一：熬骨头汤(桶内放入40斤水)

主料：牛骨头2斤(要用刀剁小段状，提鲜增香)猪骨头4斤(要用刀剁

小段状，增香)。

配料：鸡架2只，猪肉皮400克，姜片40克，桂皮4克，料酒40克。

注明：

切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的，牛骨头猪骨头熬2

到3次换新一次。

实际操作步骤：

1锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去

血水后捞出，放进纱布里系好备用。

2锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系

好备用。

3不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上2种纱布包好的猪骨头牛

骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片40克，桂皮4克，料酒40克，放进桶中，

小火烧2个小时左右，停火，骨头汤做好。

说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的

桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家

实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关

火放那里备用。

熬骨头汤所需食材：

1牛骨头

2猪骨头

3鸡架

4猪肉皮

二.炒麻辣烫底料：

(1)麻辣烫中药材粉配方:山奈20克，香草6克，草果14克，小茴香30克，

孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香叶6克，白胡椒粉15

克，丁香8克，排草3克，红寇10克，白寇20克，花椒粉30克，砂仁13克，

白芷20克，香果8克，荜拨13克，八角40克，黄栀子7克，甘菘3克，千里

香23克。

说明：

这23种麻辣烫中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价

格不贵，23种药材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫(在哪家

买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什

么麻辣烫里面要加这么多种中药材?那我说了，你们学做这个麻辣烫

是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎

么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买

回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了?我

明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是

肯定做不起来的，人家吃了第一次就不会来吃第二次!因为口味不行!

我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，

因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回

头客，生意才能稳健做好!

(2)炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解：

材料准备：

大豆油600克，生姜80克(生姜切成厚姜片)，大蒜80

克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，郫县红

油豆瓣酱500克，牛油(淘宝买牧歌牛油就可以了)250克，干红辣

椒(整个的)25克，红花椒(整个的)15克。

炒大料的准备注意事项：

1照方子称好材料备用，

2生姜切成厚姜片80克，蒜用整个拨好的蒜瓣80克，

3切点薄姜片试油温用的(切个20多片就可以了)，

4干红辣椒25克，红花椒15克。

炒麻辣烫底料实际步骤：

1中火先把锅烧热，

2锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火

熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去

牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火

大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油

温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明

火候刚刚好，

3牛油熬好了接着锅里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡变黄为

4接着放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，

5接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不

炒糊，

6接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣

椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，

7接着放入干辣椒25克，红花椒15克，炒至颜色轻为泛黄，

8到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小

火炒2到3分钟即可关火，

9将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放

一个月甚至几个月都不会坏的。

说明：

郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好

点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以

淘宝买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的

全部步骤。

三.麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法2种红汤调法)

1：经营碗装麻辣烫红汤调法：

(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27

斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

(2)烧开后，放入麻辣烫底料460克，花椒粉15克，辣椒粉20克，

盐125克，煮30分钟，

(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味王10克，浓缩鲜香粉10克，

排骨味王6克，味香素6克，鸡骨浸膏5克，白胡椒粉2克，猪骨高

汤16克，AAA粉6克，料酒14克，

(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃

一次就忘不了你的这个店。

2：经营串串香麻辣烫红汤调法：

(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10

斤，放入不锈钢桶内大火烧开，

(2)烧开后，放入麻辣烫底料200克，花椒粉15克，辣椒粉15克，

盐50克，煮30分钟，

(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：味精39克，鸡精39克，鲜味王16克，浓缩鲜香粉18克，

排骨味王10克，味香素20克，鸡骨浸膏15克，白胡椒粉3克，AA

A粉8克，料酒8克，冰糖20克，

(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃

一次就忘不了你的这个店。

说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。

上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!

2.白汤调法：

(1)骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开，

(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，

材料粉：猪骨高汤28克，盐42克，味精21克，鲜味王6克，排骨

味王3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3

(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大

葱段(去除油腥味)

(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。

说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购

搅拌调味好后煮10分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片

大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香

可口。

四：串菜菜系

胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，

鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉

丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看

人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，

多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际

去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择

和每个菜品的定价，一般素菜1元一串，荤菜1.块5到4块一串!客人主要吃

的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。

五：麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)

1.芝麻酱：

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，

刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐8

克，鸡精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，

2.辣椒油：

1、大豆油500克+菜籽油250克+辣椒粉150g+六月鲜特级酱油60g+山西老

陈醋6克+芝麻油(小磨香油)4克+白芝麻20g+王守义十三香8克+香料：香叶

4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。

(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1克为单位，淘宝有卖

20多元一个)!

2、将辣椒粉150克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油60克，芝麻油4克，白

芝麻20克，王守义十三香8克，搅拌均匀，备用!

3、锅中倒入大豆油500克和菜籽油250加热，接着加入浸泡湿润的香料(香

叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用温水浸泡

15分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火

慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，

5分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至180度左右(油烧到冒青烟后继

续烧1分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子

搅拌辣椒粉!

4、高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋6克，搅拌均匀，赶紧用

盖子盖住盆面密封，放那里静置10个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!

山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤!

全部材料：

大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻

油，白芝麻，王守义十三香，香料!

说明：

一般麻辣烫店有这2个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去

光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝

对很重要!

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包峥岐

------山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，餐饮职业经理人，麻辣酷派巫山烤全鱼创始人，世界御厨美食联合会中国区秘书长，中国青年创业联盟协会创业顾问，北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路，是业内公认的餐饮创业培训专家！

个人网站：www.baozhengqi.com

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