焗，在西餐和中餐里，都有这种烹调方法，它们有哪些区别呢？又可以烹出哪些美味？咱们这就来聊聊。

西餐的焗

焗是用专用的焗炉烤制而成，相较于其他的制作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的营养价值。

西班牙海鲜焗饭

焗饭是一种被浓香芝士覆盖着的食物，是芝士与米饭的完美结合。

●炒饭

材料：

培根或腊肉丁、洋葱丁、胡萝卜丁、鸡蛋、火腿丁、白饭

做法：

1、先起油锅将培根或腊肉丁炒出香味，放入洋葱丁胡萝卜丁炒软。

2、加进白饭火腿丁和炒过的鸡蛋，充分低拌炒均匀。

3、加上喜欢的调味料加点葱花，炒饭就完成了。

●海鲜焗酱

材料：

鱼片、鲜虾、新鲜鱿鱼、蘑菇、面粉、高汤、奶油、鲜奶油、水煮蛋、火腿丁

做法：

1、煮滚热水，川烫蘑菇片捞出，再烫火腿丁捞出，开小火鱼片放入变白即捞出，放入切好的新鲜鱿鱼，煮一分钟熄火泡一分钟捞出。

2、起油锅放进虾仁炒至八分熟，盛出来。面粉过筛慢慢加入，炒香后加入高汤(要用冷低)，用打蛋器搅拌，至不结块，边加边搅成糊状，放入烫过的蘑菇片，加调味料调味。

3、加入鲜奶油。

4、关火拌入芝士粉、芝士丝、所有海鲜料。

5、炒饭上放入鱼片和水煮蛋片，加上海鲜料糊，均匀撒下芝士粉芝士丝。

6、烤箱预热220度。烤10~15分钟，烤至芝士融化呈金黄色，就完成了。

Tips：

●炒面糊要加冷的高汤。

●面糊要适当的调味，较美味可口，加点黑胡椒是绝配。

●如果嫌麻烦，可用勾芡取代面糊，但炒面糊比较香。

●也可改用意大利面来焗，或单焗海鲜料，作成芝士焗海鲜。

苹果土豆焗通心粉

材料：

苹果、土豆、洋葱、蘑菇、小弯管通心粉、面粉、黄油、牛奶、马苏里拉奶酪、盐、胡椒粉

做法：

1、将黄油用小火融化，倒入面粉快速搅拌至均匀；

2、一点一点慢慢倒入牛奶搅拌均匀，加入盐和胡椒粉调味成奶味白汁；

3、把通心粉倒入沸水中加少许盐煮熟捞出滤水；

4、蘑菇切片、洋葱切碎，入油锅炒软，加盐和胡椒粉调味后关火；

5、加入煮好的通心粉，再倒入调好的白汁拌匀后倒入烤盘，上面撒一层马苏里拉奶酪丝；

6、土豆去皮切片入加盐的沸水中煮3分钟，滤水后平铺在通心粉上面；

7、苹果带皮切成和土豆同样厚薄的片，铺在土豆上；

8、最后再撒一层马苏里拉奶酪，入180°C预热的烤箱烤25分钟至表面呈金黄色即可。

焗烤面包布丁

材料：

吐司2片、鸡蛋2个、香草糖30克、牛奶100ml、鲜奶油100ml、葡萄干15克。

做法：

1、先切去吐司的边缘，将吐司切成小块备用；

2、把鸡蛋搅打成蛋液，和香草糖、牛奶、鲜奶油在一个大碗中混合并搅拌均匀成布丁液；

3、把葡萄干用清水浸泡15分钟，冲洗干净后滤干水分；

4、把切好的吐司块放入布丁液中浸泡几秒钟后快速捞出放入烤碗内；

5、将布丁液过滤后倒入烤碗里，并在表面撒上葡萄干；

6、烤盘内注入热水，然后将烤碗放入烤盘内；

7、放入预热好的烤箱中，以180度隔水焗烤约30分钟左右，至布丁凝结表面呈金黄色即可。

中餐的焗

中餐的焗以客家菜中的焗为主。

客家菜焗的烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的方法。

焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种

操作程序

1、原料刀工处理。

2、腌制。

3、部分原料初步熟处理。

4、根据采用的焗制方法，加入辅料与汤汁或包装，焗制。

5、刀工处理、装盘。

6、加原汤汁与味料后上席。

操作要领与特点

1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。

2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。

3、用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。

4、焗制菜肴具有原汁原味，浓香厚味等特点。

客家盐焗鸡

材料：

重1500克左右的肥嫩项鸡1只、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。

做法：

1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食；将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁；反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入砂锅，把鸡放在砂锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆东江盐焗鸡散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。

Tips：

1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。

2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

五彩焗鱼

材料：

鲜鱼肉400克，虾肉100克，湿香菇粒15克，熟莲子茸10克，番茄50克，肥肉丝25克，网油200克，洋葱25克，生油1000克（耗100克），红辣椒丝5克，味精5克，胡椒粉0.1克，麻油2克。

做法：

1、先把鱼肉片成两大片，再将每一片鱼肉中间用刀片开（鱼片一连要相连勿断）待用。

2、把虾肉用刀剁成茸搅成胶，掺入香菇丝、肥肉丝、洋葱丝、红椒丝、番茄比、莲子茸，调入精盐、味精、胡椒粉、麻油拌均匀。

3、将上述配料酿入鱼片中间，用网油包上，撒上薄生粉放进烘炉焗至熟（焗盘底要先抹油）。

4、切件盛入盘里即成，上席时要跟上汁两碟。

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