骨汤麻辣烫

和传统川味麻辣烫不同，骨汤麻辣烫是可以喝汤的麻辣烫，深受北方广大消费者喜欢，近年来发展很快，根据汤色可分为红汤、白汤、清汤等不同品种。传统的麻辣烫汤底都是街头小吃，消费比较随意，客人来了随时烫菜，因此

汤底要一直保持加热状态，

但汤里的味精成分不耐煮，长时间加热到后面要么鲜味下降没味道，要么需要继续加很多味精，顾客吃后会有口干、口苦的感觉。当然近年出现一次性锅底的麻辣烫，也还是存在味精用多了口干的问题，本期参谋君介绍一款耐煮的麻辣烫，供大家参考。

原辅用料

混合油（冒菜红油2500克，熟菜油2500克）

豆瓣酱剁碎2500克，酵母鲜老卤膏500克

干辣椒节500克花椒100克

蒜瓣150克

老姜100克，料酒30克，白酒50克

麻辣烫持续增鲜粉70克，火锅耐煮增味膏100克

制作方法

1.糍粑做法：

干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸（或者用擂钵），即成糍粑辣椒。

2.麻辣烫底料炒制：

炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，放入姜片、蒜瓣、豆瓣酱炒匀，小火炒约半小时，再放入糍粑辣椒、花椒、酵母鲜老卤膏，小火慢炒60-80分钟，待锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入白酒、料酒炒匀即可。

3.调汤：

炒好的1斤底料加3-4斤底汤（红汤就少加底汤，清汤多加底汤），盐13克，鸡精6克，

麻辣烫持续增鲜粉70克、火锅耐煮增味膏100克，

回香粉15克，烧开即可烫菜。

参谋君有话说：

1、高汤制作请参考点击

【汤】粉（面）底汤如何熬制？

麻辣烫持续增鲜粉、火锅耐煮增味膏不是食品添加剂，热稳定性好，所以非常耐煮、耐高温，就像炖鸡汤越煮越好吃，非常适合麻辣烫及火锅。

3、高汤、

麻辣烫持续增鲜粉、火锅耐煮增味膏都非常有营养，有利于微生物繁殖，天热时容易坏，要注意烧开后冷藏。

“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。

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