上海云峰大饭店是一家主打精品土菜的三星级宾馆，为了保证菜品接地气的同时不失美感，行政总厨周斌将挖掘来的各地土菜进行改良和升级：利用韩国料理中位上的小石锅，将乱炖杂鱼做得“高大上”；“点心+热菜”成就双赢菜品，让

客人感到实惠，为餐厅提高毛利率

今天小微就推荐几款云峰大饭店的畅销菜，详细介绍土菜精做的窍门。

石锅小河鲜

（位上）

袖珍位上石锅盛装乱炖杂鱼

选用一款可爱的

石锅，使原本杂乱、量大的鱼锅档次大幅跃升。菜品盛入烤热的石锅内，“滋滋”作响，味道扑鼻。

主料：

昂刺鱼1条（约400克，改刀成块）

桂鱼块100克

鲫鱼块75克

，河虾、螺蛳肉各50克。

辅料：

洋葱丝50克，雪菜末25克，姜片、葱段、蒜苗段、剁椒各5克，葱花少许。

调料：

自制猪油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、鸡精各3克，盐2克，胡椒粉少许。

制作方法：

1、锅入自制猪油烧热，倒入所有主料大火煎至两面金黄后，放姜片、葱段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，调入生抽、老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉，加盖小火烧约10分钟。

2、取6只石锅烧热后淋少许色拉油，倒入洋葱丝煸炒出香，将烧好的河鲜分成六等份装入石锅，撒蒜苗段、葱花即可上桌。

自制猪油：

云峰的多道菜品中都用到这款猪油，提香效果极佳。大致做法是：锅内放入京葱段、香葱段、生姜片，再放入自养猪的肥膘肉块，小火炼制成油渣，过滤即成。

鹅仔老豆腐（位上）

先用鹅肉煮鹅汤，再用鹅汤卤豆腐，走菜时将鹅肉、豆腐烧在一起，鹅肉丝毫不腻，豆腐口感油润，汤汁则融合了肉香与豆香，位上装盘，更显精细。

批量预制：

1、锅入自制猪油200克烧热，加入葱段、姜片各150克、洗净后的鹅肉块4000克，煸炒至出香后，淋料酒400克，倒入纯净水2000克，调入生抽400克、

味精200克、

老抽100克、盐100克，盖上锅盖焖约45分钟。

2、将烧好的鹅肉捞出，汤内放入切成长方块的老豆腐小火煨15分钟后关火即可。

走菜流程：

取一只小煲仔入猪油5克烧热，倒入鹅块50克，淋入原汤200克，放入卤好的老豆腐8块，一起烧约10分钟，撒上蒜苗段、葱花即可。

技术关键：

1、此菜应选用2年半到3年的老鹅制作，低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。

2、老豆腐不能与鹅块同时炖制，因为二者煮制时间不同，如果时间过短，鹅肉的香味和油脂无法充分释放，如果时间过长，豆腐会煨至散碎、无口感。

荠菜薏米烩辽参

此菜突出的是清爽搭配，荠菜翠绿清香、薏米Q软弹牙、海参爽滑鲜美，白绿黑三色搭配也十分清新养眼，且一年四季均可推出。

主料：

发好的辽参1根。

辅料：

荠菜末、薏米各50克。

调料：

清汤100克，味精、料酒各10克，盐5克。

制作方法：

1、锅入清水烧开，下荠菜烫至色泽碧绿后取出过凉，挤干后切成碎末待用；将薏米煮熟蒸透后待用。

2、锅内淋少许色拉油烧热，倒入清汤，撒入薏米、放入发好的辽参，调入盐和味精烧开，取出辽参装入位上盛器内，锅内汤汁中撒入荠菜末，淋少许水淀粉勾二流芡，浇在辽参上即成。

明缸仔鸡馄饨

点心加热菜

量大更实惠

鸡块、文蛤与馄饨的组合，在明炉上满满一缸，食材丰富、口味多样、实惠大气，日售30份。

主料：

仔鸡块400克，馄饨10只，文蛤250克。

辅料：

香菇片150克，火腿片25克，姜片、葱段各5克。

调料：

清鸡汤500克，鸡汁8克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

制作方法：

1、锅上火淋入少许色拉油，下姜片、葱段煸香，倒入仔鸡块继续煸炒至出香后，烹入料酒，倒入清鸡汤烧开，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉，盖上锅盖焖煮10分钟。

2、揭开锅盖，倒入焯至开口的文蛤、火腿片、香菇片，再次烧开后倒入馄饨，继续煮至馄饨浮在汤面，装入明炉，点火上桌即成。

豉油焗水芹

煸炒改焯烫水芹更脆爽

水芹是江南“水八鲜”之一，常见做法是煸炒，周斌根据“白灼芥蓝”的手法做了改良：水芹切段焯烫，捞出后浇豉油皇上桌，色泽碧绿、入口爽脆，菜品卖相、口感均有提升，日销35份以上。这种手法还可以用于茼蒿等多种时蔬，操作简便、毛利高。

主料：

水芹750克。

辅料：

姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克。

调料：

豉油皇80克，盐、味精各5克。

制作方法：

1、锅入清水烧开，加入盐、味精，倒入切好的水芹段，再次烧开后捞出过凉，装入盆中。

2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面，撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝。

3、锅入色拉油20克烧至六成热，浇入盆中激香。

砂煲淡菜双鲜煮双笋

淡菜、文蛤、蛏子与春季时蔬竹笋、广东胜瓜一起搭配出这道食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美的半汤菜，用砂煲做盛器，保温性强，避免河鲜温度降低后散发腥味。

主料：

淡菜500克，蛏子300克，文蛤300克。

辅料：

竹笋块250克，广东胜瓜块200克，黑木耳100克，姜片、葱段各5克。

调料：

菜籽油25克，味精、料酒各5克，盐3克，胡椒粉2克。

制作方法：

1、锅入清水烧开后倒入淡菜、蛏子、文蛤，开口后捞出，取肉待用；锅入清水加适量盐烧开，下入竹笋块煮30分钟，捞出

待用。

2、锅入宽油烧至四成热，倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出；黑木耳泡发后，撕成小块待用。

3、锅烧热后倒入菜籽油，加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、文蛤肉，煸炒至出香后，烹入料酒，倒入清水烧开

，投入拉过油的竹笋块、胜瓜块，调入盐、味精、胡椒粉，烧开后装盆即可走菜。

技术关键：

1、竹笋提前入清水加盐煮25-30分钟至熟透，否则有土腥味和苦涩味。

2、此菜需选用菜籽油，与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。

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