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我们广东人爱煲汤是出了名的

在一些外地人看来

已经达到了匪夷所思的地步

你可以批评一个广东女人不懂家务

但绝不能说她不会煲汤

今天小七就来说说

怎样才能煲一锅靓汤

煲汤用什么锅好？

煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜

劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅

煮酸性物质的容易溶解出来

有害健康

内壁洁白的陶锅很好用

每次煲汤鱼都变形怎么办？

煲鱼汤不能用出水的方法

而要先用油把鱼两面煎一下，

皮定结，就不易碎烂了

而且还不会有腥味

煲汤冷水下料还是热水下料？

冷水下料比较好

开水会使蛋白质迅速凝固

不易出鲜味

为什么煲出来的肉很

瘦肉煲汤后，肉质较粗糙

可以选半肥半瘦的肉

但猪前脚的瘦肉

煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食

煲汤加哪些料？

大多数北方人煲汤认为要加香料

诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类

事实上，从广东人煲汤的经验来看

喝汤讲究原汁原味

这些香料大可不必

如果需要，一片姜足矣

盐应当最后加

因为盐能使蛋白质凝固

有碍鲜味成分的扩散

煲汤时间是不是越久越好

汤中的营养物质主要是氨基酸类

加热时间过长

会产生新的物质，营

养反而被破坏

一般鱼汤1小时左右

鸡汤、排骨汤3小时左右

汤太腻怎么办？

可以把汤煲好后熄火

待冷却后，油浮在汤面

或凝固在汤面，用勺羹除去

再把汤煲滚

为何煲不出饭店的奶汁效果

油与水充分混合才能出奶汁的效果

做肉汤时要先用大火煮开

然后用小火煮透，再改大火

做鱼汤时要先用油煎透

然后加入沸水，用大火

还要注意水要一次加足

中间再补水，汤就泄了

喝汤应该是饭前还是饭后？

有浅表性胃炎的人应饭后喝

以免加重症状

一般人饭前喝点汤

可促进胃液分泌

帮助消化吸收

广东70个家常靓汤汤谱（上）

胡萝卜玉米排骨汤

材料：胡萝卜100克，玉米100克，排骨100克，陈皮、姜、蒜少许。

制作：将胡萝卜、排骨、玉米陈皮分别洗净，排骨斩块，姜切块，蒜剥好。排骨过汆一下去血水备用，在煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入上述全部材料，（一般还会滴上几滴黄酒）改用中火继续煲2小时。

冬虫草炖水鸭

材料：冬虫草25克，水鸭1只，无花果2粒，陈皮1／4片，姜2片

做法：冬虫草洗净，水鸭洗干净，放入滚水内煮5分钟，取出。陈皮净软刮去囊。水煲滚，将冬虫草、水鸭、无花果、陈皮、姜加入煲滚，改文火煲两个半小时，加盐调味。

功效：补中益气，食欲不振，肾虚哮喘

百合蜜枣猪肺汤

材料：

猪肺1个、白杏仁20克、百合10克、蜜枣6个。

功效：滋阴润肺、止咳化痰、干燥天气最适宜。

方法：猪肺洗净切件，杏仁、百合、蜜枣洗净，所有材料一起放入煲中，武火煲开，文火3小时。

鱼头川芎汤

材料：川芎10克、鳙鱼头1个，瘦肉250克、白芷15克，白芍10克、圆肉10克。

功效：祛头风、用脑过度

方法：鱼头切开洗净淤血，所有洗净材料一起放入煲中，大火煲开，小火2小时。

鲤鱼乌豆汤

材料：鲤鱼一条约500克，乌豆100克，红枣4个，陈皮一小片。

功效：温肾，补中益气

方法：鱼洗净沥干水，稍煎香；乌豆用锅爆炒过即倒清水，铲起置清水中洗净捞起豆衣不要，红枣去核洗净，陈皮浸软刮瓢洗净，先清水滚开放入所有材料煲开后，慢火煲约3小时即可。

萝卜猪舌汤

材料：猪舌一条约600克，青萝卜400克、红萝卜250克，蜜枣4个，陈皮一小片。

功效：秋冬季节合时汤水

方法：猪舌用开水烫过，刮去舌苔洗净，青、红萝卜去皮洗净切角块，陈皮浸软刮瓢洗净，先清水滚开放入青、红萝卜、陈皮、蜜枣煲1小时，加入猪舌再煲至猪舌够稔为止调味

降压清热海带汤

材料：海带50克，白萝卜1条，排骨半斤，海蜇10克。

功效：降血压，降火气，除烦躁，化痰清热。

做法：海带洗净切段；白萝卜去皮切块；海蜇皮洗净切丝、加盐调味。排骨洗净，全部用料同时入煲，放水４碗，煲２小时，待萝卜软稔即可饮食

淮山老鸭汤

材料：老鸭1只、淮山15克（可用鲜淮山500克）、桂圆肉10克、枸杞子15克、益智仁15克。

功效：补脑益智、补中益气

方法：老鸭剖开去内脏洗净，将全部材料放进煲内加水，大火煲开，小火煲4小时即可。（如鲜淮山要在煲好前30分钟放入煲内煲）

巴戟、杜仲、扁豆煲龙骨

材料：猪龙骨500克，巴戟15克、杜仲10克、扁豆10克、生姜2片

功效：清热驱湿、利尿

方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），巴戟、杜仲清水洗净去泥、扁豆洗净。所有材料放入煲中，大火煲开，小火3小时，调味即可。

五指毛桃、土茯苓煲龙骨

材料：五指毛桃约15克，土茯苓10克，猪龙骨（或猪尾骨）500克

功效：清热驱湿、清肝润肺

方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），五指毛桃、土茯苓清水洗净（最好用牙刷），所有材料放入煲中，大火煲开，小火2.5小时，调味即可。

竹蔗茅根马蹄玉米萝卜煲龙骨

材料：猪龙骨500克，竹蔗200克、茅根20克、马蹄15克、玉米2个、红萝卜1根

功效：清热、清肝

方法：猪龙骨洗净用开水煮一下（去血水），竹蔗洗净剖开切断（约小指大小），茅根、马蹄、玉米、红萝卜洗净，茅根、玉米、红萝卜切断，竹蔗、茅根、玉米、红萝卜、龙骨一起煲开后放入马蹄，小火煲3小时。

五指毛桃根煲猪脚（或鸡）

材料：五指毛桃根（中药店有售）100克、猪脚1对、生姜2~3片

功效：夏日化湿气、舒筋骨、健脾胃、益气血

方法：用清水把五指毛桃根洗净，并稍浸泡片刻；猪脚去毛、甲，并斩为块状，然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升（约10碗水量），先用武火煲沸后，改为文火煲约2个小时，调入适量的食盐便可。此量可供2~3人用，猪脚还可捞起拌入酱油佐餐用

平肝鲩鱼汤

材料：鲩鱼尾250克，冬瓜500克，生姜3片

功效：平肝清热，治疗头痛眼花

方法：鲩鱼去鳞洗净，生油下锅煎香；冬瓜去皮切粗块，加生姜清水煲2小时。

鸡骨草瘦肉（猪骨）汤

材料：鸡骨草60克，猪瘦肉100克

功效：清热解毒利湿

方法：鸡骨草洗净，猪瘦肉洗净切丝，同放入锅内煮1--2小时

木瓜花生排骨汤

原料：木瓜1个，花生100克、龙骨（或排骨）、蜜枣2个、生姜2片。

功效：清热润燥、美容。

方法：排骨用开水煮一下（去血水），过冷水；木瓜切块，花生蜜枣洗净，排骨花生蜜枣一起放入煲中，大火煲开15分钟，小火2小时，放入木瓜煲30分钟。

党参麻黄猪肚汤

用料：猪肚150克，党参15克，高良姜20克，麻黄5克，生姜20克，油盐过量。

效用：理气温脾。

制法：将猪肚去掉油脂后，洗净切块备用；麻黄、党参辨别洗净，高良姜和生姜磨成茸，与猪肚一同放进炖盅，加清水过量，炖盅盖章，用文火隔水炖2个时辰，

调味后即可饮用。

眉豆陈皮鲤菜汤

用料：鲤鱼300克，白眉豆100克，陈皮10克，生姜少许，油盐过量。

效用：健脾养胃，利水消炎。

制法：①将白眉豆和陈皮(去白)、生姜辨别洗净备用；鲤鱼去掉腮和脏器后洗净，而后放进油锅中略煎，直到显示稍黄即可，备用；②将白眉豆、陈皮和生姜放进砂锅内，加清水用武火煮沸后，把鲤鱼放出来一同煮，直到眉豆烂熟即可加调味料，随即饮用。

紫芝白鸽汤

用料：白鸽1只，紫芝3克，油盐过量。

效用：益气养阴。

制法：白鸽洗净，切成块备用；紫芝洗净后切开，与白鸽一同放进炖盅内，加水过量，炖盅盖章，放进锅顶用文火隔水炖2个时辰，饮用时加调味料即可。

鳙鱼党参汤

用料：鳙鱼1000克，党参10克，草莓2克，陈皮、桂皮树、干姜各3克，胡椒面10粒，油盐过量。

效用：温补脾胃。

制法：将鳙鱼剖开，去掉脏器和腮，洗净备用；党参、草莓、陈皮、桂皮树、胡椒面和干姜辨别洗净，与鳙鱼一同放进砂锅中，加清水过量，用武火煮开，改用文火煮至鱼肉熟烂，放精盐调味即可饮用。

川党参杏仁鸭汤

用料：老鸭半只，党参、熟地黄各10克，北杏仁克，油盐过量，料酒少许。川贝

效用：滋阴润肺。

制法：①鸭子洗净后斩件；杏仁用滚水烫去衣备用；党参、川川贝、熟地黄辨别洗净备用。②将上述资料一同放进砂锅中，加清水过量，用烈火煮沸后，改用文火接续煮2～3个时辰，调味后即可饮用。

鹌鹑党参淮山汤

用料：鹌鹑1只，党参10克，淮山20克，油盐过量。

效用：滋润肝肾，补益脾胃。白玉红枣小肚汤。

制法：率先将鹌鹑剖开，去掉脏器，洗净后切成块备用；党参、淮山辨别洗净，与鹌鹑一同放进砂锅内，加清水过量，用烈火煮沸，再用文火接续煮1时辰，最初加上调料即可。

枸杞芡实麻雀汤

用料：麻雀2只，芡实20克，枸杞子20克，油盐适量。

功效：健脾开胃。

制法：麻雀剖开之后去掉内脏和爪备用；枸杞子和芡实洗净后一起放进麻雀的腹内，将麻雀放进炖盅内，加适量的开水，用文火隔水炖1个小时，放调味料后即可饮用。

五味子人参猪脑汤

用料：猪脑1副，人参5克，麦冬20克，五味子5克，枸杞子20克，生姜适量

功效：养阴滋补。

制法：将猪脑和人参、麦冬、五味子、枸杞子和生姜分别洗净，一起放进炖盅内，加适量的开水，炖盅加盖后用文火隔水炖2个小时，调味后即可饮用。

黄豆猴头菇鸡汤

用料：鸡肉250克，黄豆150克，猴头菇200克，茯苓30克，红枣适量，油盐适量。

功效：健脾益气，去湿。

制法：①将鸡肉洗净后切块备用；黄豆先用清水浸泡，洗净后备用；猴头菇用温开水浸泡软之后切成薄片备用；茯苓、红枣(去核)分别洗净；②将上述的材料一起放进砂锅内，加清水适量，用大火煮沸后改用小火煮3个小时，以黄豆糜烂为度。

淮山枸杞炖乌鸡

材料：乌鸡1只(约500克)、干淮山40克、枸杞20克、姜4片，绍兴酒少许、盐适量

功效：滋阴补气、增加活力

制法：1将淮山、枸杞泡水20分钟后备用。2将乌鸡氽烫后去除血水备用。3将所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水，放入蒸茏或锅中以大火先蒸20分钟后，再转中火炖2小时即可起锅，起锅前加入盐调味即可。

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