近几年，在川内不同的地方都流行过做法不同的肥肠菜，如火爆肥肠、水煮肥肠、蘸水肥肠、肥肠鱼、凉拌肥肠、卤水肥肠、辣子肥肠……

如今，在一些专门经营肥肠的菜馆，大厨们甚至可以用肥肠作主料做出几十种口味和烹法都各不相同的肥肠佳肴。

今天我们就来看几款不错的肥肠菜吧!

水煮肥肠

做法：

1、先把鸭血旺放开水锅里汆水，捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟，捞出来备用。

2、净锅里放油烧热，先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，掺清水烧开后，调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠，下盐、味精和鸡精，勾芡后便起锅装入器皿。

3、撒入辣椒面、葱花和花椒面，浇热油激出香味便可上桌。

凉拌肥肠

做法：

1、把肥肠洗净，在白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，切成大片。

2、将卤肥肠片纳盆，加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀，装盘后再撒些香菜节，即成。

豆花肥肠

做法：

1、把生肥肠洗净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。

2、锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末，炒香后掺入清水烧开。

3、再把肥肠块放进去，另外调入盐、味精、鸡精和白糖，烧至肥肠熟透时，起锅盛入装有豆花的热石锅，放香菜点缀好上桌。

迷香肥肠

迷香肥肠是一道川菜菜品，肥肠又名猪大肠、猪肠。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。

主料：

肥肠300克，子姜片、黄瓜片各50克，蒜米少许。

调料：

豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量，川式卤水1锅。

做法：

1、将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。

2、把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。

大蒜肥肠鸡

大蒜在这道菜中起到很重要的作用，既能解腻除腥又可提味增鲜，还能杀菌保健。

原料：

土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克。

调料：

A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)芝麻油13克，鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克。

做法：

1、土公鸡宰杀治净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。

浸辣椒炒肥肠

主料：

新鲜肥肠250克

配料：

浸辣椒50克，芹菜20克

调料：

盐10克，味精10克，生抽10克

做法：

1、新鲜肥肠清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。

2、加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。

3、猪油烧热下肥肠，煸香，加生抽、水稍焖。

4、余油烧热下浸辣椒煸香，再放入肥肠调味。

特点：

酱椒香辣，肥肠软糯。

渣肠子糊

亮点：

将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配，加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味;猪大肠香嫩不腻，而吸足“肉香”的玉米糊，也在油脂的浸润下愈发绵滑，毫不涩口。

批量预制：

猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

味型：

酸辣味。

做法：

1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。

石锅肥肠

做法：

1、把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。

2、锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒。

3、接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。

酸菜烧肥肠

做法：

1、把猪肥肠洗净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块;把老坛酸菜剁细，均待用。

2、净锅里放混合油(熟菜油和猪油)，烧至五成热。

3、投入花椒粒和老姜(拍破)炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅(去味增香)继续煸炒。

4、见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水。

5、大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡，起锅装盘后，撒些葱花便好。

肥肠血旺

原料：

白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量

做法：

1、把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。

2、净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。

鲜椒肥肠鱼

做法：

1、把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。

2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。

3、净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，把肥肠节、番茄片和鱼片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

4、锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛入窝盘，即成。

九转大肠

原料：

猪大肠500克，姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，白醋50克，花椒油、清汤、盐、味精各少许。

做法：

1、把肥肠放入盆内，撒点盐和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大肠的里外翻洗几遍，冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热，待水开后换水再煮，以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要，再把肥肠切成约2.5厘米的段，放入加了姜、葱、花椒的水中煮透，捞出控干水份。

4、用7成油温把肥肠炸至金红色，捞起待用。

5、净锅倒入色拉油，放入30克白糖用小火炒至深红色，再倒入炸过的肥肠翻拌，使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末，炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋，烧开后转小火慢慢烧制。

7、待汤汁开始收干时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续慢火烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上，用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上，再撒上香菜末，即可上桌。

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