火踵神仙鸭

火踵神仙鸭是浙江杭州特色传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。火踵红艳浓香，肥鸭鲜嫩油润，汤汁乳白似奶，形美味鲜，诱人食欲。

食材：鸭2000克、金华火腿350克、小葱30克、姜15克、黄酒15克、盐15克、味精3克。

做法：

1、将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净。

2、洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?鳎?敲断腿梢骨，用冷水洗净。

3.、火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净。

4、姜去皮拍松。

5、取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500毫升，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸。

6、再移至微火上炖2小时左右，启封揭盖。

7、取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封。

8、继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟，启盖，去掉竹箅子，撇去浮沫。

9、将火踵捞出切成片，整齐地覆盖在鸭腹上，加入黄酒、精盐和味精，加盖密封再炖5分钟左右。

10、炖至调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。

小贴士：

1、鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有"烧煮老雄鸭，功效比参蓍"之说。

2、为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂。

3、鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5~2)，加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味。

4、火踵即火腿的圆蹄部分。

菠萝鸭

食材：鸭肉400克、菠萝半个、葱2根、生姜5片、蚝油1汤匙、酱油1.5汤匙、料酒2汤匙、白糖少许、油少许。

做法：

1、鸭洗净剁块；菠萝处理好切小块；葱切小段，准备好姜片。

2、锅中烧开水，放入鸭块焯至变色；捞出控干水分。

3、备好料汁：蚝油、酱油、料酒、白糖。

4、锅加少许油烧热，底上先放入葱和姜片。

5、然后分别码入鸭块和菠萝块。

6、倒入备好的料汁，加盖煲约40分钟即可。

7、出锅加少许薄荷叶即可提升香气也可装饰。

烤卤鸭

主料：鸭1000克。

辅料：柿子椒10克，青椒10克。

调料：八角5克，桂皮5克，香叶2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，盐3克，花椒3克。

做法：

1、鸭子洗净，切大块；

2、青红椒洗净后去蒂去籽，切块待用；

3、锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐，大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用；

4、将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱；

5、用150℃烧烤3分钟即可。

啤酒鸭

食材：净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个，单晶冰糖4-5块，老抽5毫升，盐（随意），啤酒600毫升。

做法：

1、鸭子洗净剁成块（大小随意），姜整块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去血水。

2、捞出过冷水后沥干待用。

3、铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小，把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必洗。4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后盖上高压锅盖，转大火烧。

5、等气响后，转中小火烧20分钟，关火，等高压锅自然放气。

6、开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开足大火盖上锅盖收汤汁（喜欢多喝汤就不要收汁）。

7、最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

小贴士：

江西人爱用水鸭做啤酒鸭，水鸭吃草虫长大，肉质比吃鸭饲料的鸭子鲜美结实，烧起来不腻人。水鸭子在江西有的地方叫麻鸭子或草鸭子。做啤酒鸭一定要先下油锅炒，泌出其中水分，这样鸭子不会有浓重腥味。我这种烧法，1瓶啤酒足够。

清蒸鸭子

食材：净填鸭1只(2公斤左右)。料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。

做法：

1、鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。

2、用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉，用旺火开水蒸23小时，取出，揭去封闭汤子的盖，将乳油撇去，加入味精并调好咸淡即成。

鸭双味

鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。

主料：鸭肉500克，鸭掌300克。

辅料：鸡蛋150克，小麦面粉50克。

调料：料酒25克，小葱10克，辣椒油5克，姜25克，香油15克，白皮大蒜10克，猪油75克，盐15克，味精1克。

做法：

1、鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。

2、姜10克切片、15克切丝，葱切丝。

3、将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。

4、另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。

5、鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

6、锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

片皮鸭

皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口。

主料：烤鸭1500克。

调料：大葱100克，甜面酱50克，白砂糖15克，鲜味王1克，植物油30克。

做法：

1、炒锅放中小火上，下甜面酱加清水100克左右、白糖、鲜味王，边烧边用勺搅动，烧至黏稠，倒入小碗备用；

2、炒锅放旺火上，下油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉熟，捞出沥干油，用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘内；

3、用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。

药膳鸭

食材：土番鸭1只，姜片5片，水2000㏄，药材：1钱，枸杞2分，川芎4分，杜仲3分，蔘鬚1钱，淮山3分，红枣5粒，何首乌1钱，熟地2分。

做法：

1、土番鸭剁小块，放入滚水汆烫2～3分钟去杂质血水，再用冷水清洗残渣备用。

2、取一深锅，倒入2000㏄的水，加入作法1的鸭肉块及所有中药材和姜片，盖上锅盖开中火约煮1个小时熄火即可。

八宝鸭

食材：肥鸭1只，笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁各30克，莲子、糯米饭、虾仁、绍酒、酱油、白糖、味精、猪油、上汤、湿淀粉各适量。

做法：

1、将整鸭洗净，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，在鸭身上涂上酱油待用。

2、锅中加少许油，放入笋丁、青豆、火腿丁、鸡腿丁、冬菇丁、莲子翻炒，加入绍酒、酱油、白糖炒成馅料；将炒好的馅料部分填入鸭膛里，整鸭脊朝上放入盘中，入笼蒸至鸭肉酥烂。

3、锅中添上汤，倒入剩余馅料，加老抽、味精调味，用湿淀粉勾芡，浇在鸭身上即成。

干锅鸭

食材：鸭子半只、干香菇10-15个、胡萝卜1个、生姜适量、蒜瓣适量、青蒜适量、辣椒适量、香菜若干、老抽适量、生抽适量、食用油适量、盐适量。

做法：

1、把半只鸭子洗干净切小块。

2、把干香菇用开水泡开，备用。一定要用干香菇才行。

3、把胡萝卜切成块状，大小适中。

4、把生姜，蒜瓣，辣椒洗干净切碎。生姜我比较喜欢切的大个点。辣椒和蒜也是。

5、把青蒜切成段。

6、香菜洗干净。

7、先放油适量，热了后把切好的鸭肉放进锅里翻炒。炒至变色，放生姜，蒜瓣和辣椒，一起放就好。如果需要去除腥味也可先放生姜。之后放盐，老抽爆炒（这个时间段大概在5—8分钟）.炒的鸭子出油了。金黄金黄的，就比较香了。

8、把洗干净的干香菇放进去炒5-8分钟，之后放胡萝卜炒5-8分钟，再放青蒜炒3-5分钟后。

9、放香菜即可出锅。

小贴士：

1、除了鸭肉，香菇，生姜，蒜瓣，辣椒之外。青蒜，香菜均可放可不放。

2、胡萝卜一定要放，这个才是最好吃的。如果喜欢也可以放一个土豆进去，切的大小可以参考胡萝卜的即可，可以和胡萝卜一起下锅炒。

3、黑木耳也可以放进去，这个也比较好，做法是在放完胡萝卜炒3-5分钟后即可。放进去炒个几分钟就好。鸭肉一定要炒出了油再放干香菇，这样鸭子的香味就可以在香菇中完全体现。

4、在把鸭肉炒变色的时候就建议一定要放盐，这样鸭肉，香菇才会有盐。放了胡萝卜后如果盐比较淡，再可以根据口味增加盐量。

5、老抽也一定要先放。这样鸭肉会变色，而胡萝卜基本上就不会变色了，香菜也不会变色。起锅前放生抽调味。胡椒粉，十三香可以根据自己的口味放。

6、这道菜可以根据自己的喜好随意增加辅料，味道都很棒哦。

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