开栏的话

正在看文章的你，多久没在家吃饭了？生活节奏越来越快，一顿“家常便饭”对很多工作忙的人来说成了奢侈品，下馆子的人正在变多，在家做饭的人渐渐变少。

餐馆的卫生条件尚且不说，光是油盐酱醋糖，一顿下来就可能超标，让肠胃越来越“油腻”，健康亮起红灯。长期这样吃，身体真的不“答应”。

今儿晚上吃什么？别琢磨了，回家！8月29日起，《生命时报》官方微信开设专栏，特邀专家推荐在家烹饪的高招，给你一个

回家吃饭

的理由。

回家吃饭——煲汤技巧篇

喝汤是人们秋季滋补暖身的好方式，广东人更是有“宁可食无菜，不可餐无汤”的说法。

一碗热汤不仅有助驱走体内寒气，还能补充多种营养。

但想煲出一锅美味又营养的汤并非一件容易事儿。

《生命时报》

（微信内搜索“LT0385”即可关注）

采访权威专家，告诉你最简单实用的煲汤技巧，学会以后赶紧在家人面前露一手吧！

受访专家

中国保健协会营养安全专业委员会会长孙树侠

天津营养学会名誉理事长付金如

黑龙江省医师协会营养学会副主任委员卢大平

7个诀窍煲一锅好汤

为家人煲上一锅美味的汤可谓一种享受，但首先你要掌握

这7个煲汤诀窍

炊具选瓦罐

使用瓦罐熬制的汤色泽乳白，口感醇厚，肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。

因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。

加水量是食材重量的3倍

一般情况下，煲汤时的

加水量应至少为食材重量的3倍

如果中途确实需要加水，应以热水为好，

不要加冷水

，这样做对汤的风味影响最小。

一种肉配合2~4种调料

一般来说，

一种肉配合2~4种调料

就比较完美，比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。

调料太多太杂可能会串味儿，

影响了汤原有的鲜味

，也会影响肉本来的口感。

大火烧沸，小火慢煨

煲汤时，开始时应该先用

大火将汤煮开

，然后

转为文火煲汤

因为大火会使肉中的水分流失过快，导致其口感变差。控制火候以汤微微沸腾为好。

时间别超过2小时

有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实，如果是煲肉汤，时间以

半个小时至一个小时为最佳

，既能保证口感，也能保证营养。

时间过长

会增加汤中嘌呤的含量，进而

增加痛风的风险

，同时食物中的营养也会慢慢流失。

如果是

炖骨头汤或猪蹄汤

，时间可适当延长，但也

不要超过3个小时

最后再放盐

有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，这其实是一种误解。应该在

快出锅时再加盐。

盐放太早

会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会

使汤色发暗

，浓度不够。

盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能

使肉质保持鲜嫩

根据体质选中药材

不同的中药材特点各不相同，煲汤前，

必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性

比如，

西洋参性微凉，人参、当归、党参性温，枸杞性平

另外，要根据个人身体状况选择中药材。

比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。

6种蔬菜适合煲汤

尽管煲汤好处多多，但不少人在选择原料这一关上却犯了愁。

在这里生命君给大家推荐几种适合煲汤的蔬菜。

中医认为，生藕性寒，有

清热除烦

之功，煮熟后由凉变温，有

养胃滋阴、健脾益气

的功效。

莲藕与芸豆熬汤，可

改善睡眠质量

，和排骨一起煲汤能

健脾开胃。

需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好

选用陶瓷或不锈钢的器皿

，避免用铁锅，也尽量别用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。

白萝卜

白萝卜有

益胃、顺气、消食

的功效，有助于体内废物的排出。

白萝卜跟

排骨、牛肉、羊肉、猪蹄

等一起煲汤，不但补气顺气，还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严。

土豆富含膳食纤维等营养素，吃后可刺激肠道蠕动，能

缓解便秘

最常见的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把

土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉

一起煲煮，酸甜开胃。

此外，土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一，其鲜味十足，还能

健脾养胃

海带含褐藻胶、海藻酸等物质，可以

降压降脂

，对动脉出血也有止血作用。

此外，海带富含多种微量元素，如碘、铁和钙等。

海带可分别和

豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄

等搭配煲汤，或者不搭配任何材料，直接用海带煲汤也十分鲜美。

冬瓜性寒，有润肺生津、清热利尿的功效。

适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多，如

排骨、老鸭、海米、蘑菇

需要提醒是，

冬瓜煲汤最好要带皮

，因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质，还含多种挥发性成分，具有消暑健脾等保健功效。

山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有

增强人体免疫力、益心安神

等保健作用。

山药适合跟肉类一起煲汤，不但能

使肉汤营养加倍

，还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有

排骨、牛肉、鸭肉、羊肉

4款粗粮养生汤

提到煲汤时的配料，可能很多人首先想到的是冬瓜或萝卜。其实，煲汤时加点粗粮，会起到一些意想不到的健康功效。

炖排骨+玉米

排骨肉美味，但其脂肪含量较高，可达30%以上。

在炖排骨时加几段清甜的玉米，不但能增加营养，还能起到

去油腻

的作用，让汤更加鲜美清爽。

炖的时候，直接加入玉米段即可。

煲鸭汤+绿豆

鸭子肉性偏凉，有

清热解暑

的作用，而绿豆也有消暑清热的功效，所以绿豆老鸭汤是暑天的绝佳补品。

做法很简单，将一把绿豆洗干净后连同鸭子一起放入锅内，煮熟调味即可。

熬鸡汤+薏仁

薏仁性微寒，所以不太适合煮粥或者单吃，与具有温补作用的鸡肉一起煲汤还能起到

健脾补虚

的作用。

炖煮前，放几颗

进去，再用

炖，味道会更柔和。

煮羊肉汤+大麦

大麦既可

健脾益气

，又有

助消化

，加入羊肉汤则可以健脾开胃。

先用羊肉熬汤，大火烧沸，再用文火煮熟。然后将羊肉捞起，用汤煮大麦，文火炖熬，等大麦熟透即可。▲

本期编辑：刘云瑽本文作者：生命时报记者王黎洋

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