焖锅的绝密详细做法

焖锅的详细做法

进入冬季，焖锅正好。想想让你餐厅增加这样一道诱人的菜肴？秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密，祝你制作的焖锅也能满桌飘香。

焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。

焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。

别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。

要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。

锅底底油的熬制

原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。

制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。

秘制酱的熬制

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制

原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制

原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序（以草鱼为例）这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

制法：

①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。其中，本店以以草鱼焖锅、鲶鱼焖锅、胖头鱼焖锅卖得最为红火，大约日销各80份。

原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序（以草鱼为例）这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

制法：

①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。

③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。

吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别

焖锅鳝鱼

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2：加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。

步骤3：初加工

1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。

步骤4：熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

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黄焖鲟龙鱼

主料：鲟龙鱼1500克。

配料：水豆腐250克、生姜10克、四李葱5克。

调料：盐20克、白醋5克、米酒10克、啤酒50克。

制作方法：

1.把1500克左右的鲟龙鱼放入85度的水中浸泡20秒，去掉鱼身上的硬鳞。

2.把鲟龙鱼切成大小合适的块，水豆腐切成2公分见方的块，待用。

3.用纯菜籽油把鲟龙鱼煎一面黄，加纯净水、生姜、米酒、啤酒、白醋一起烹制，大火焖20分钟即可。

注意事项：在煮鱼的过程中，不要将鱼随意翻动；特别中途不能加水，否则鱼肉会不鲜嫩，鱼汤也会不鲜。

特点：鱼汤鲜甜可口，鱼无刺，肉质细嫩滑口；因鲟鱼胶原蛋白高，是很好的保健、美容之佳品，长期食用鲟龙鱼肉，对久治不愈的腰痛、胃痛和脱发等具有显著疗效。

大师点评：颜色金黄，很有视觉感，味道鲜美；用菜籽油做这道菜恰到好处；作为黄焖的话，汤再少一点会比较好。

香辣牛肝菌焖老鸭

主料：鲜牛肝菌400克、老鸭800克

辅料：

雪魔芋100克、红葱头50克、生姜10克、蒜子20克、干辣椒10克、花椒5克、陈皮5克

调料：李锦记香辣酱30克、李锦记财神蚝油20克、李锦记麻辣上汤20克、李锦记精选生抽20克、鸡粉10克、肉汤200克、糖10克、花雕酒50克、食用油80克

制作方法：

1.将鲜牛肝菌处理干净后切块，雪魔芋清水泡发后也切成块，老鸭切块冲水，生姜切片，蒜子去皮备用；

2.净锅热油先将牛肝菌炸熟，然后煸香葱姜蒜，然后将老鸭放入锅中继续煸炒至干身后倒出沥油；

3.再将锅烧热，热油将干辣椒、花椒、陈皮煸香，同时加入之前煸好的老鸭和牛肝菌，再加入其他调味料后大火烧开转小火焖烧至鸭块酥烂就可大火收汁，装盘奉客。

香菇焖鸭

食材：

主料：鸭腿两个、水发香菇10个、辅料：植物油20克、盐8克、老抽5克、姜、草果1个、桂皮3克、八角1个、红曲米5克、啤酒300克

制作方法

1、把鸭腿洗净净切块，凉水下锅煮开捞起，姜洗净切片

2、把鸭块、香菇、香料、红曲米一起加电饭煲里，加啤酒、加水，加植物油、盐拌均匀，加老抽再拌均匀

3、通电选好烹饪功能蒸煮，再预约40分钟，按开始进入炊煮模式，听到声音提示即熟透，出锅前撒上香葱末拌均匀即可出锅。

小提示

1、用啤酒焖鸭，肉嫩鲜，无土腥味

2、蒸煮的模式，加水不能超过2杯米的对应刻度线

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

主料：洞庭湖鲤鱼嘴（或白鲢鱼嘴）10个（600克），洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克。

配料：白萝卜500克，淀粉30克，黄剁辣椒50克，黄灯笼辣酱50克。

调料：李锦记蒸鱼鼓油50克，菜籽油100克，盐10克，味精10克，料酒30克，葱10克，老姜20克。

制作方法：

1.萝卜切成二粗丝，适量腌制，挤干水份，入铁锅垫底待用。备葱姜料酒汁。

2.鱼嘴、鱼杂清洗干净。鱼嘴用盐，味精，料酒汁腌制30分钟，拍干淀粉，入6成油锅，炸定型，待用。

3.锅加菜油，加黄剁椒，黄椒酱炒出颜色，加鱼汤烧开，调味，加鱼嘴煮熟，捞起，围在铁锅边。将鱼杂下入鱼汤，小火煨成熟，捞起放鱼嘴中间，汤去渣倒入铁锅，盖三丝即可。

青椒焖老鸭

主料：邵阳本地老鸭750克。

配料：青椒50克，辣椒王15克，生姜20克。

调料：菜籽油、猪油50克，鸡汁10克，鸡粉10克，生抽10克，盐5克，高汤1000克。

制作方法：

1.取本地老鸭1只，去其内脏，清洗干净，剁成宽1.5cm、长3cm的块备用。

2.锅内放菜籽油，烧至6成油温，放生姜炒香，放入备好的鸭肉翻炒，到鸭肉水分炒干。

3.当表面微黄色下入辣椒王，放少许猪油，继续炒至辣味盛出。

4.下入调料，下入高汤，入高压锅，压好后选出其配料。

5.入锅收汁，放入切好的滚刀青椒收好汁，盛装器皿即可。

香辣牛肝菌焖老鸭

主料：鲜牛肝菌400克、老鸭800克

辅料：

雪魔芋100克、红葱头50克、生姜10克、蒜子20克、干辣椒10克、花椒5克、陈皮5克

调料：李锦记香辣酱30克、李锦记财神蚝油20克、李锦记麻辣上汤20克、李锦记精选生抽20克、鸡粉10克、肉汤200克、糖10克、花雕酒50克、食用油80克

制作方法：

1.将鲜牛肝菌处理干净后切块，雪魔芋清水泡发后也切成块，老鸭切块冲水，生姜切片，蒜子去皮备用；

2.净锅热油先将牛肝菌炸熟，然后煸香葱姜蒜，然后将老鸭放入锅中继续煸炒至干身后倒出沥油；

3.再将锅烧热，热油将干辣椒、花椒、陈皮煸香，同时加入之前煸好的老鸭和牛肝菌，再加入其他调味料后大火烧开转小火焖烧至鸭块酥烂就可大火收汁即可装盘。

鲜豆浆焖有机雄鱼

主料东江湖有机雄鱼1500克

配料：鲜豆浆1000克纯净水一瓶祁东土生姜10克，青椒20克紫苏5克香葱5克

调料：衡阳本地毛菜油50克猪油10克盐20克、西渡湖之酒20克、味精5克

制作方法：

1.把1500克左右的东江湖有机雄鱼放入85度的水中浸泡20秒，去掉鱼身上的硬鳞。

2.东江湖有机雄鱼从脊部开。

3.用毛菜油把东江湖有机雄鱼煎脊部黄，入湖之酒纯净水鲜豆浆、生姜、

4.用大火焖至鱼汤奶白鱼肉儒软下紫苏猪油即可

注意事项：在煮鱼的过程中，不要将鱼随意翻动；特别中途不能加水，否则鱼肉会不鲜嫩，鱼汤也会不鲜，鱼汤一定要稍微多一点。

特点：鱼汤鲜甜可口，豆浆香味浓郁突出，肉质细嫩滑口。

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