文馆现推出“阅读广州”栏目，定期推荐“广州文库”入选图书，以期和读者朋友们一同阅读广州。

《食在广州》

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【责任者】钟征祥等撰稿

【出版发行】花城出版社，1980

【索书号】TS972.1/Z69

【推荐理由】本书溯古通今，对“食在广州”博大精深的内容进行解释和说明，主要分为“历史篇”、“名店篇”、“食材篇”、“名师篇”等十个部分。（曾应枫）

【精彩内容摘要】

瑰丽的菜式名称

翻开广州茶楼酒家的菜谱，“珊瑚锦绣蛋”、“孔雀开屏鸡”、“烧凤肝蛇片”、“碧绿龙衣凤爪”……等等，绮词丽语，教人目不暇拾。

粤菜许多菜肴的名称，词句的瑰丽不让大文豪，给人一种艺术上美的感受。如蟹黄称作“珊瑚”，青菜誉为“碧绿”，菜䓕谓之“玉树”，鸡美称“凤凰”，蛇、虾均称为“龙”，虾胶叫作“百花”，蛇皮称作“龙衣”，蟹肉、蛋白呼为“银瑚”，鸭称为“鸾”，乳鸽称为“鹊”，肾球誉称“红梅”，豆苗比作“龙须”，鸡翼冠称“华袖”，鱼肚名为“棉花”，两种原料或两种颜色合拼称作“鸳鸯”……这些别称都很雅致和富于形象，体现了粤厨的文化和丰富的想象力。

一部分菜肴的名称，是以制作原料和制作方法比喻的。如百花酿鸭掌叫“满掌黄金”，蟹肉扒豆苗叫“雪染龙须”，鱿鱼炒鸡片叫“游龙戏凤”，竹笋炒猪天梯叫“祝君进步”，等等。也有一些是以原料名称的谐音隐喻的，如螺片称为“罗衣”，带子称作“玉带”，冬菇、菠菜合称“东坡”等。还有一些是以四季时令命名，如合桃（核桃）鹌鹑松叫作“春满桃花”，鲜莲鸭羹呼为“夏赏荷香”，干炸虾胶芋丸叫“秋光蝠丽”，冬笋炒鹌鹑片叫“冬行春令”等。又有一些是取吉祥意头的，如海狗鱼炆山瑞称“九如献瑞”，虫草炖白鹤叫“鹤寿松龄”，蚝油红烧乳鸽叫“孔雀开屏”，合桃（核桃）虾丸名为“珠联璧合”，等等。此外，尚有一些以地名命名的，如海南椰子盅、东江窝全鸭、大良炒牛奶、增城挂绿（菜䓕虾丸）、京都坛子鸭（海参扣肉扒鸭）、镇江鸡脯（煎糯米鸡脯）等。

有一些菜式名称，源出有“古”。如顶有名的广州菜白云猪手，传说是由白云山麓的白云仙观创制的。道观何以会精于烹调猪手？原来是有两个道童，趁师傅出外化缘，偷买两只猪手要祭一祭自己的“五脏庙”。猪手脱了毛刚刚煮熟，突见师父回来了，情急之下只好向窗外一丢了事。窗外是个泉水长流的山坑，第二天道童居然把猪手找回来了，发现经过山水一夜冲浸，洁白异常。他俩不敢继续煲煮，就试用醋浸，结果是皮爽肉滑，美味不凡。后来这个制法在饮食行业传开了，便冠称为“白云猪手”。著名的“黄埔炒蛋”也有一番来历。一天黄昏，湾泊在黄埔一带的水上居民突有亲友到访，一时买不到什么好菜。水上人家习惯在艇尾养鸡，于是随手拾蛋炒了款客。急切间连葱花都没有，但那碟蛋炒得香嫩无比，客人连连赞妙。以后这类炒蛋方法就叫“黄埔炒蛋”。诸如什么“太史豆腐”……等名菜，传闻中都于人于事有关。当然，这些菜式经过名厨历次加工提炼，色、香、味都更臻完善了。

一部分以历史掌故命名的菜肴，褒之赞为奇妙，贬之亦可斥为荒诞。但在茶余饭后聊作谈资，甚至作灯谜猜玩，亦可添情助兴。如蟹黄燕窝叫“鸿门宴会”，竹笙鸭脷川虾丸叫“辕门射戟”，网油糯米卷叫“范蠡献西施”，蟹黄鸡卷虾卷称作“虞姬伴霸王”，冶鸡卷拼鸡球名为“卧龙舒倦”，清汤鸽蛋酿鸭掌谓之“月下追贤”，菜䓕川鲈鱼片叫“蟠溪独钓”，上汤酿竹笙称为“西施浣纱”，蟹黄鲜菇扒冬瓜叫做“赤壁连环”，等等。

一些以戏剧剧目命名的菜式也饶有兴味。如姜芽鸭掌田鸡片叫“龙虎渡姜公”，凉瓜明虾鸡片称为“凤仪亭诉苦”，夜香（花）红菱火鸭羹名为“夜盗红绡”。粤剧名伶薛觉先主演的“海角寻香”（夜香响螺鸡片）、马师曾编演的“苦凤莺怜”（凉瓜鸡肝鸭片）都被搬上菜谱，成为趣谈。

还有一些以世界各国地名命名的菜式，乍看是“舶来品”，其实多已带有广东风味。它反映了粤厨与五大洲烹饪技术的交流。如“非洲酿龙虾”即炸酿龙虾，“印度薯仔鸡”即咖喱马铃薯炆鸡，“意大利乳鸽”即喼汁煎乳鸽，“葡萄牙多士”即煎酿多士，“美利坚虾球”即吉列虾球，“俄罗斯肉扒”即喼汁焗猪扒，“暹罗鱼块”即煎糯米鱼块，等等。

一些本来很普通的菜式，冠上了华美的名称，有如一登龙门，声价倍添。如炒牛奶这味凤城小炒，洒上一撮榄仁就变成“玉乳秋蝉”（榄仁的纹路颇似蝉翼）；北菇扒菜䓕，冠以“金盘玉树”或“绿树挂金钱”的美名之后，也似乎变得高贵起来。在满汉全筵中，菜式名称更别出心裁，连最普通的马蹄、菱角，也被冠上“御香马蹄”、“菱花照影”等美称。

但是，粤菜一些名称也有费解之处，如“生炒排骨”便使不少人产生误会。

这款菜式其实是炸而不是炒，它的制法与咕噜肉一样，都是以炸为主，味道酸甜。

排骨明明是炸的为何又说成生炒？

这是粤菜的历史旧习，据说是取其“生孙”（味酸）之意。

现在不少酒楼都把生炒排骨改称糖醋排骨，改得合理。

（P151-153）

食饭上北园，饮茶去泮溪

广州有句俗话：“食饭上北园，饮茶去泮溪。”北园精美的莱肴，在广州的酒家、饭店中是名列前茅的。

北园开创于20世纪20年代末期，旧址亦在小北（距现址约二三百步之遥），原是一间园林式的简易建筑。当时小北属广州郊外，地点比较偏僻。店主为了招徕顾客，特地在附近种植大片青菜，即摘即炒，保证新鲜；又用店内“龙泉井”的水泡茶，以“山水名茶”为号召。烩制的菜式以清淡为主，带有乡村风味。如“郊外鱼头”、“山斑蓉豆腐”、“油泡虾仁”、“香汁炒蟹”等，都是拿手菜式。“滑炒鱼片河”、“干炒牛河”等粉食亦受欢迎。由是声名渐著。

1958年，北园扩展经营，在越秀山东麓小北花圈侧畔建筑了楼阁连苑、花树葱茏的岭南庭园现址。新建的北园，由广州著名园林建筑师莫伯治设计，建筑风格类似广州西关古老大屋。门口宽不及两米，其貌不扬，如果不是门楣上横书“北园”两个金字，真难想到竟是一间能同时容纳一千人吃饭饮茶的酒家。踏进门厅，折入庭园，但见花木繁盛，翠竹掩映，亭台楼榭，参差错落。鱼池分隔空间，彩桥连接厅房。顾客在大饱口福之余，还可一览园林之胜。

北园在烹调技巧上既发挥传统菜之长，又不断有所创新，形成了北园“十大名菜”。其中“油泡虾仁”、“郊外鱼头”、“蚝油鸭掌”、“干煎鸡脯”等属传统菜式，得之清淡，“桂花香扎”、“片皮挂炉鹅”、“松子鱼”、“满坛香”等则为新创名菜，偏于浓郁。“桂花香扎”是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫荽等卷成圆筒，用鸭肠环绕扎紧，用焗炉烧制。粗料细作，色美、价廉、味佳。“松子鱼”则是吸取外省菜松鼠鱼的特点加以精制。这款菜讲究刀工，把带皮的鱼肉切成松子一样，吃来松脆醒胃，欧洲客人特别爱吃。“满坛香”是将鸡、鹅、鸭、鱼肚、鱼唇、冬菇、海味等十数种原料分别煮好，然后集于一坛煲煮，调入绍酒，浓郁芬芳，营养滋补，是宜于冬令的食品。此外，模仿潮州鱼丸制法，用鲮鱼青制成的“鸡子丸”，色白肉爽味鲜，虽不在“十大名菜”之列，也是创新制作的佳肴。其余“韭黄银针炒肉丝”、“油泡魽腩”、“煎酿鸭掌”、“鱼青酿鲜笋”等，也是北园的拿手好菜。

北园拥有多名特级厨师、烧腊师和点心师，还有宴会设计师。技术力量之雄厚，为广州各酒家之冠。所创的鸳鸯千层酥、琵琶虾扇、果子晶饼等点心也很精美，受到宾客赞赏。（P27-28）

被日本朋友誉为“荔湾湖畔一明珠”的泮溪，是广州最大的园林式酒家。环境幽雅，莱肴精美，点心更是出类拔萃，广州人有“饮茶去泮溪”之说。

泮溪酒家设在风景秀丽的西郊泮塘。这里盛产“泮塘五秀”——莲藕、菱角、茭笋、马蹄（荸荠）、慈菇等五种水生作物。当地过去有几条小溪，其一曰“泮溪”。最初的泮溪酒家，是用松、竹、木板搭成的简易建筑，架在藕塘之上。1958年，经建筑师莫伯治精心设计，用两年多时间营建，才开始形成现在的面貌。泮塘地区的一部分烂泥塘，亦被挖深注水，辟成荔湾湖公园。二者交辉相映，相得益彰。（P31）

泮溪酒家的点心精巧多样，为广州之冠。日常销售的有数十款。每星期都有新品种，历年来所制的花款达千种以上。有一次，日本东京株式会社食家协会的七位客人来到泮溪，要吃七款辣味、型格不同的点心，特级点心师罗坤以姜、胡椒、咖喱、麻辣、辣椒……等七种不同的原料用蒸、煎、炸、炕、焗等方法做了出来。客人如愿以偿，十分高兴，特地向他道谢。又一次，有几位日本朋友，提出要在泮溪吃一个月点心，一天十六款，每天品种都要不同。罗坤又慨然答允。日本朋友连续吃了一星期后，再次约请罗坤会面时紧紧握着他的手说：“谢谢你，泮溪的点心真是名不虚传!”

泮溪最著名的点心有“千层鹊肉酥”、“晶莹明虾脯”“绿茵白兔饺”、“脆皮三色卷”、“泮塘马蹄糕”、“五彩奶冻糕”、“西山奶绵包”等。泮塘马蹄糕是用当地特产马蹄粉制作的，爽滑，透明，有弹性，特别香滑可口,深受顾客欢迎。（P32）

传言道，广州人天上的飞机不吃，地上跑的汽车不吃，水中游的轮船不吃，除此之外，什么都吃！孩子吃的“煲仔饭”，还有“人头饭”，还有事没事在家吃“老婆饼”，再或者是吃“油炸鬼”。其实，广州是无美不吃，无香不吃，像“牡丹西施鸭”、“鸳鸯鸡蛋挞”、“透明马蹄糕”、“百花凤凰卷”，光听名字就能让人垂涎三尺。本书不仅介绍了部分广州美食和特色食肆，还详细地说明了制作方法，期待与您共飨！

撰稿：谢亚欣

审校：陈智颖、朱俊芳、黄妙贤

排版：胡霄

声明：本文的文字及图片来源于《

食在广州

》，版权归原作者所有。

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