一顿饭里如果有汤，不论是花几分钟就可以煮好的汤，还是花几个小时小火慢煲的汤，都会让人觉得丰盛且温暖。经常看到很多煲汤的食谱轻描淡写着：把食材放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火慢炖几小时，再根据个人口味用适量盐调味。我按照这样的方法煲过很多次汤，甚至不惜使用昂贵的食材，花更多的时间，却始终不是自己想要的那一碗汤。

理想中的一碗汤

是清润，

鲜甜有度

层次丰富的

。为了煮好一碗汤，

我把大家

熟知煮汤的过程分为：

食材，

还有盐

，逐一看看这些环节中还隐藏了哪些可以让汤更好喝的细节。

食材的搭配与预处理

食材要好毋庸置疑，但食材“

”的好及“

预处理

”得当，才是一碗汤的灵魂，首先是“

”，传统的广式明火煲汤，以及隔水炖汤都有数不清的搭配方案可以参考，比如生姜提鲜去腥的作用适合搭配所有肉类主角的汤。

举例我经常用明火煲汤的搭配：

苦瓜黄豆排骨汤（黄豆可以中和苦瓜的苦味，且有淡淡的豆香味），白萝卜海带猪骨汤（海带的鲜味搭配白萝卜的甜会让汤很有层次），莲藕花生排骨汤（莲藕的软糯搭配花生特有的香气是湖北地区非常经典的搭配），松茸鸡汤（松茸的香气非常特别，只要少量的松茸搭配鸡肉同煮就会呈现犹如雨后松林间自然醇厚的香气）。

还有一些适合隔水炖汤的搭配：

霸王花排骨汤（霸王花和南北杏负责香，蜜枣无花果负责清甜），花旗参乌鸡汤（花旗参和麦冬有一种特别的甘香，桂圆红枣和枸杞的甜味又很有深度），五指毛桃炖鸡汤（五指毛桃特有的奶香味，搭配无花果和桂圆轻盈的甜味），每一种搭配都相得益彰相互作用，让汤更有层次。

你甚至不需要自己专门去研究，可以去买已经搭配好的食材包，多煲几次，再根据自己喜好，适当增减所配食材的用量，慢慢就会找到最适合自己的搭配方案。

其次是“

预处理

辅助食材

如果是新鲜食材，要先判断食材本身是否有涩味，比如苦瓜的苦味需要提前祛籽并将内壁的白色黏膜刮干净，白萝卜的辛辣味可以通过预先焯水的方式去除，焯水时加入少量的白醋，可以防止白萝卜的氧化，这样煲出来的萝卜才会更加白净。如果是干燥的食材，比如菜干，海带，松茸干片，豆类，需要预处理的就是浸泡，一来通过浸泡可以软化食材本身可能携带的泥土杂质，方便清洗，二来可以唤醒食材本身的味道，特别是松茸干片，松茸通过浸泡会得到橙黄且明亮的汤汁，这是松茸释放出的精华，所以一定要用干净的饮用水来浸泡这些特别的食材，并保留这些汤汁用来煲汤。

主食材

通常指肉类，如果你想喝到香味突出且浓郁的汤，肉类需要提前用清水浸泡出血水，然后彻底控干水份后进行煎制。以鸡肉为例，将鸡肉皮面朝下文火煎至表面有一些金黄的状态（

铁锅需要在预热前涂一层油防粘，不粘锅则不用放油）

，再放入姜片和热水，烧开后再放入其它需要搭配的食材一起炖煮。这样处理的原理就是著名的

美拉德反应

，在高温下，氨基酸和还原糖激烈的碰撞重组出数百种化合物，让食物散发出不同以往的风味。

当然如果基于健康考虑，你仍然可以选择将肉类先焯水，这样可以降低嘌呤的含量，但同时也牺牲掉了鲜味，想要达到健康与鲜味的平衡，特别是对于隔水炖汤来说，水的比例通常不会改变，但却可以通过增加肉的用量来弥补焯水时鲜味的流失。

水的品质和用量

简单来说

水质的软硬决定了汤的口感

，同样的食材用自来水（水质较硬）煲汤和用天然水（经过过滤，水质较软）或山泉水（水质较软，且富含矿物元素）煲汤，虽然食材的香气不会有很大差别，但喝汤时的口感却会有很大差别，这跟你喝自来水烧出来的水以及喝用山泉水烧出来的水一个道理，偏硬的水质代表水中的大颗粒杂质较多，这些杂质并不会因为调味或烹煮特别的食材就消失，所以既然都花那么多时间想要煮好一碗汤了，那就尽量使用品质好一些的天然水吧！

其次是水的用量，我们经常会习惯根据锅的大小来改变水的用量，总觉得难得煲一次汤，那就干脆多煲一些，于是加了过多的水，这样只会稀释掉食材的味道。以我个人的经验，食材与水的比例，最好控制在1:2或者1:1.5之间，也就是说如果食材的总量是100g，那水的总量应该在150g-200g之间，如果是明火煲汤，可以在这个基础上适当增加一点点会蒸发掉的水量，如果是隔水慢炖（在密封情况良好的情况下，水基本上一直维持在90度左右不会沸腾的状态，也就不会蒸发掉太多水分）则无需考虑蒸发量。

火的强弱与时间

我们在做鲫鱼汤的时候，煎过鱼身后，通常会在锅中加入热水，

并保持

大火沸腾

的状态一段时间

，然后慢慢发现汤变白了，这是因为不论是热水遇到油脂还是保持大火沸腾的状态都在加速水中油脂分裂成更细小的分子，将原来的大颗粒油脂分裂成小颗粒的分子就会形成柔和鲜美的脂香味。那么对于追求浓郁香气的明火煲汤来说，在前期让汤锅保持沸腾就变得很重要，并不是大火烧开后就立刻转入小火，而是要维持在大火一段时间，（我通常在煲以棒骨或脊骨为主角的汤时，会保持中火让汤持续沸腾20-30分钟，并在这个时候放入一勺盐，并留意锅中的水量，如果水量过少，可以在这个时候加入少量热水，因为转小火之后，水量几乎不太会过多蒸发了）让来自肉里的油脂分裂成更细腻的分子之后再转入小火慢炖，才会煲出奶白醇香好喝的汤。

另一个角度我们来看一下煲汤究竟需要多长时间？传统的广式老火汤，尤其是以猪骨为主食材的汤，通常需要煲4个小时以上，甚至更长的时间，才会有很浓郁的香味出来，而从更健康的角度来看，则可以缩短至90分钟，如果前期已经控制好了食材的搭配，以及与水的比例关系的话，短时间煲出来的汤虽不及老火汤那么浓郁，但也可以做到清润好喝。

如果想要平衡美味和健康的关系，其实隔水炖汤是个不错的折中选择，提前焯水可以去除肉类的大部分嘌呤，且全程类似蒸的过程，炖盅内并不会沸腾，即便加热时间长一些也不会影响什么，唯一注意的就是隔水炖至少需要炖煮2-3个小时，我在家经常用电锅来做隔水炖汤，这样在水份蒸发完以后，依然可以保温继续加热。

盐先放还是后放

担心先放盐会让肉质变柴的人可以仔细回想一下，炖煮红烧牛肉的时候，你是先进行调味还是最后才调味？我相信大多数人都会先用豆瓣酱或者酱油调味，而这两样食材里都含盐，为什么炖煮到最后，肉并没有出现我们担心的柴？或者我们再用一个大家可以测试的例子，鸡胸肉本身很柴，如果用5%盐水提前腌制一个晚上，第二天再去烹饪时，肉质就会变得鲜嫩。这是因为水分子之间具有较强的相互作用力，在有水的环境下，蛋白质表面能被水分子紧紧包围，这就是水化作用。而盐是离子晶体，我们在水中增加盐，蛋白质表面的电荷就会增加，从而增大水化作用，而提高蛋白质的持水性。

所以回到我们煲汤到底应该先放盐还是后放盐，我的答案是因人而异，但是先放盐并不会让肉质变紧，相反会留出时间让盐充分融合进汤里，相较于后放盐让汤的味道变得鲜明。如果你就是喜欢先喝不加盐的汤，也可以选择根据自己的口味再适度添加盐。

松茸鸡汤

如果你没有耐心读完上面的文字，

那么接下来我以

松茸鸡汤为例

告诉你

如何煮好一碗汤。

食材的搭配和预处理

准备半只带骨鸡肉约为500g（鸡肉选择耐煮的母鸡，如果选择比较嫩的鸡肉，长时间的炖煮很容易将鸡肉煮散），松茸干片10g，厚切生姜片约20g，浸泡松茸的饮用水300ml。

松茸尚无法人工养殖，所以人工采摘的野生松茸表面会有少许泥沙，你可以先用清水轻柔的冲洗干净有泥沙的部位，如果担心水流会冲散一些松茸的营养，你可以像我一样，直接先用饮用水浸泡，等回软后，再清理有泥沙的部位

就会变

得很容易，

而浸泡松茸的汤汁

过滤掉

碗底的杂质

，继续将松茸浸泡其中待用

鸡肉清洗干净后，用清水浸泡出血水和杂质，你也可以借用适量的盐的抓揉鸡肉，并多冲洗几次。

彻底擦干表面的水份，如果鸡肉表面残留水分，稍后用油煎炒的过程就会变得不好处理。

预热铁锅，并在锅内涂一层薄薄的油防粘，待锅内温度上升至有些轻微冒烟的时候，将鸡皮朝下放入锅内，但不要着急翻动。

保持中火慢慢煎制2-3分钟到鸡肉表面形成焦黄色，用锅铲轻轻将鸡肉翻面后继续煎另一面。这一步非常重要且需要一些耐心，要借用美拉德反应释放出鸡肉脂肪内特有的风味。我会在这个时候加入一勺盐，让鸡肉有基本的盐味，具体原因可以参照上文提到的盐先放还是后放的部分。

煎制一段时间后，鸡油就会释放出来，这些油里包含了鸡肉的大部分香味来源，但如果过多就会让汤变得油腻。

所以你可以根据实际情况，用吸油纸去除一部分油脂，但不要完全去掉。

保留少许鸡油放入姜片，让生姜的香味也融入油脂当中。

水的品质与用量

依照上文里提到的食材与水的比例在1:1.5到1:2之间，500g的鸡肉，提前准备好1L加热好的饮用水、含对身体有益的矿物质水或者经过过滤软化处理的自来水，都可以。

这里使用热水一方面

是为了加速分解

油脂成为

更小的分子颗粒，

另一方面是为了保持锅内的温度，

如果使用冷水，

快速的降温会让鸡肉收缩

变柴。

将鸡肉和汤汁转入陶土锅，或者保温性能好的铸铁锅，铜锅都可以。

因为鸡肉没有经过焯水处理，而是直接煎炒，在加热一段时间后，表层会有轻微血沫，这个时候可以使用滤油铲，将表面的浮沫去除。

火的强弱与时间

转入陶土锅后，先用大火烧开，并维持沸腾状态5-10分钟，然后转小火，直到锅内保持微微冒泡的状态后，加盖继续炖煮50分钟。陶土锅具有很好的保温性，所以加盖以后有可能提升了锅内的温度，而让锅里重新沸腾起来，这个时候可以再微调一下火量，保证加盖后锅内仍维持微弱的冒泡，不然持续的沸腾很快就会烧干锅里的水。

经过1小时的炖煮，我们已经得到一份标准的鸡汤。还记得前面我们用300ml饮用水浸泡的松茸汤汁吗？经过1个小时的浸泡，松茸已经将大部分精华释放出来，这个时候我们将松茸连同浸泡松茸的汤汁一起倒入锅中继续炖煮。

盐是先放还是后放

松茸不宜煮太久，容易让营养成分流失，所以放入松茸连同汤汁后，再次转大火烧开，继续转小火再接着炖煮30分钟就可以关火了。

加上之前炖煮的1小时，

一共90分钟就可以完成

这道松茸鸡汤。

这个时候你去尝一下味道，因为在煎制鸡肉的时候我已经加了一勺盐，所以此时的鸡汤会有淡淡的咸味，且这个咸味是充分渗透的咸味，会把鸡肉和松茸的鲜味提调出来，这个时候你再根据个人喜好加少许盐突出这个鲜味就可以了。

火腿，可以将切片火腿提前用开水浸泡15分钟，然后在将鸡肉

转入陶土锅的时候

放进去

与鸡肉同煮

，基本上就无需再额外放盐。这里我们可以回顾一下煲汤盐是先放还是后放的问题，使用火腿来吊出松茸鸡汤的鲜味，主要是依靠火腿中带有发酵香味的“盐”，而这个“盐”只有先放才能随着炖煮慢慢渗透进汤中。

日常味和松茸

最后我们来聊一下日常味和松茸，我相信大多数人和我一样，在认识松茸之前，并不清楚松茸尚无法人工养殖，这是因为松茸是共生菌，只生长在没有任何污染的原始森林中，松茸的孢子和松树的根系必须形成共生关系，且松树的树龄须在50年以上，才能形成菌丝和菌塘，同时需要依赖柏树，栎树等阔叶林提供营养支持，才能形成健康的子实体。松茸在出土前，必须得到充足的雨水，出生后又必须立即得到充足的光照，这也是松茸珍惜名贵的原因。

市面上的松茸渠道多样，我们常见到的松茸有8-10月份新鲜采摘的松茸，新鲜松茸保留了松茸大部分营养物质和香气，但在常温下只能保存48小时，即便低温冷冻保存，也最多延长3-5天，超过这个时间松茸的活性营养会发生变质，香气也会迅速消失。

冻干松茸，是把含有大量水分的新鲜松茸，放在低温环境下冻结，然后在真空状态下使松茸的水分从冰晶状态直接升华出来，保留下来的松茸冻干，蛋白质及微生物损失很少，因为技术成本较高，所以市面上我们能买到的冻干松茸价格都极为昂贵。

最后就是松茸干片，松茸干片是将新鲜采摘的松茸切片后迅速以高温烘干技术蒸发掉松茸里的水分，虽然高温会损失掉一部分松茸的营养，但烘干后的松茸保留了松茸所有香气和主要的营养成分，且更容易保存，在干燥密封的环境下可以保存24个月，最重要的是松茸干片的价格适中，完全可以成为我们的餐桌的日常。

寻味日常是日常味的初衷，虽然我一直也在微博分享人与食物，却很少分享我的遇见，去年9月有幸在香格里拉遇到几位纳西族及藏族的朋友，他们不仅朴实善良，而且热情好客，最让我惊讶的是他们都烧得一手好菜，这种好不是技艺而是分寸。其中最吸引我的就是各种处理得当的菌菇食材，那些我叫不上来名字的菌菇都有各自的生长特性及烹饪方法，每一种食材都搭配的相得益彰，松茸要搭配鸡肉煮汤，牛肝菌要搭配火腿爆炒，羊肚菌可蒸可炖，虎掌菌要搭配猪肉一起炖煮。我把这些刚刚认识就稀罕的要命的菌菇带回北京，试着用自己的方法搭配最恰当的食材，像突然进入一片原始森林，有雨后阳光倾泻进泥土的自然芳香，也有松林间植物的清香，而这些才是我想与你们分享的。

我花了一些时间去了解这些菌菇的生产和渠道，终于让我先锁定了松茸，并找到了让我满意的产品。这些松茸干片并不似松茸冻干一般片片都很完美，但却保留了松茸最珍贵的野生形态和香气。我很珍惜这些食材，也正因为这份珍惜，才让我学会更加认真对待每一样食材，能够做到物尽其用，才是对大自然回馈最好的尊重。

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